Ero indecisa se pubblicare la ricetta di questa torta qui sul blog o sulla mia pagina facebook. La pessima foto scattata di fretta con il cellulare mi suggeriva di destinare queste immagini ai social, molto più “easy” ed informali. Ma la bontà del dolce non me lo ha permesso: le ricette che pubblico in pagina poi finiscono nel dimenticatoio e diventano difficili da recuperare. Questa invece merita un posto d’onore, seppur le foto non le rendano giustizia

Pistacchio e cioccolato

Per uno stampo da 26 cm

Per la base croccante:
180 gr biscotti digestive
90 gr burro fuso

Per il biscotto brownies (da “Le mie ricette di base” di M.Santin)
75 gr cioccolato fondente
130 gr burro morbido
125 gr zucchero
75 gr farina
2 uova
un pizzico di sale

Per la bavarese al pistacchio (da “Il Montersino” di L.Montersino)
260 gr latte
125 gr tuorlo
115 gr zucchero
50 gr pasta di pistacchio
10 gr gelatina
50 gr acqua
320 gr panna fresca

Per la glassa lucida (ricetta di Faggiotto)
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
10 gr colla di pesce
50 gr acqua
75 gr cacao

Preparare la glassa:  idratare la gelatina nei 50 grammi di acqua. Portare a bollore la panna con i 175 grammi di acqua, il cacao e lo zucchero. Fare bollire 3 minuti, poi spegnere e travasare in un bicchiere alto e stretto. Emulsionare, cercando di non incorporare aria. Inserire la colla di pesce idratata, emulsionare ancora. Filtrare la glassa con un colino stretto un paio di volte in modo da eliminare più bolle di aria possibile, poi coprire con pellicola a contatto e riporre in frigorifero per 24 ore.

Preparare la base croccante: frullare i biscotti finemente, aggiungere il burro fuso. Iniziare la composizione del dolce. Vi serviranno due anelli di acciaio, uno da 24 e uno da 26 cm. Rivestire lo stampo da 26 cm con pellicola e adagiarlo un piatto. Posare al centro l’anello più piccolo, versarvi il composto di biscotto e compattare bene, pressando con un cucchiaio. Avrete così un disco di biscotto leggermente più piccolo della torta finale. Fare riposare in frigorifero.

Preparare il biscotto brownies: sciogliere il cioccolato, aggiungere lo zucchero e mescolare. Inserire le uova una alla volta e infine la farina. Versare in una teglia rettangolare ricoperta da carta forno. La teglia dovrà essere sufficientemente grande per poter ricavare successivamente due dischi da 24 cm. Dovrà essere uno strato molto sottile. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti massimo. Fare freddare.

Preparare la bavarese: idratare la gelatina nella sua dose di acqua. Scaldare il latte sul fuoco. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e fare cuocere fino a 82°. Versare la crema ottenuta in una ampia ciotola, filtrando con un colino. Aggiungere la gelatina idratata e la pasta di pistacchio, ed emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto. Quando la crema sarà a temperatura ambiente, aggiungere la panna semimontata.

Procedere con l’assemblaggio del dolce: eliminare l’anello di acciaio più piccolo e usarlo  per ritagliare due dischi di biscotto. Eliminare gli scarti. Versare una prima parte di bavarese sulla base della torta. Inserire il primo disco di biscotto. Continuare così fino a raggiungere il bordo dello stampo. Fare riposare in frigo un paio di ore e poi trasferire in freezer.

Il giorno dopo procedere con la glassatura: scaldare la glassa al microonde o a bagnomaria fino alla temperatura di 24°. Eliminare l’anello di acciaio, poggiare la torta su una gratella e versare la glassa in modo da ricoprire interamente i bordi. Fare rapprendere la glassa e poi trasferire su un piatto. Lasciare scongelare in frigorifero per almeno 4 ore prima di servire. Sulla mia pagina Facebook troverete una video con il glassaggio, e un altro video in cui procedo al taglio di una piccola monoporzione

Buon Appetito!
Stefania