Torta Profiterole
Per il pandispagna: (Montersino)
145 gr farina
170 gr zucchero
240 gr uova intere
50 gr fecola di patate
Per i bignè: (Montersino)
90 gr acqua
80 gr burro
85 gr farina 00
12 gr latte intero
135 gr uova (circa 2.5)
Per la farcitura:
500 ml panna fresca
250 gr mascarpone
80 gr zucchero a velo
Per la bagna:
150 ml latte intero
2 cucchiai colmi di nesquick
Per la glassa lucida: (Faggiotto)
85 gr acqua
75 gr panna
112 gr zucchero
5 gr colla di pesce
25 gr acqua
38 gr cacao
Preparare il pandispagna: In un pentolino, mescolare lo zucchero e le uova intere a portare ad una temperatura di 45°. Montare con le fruste elettriche fino ad ottenere una spuma soffice. Aggiungere gradualmente la fecola setacciata insieme alla farina, mescolando gradualmente con una spatola di silicone dal basso verso l’alto. Versare in due teglie imburrate da 24 cm e cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti.
Far raffreddare completamente su una grata prima di sformare il vostro pandispagna. Avvolgere con pellicola e riporre in frigo
Preparare i bignè: far bollire l’acqua con il latte e il burro, versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l’impasto in planetaria (io ho usato il comune frullino elettrico) e aggiungere le uova a poco a poco. Dovrete ottenere l’impasto di una consistenza simile a quello di una crema pasticcera ben soda. Con una sacca da pasticceria con beccuccio liscio formare i bignè su una teglia da forno leggermente imburrata. Cuocere a 220° per 15 minuti, e poi a 160° per altri 30 minuti. Lasciare freddare.
Preparare la glassa: idratare la gelatina nei 50 grammi di acqua. Portare a bollore la panna con i 175 grammi di acqua, il cacao e lo zucchero. Fare bollire 3 minuti, poi spegnere e travasare in un bicchiere alto e stretto. Emulsionare, cercando di non incorporare aria. Inserire la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Filtrare la glassa con un colino stretto un paio di volte in modo da eliminare più bolle di aria possibile, poi coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare a temperatura ambiente
Preparare la bagna: mescolare semplicemente il latte con il nesquick, senza bisogno di scaldare
Preparare la crema: Montare insieme la panna con il mascarpone e lo zucchero. Dovrà essere soda ma non troppo montata, altrimenti tenderà a creare dei grumi.
Assemblare: farcire una decina di bignè praticando un piccolo foro sulla base ed inserendo la crema con una sacca da pasticceria. Adagiarli su una gratella e ricoprirli di glassa, facendo sgocciolare l’eccesso. Fare rapprendere qualche minuto e poi ripetere l’operazione. Mettere da parte
Tagliare ogni pandispagna in due strati. Bagnare il primo strato, coprire con la farcitura e versare qualche cucchiaio di glassa. Continuare così con gli altri 3 strati. Ricoprire interamente la torta anche all’esterno con la panna. Livellare bene e rivestire i bordi con la granella di nocciola. Decorare infine con i bignè e qualche ciuffo di panna per decorare. Fare riposare in frigorifero almeno 24 ore prima di servire
Buon Appetito!
Stefania
