Bignè rocher alla nocciola
Per circa 30 bignè
95 gr acqua
85 gr burro
90 gr farina 00
3 uova
Per la crema mousseline (ricetta di Ladurée)
180 gr latte intero
2 tuorli
50 gr zucchero
15 gr maizena
90 gr burro
60 gr pasta di nocciole
Per la glassa rocher
100 gr cioccolato al latte
10 gr burro di cacao
15 gr granella di nocciole tritata
Preparare i bignè: far bollire l’acqua con il latte e il burro, versare la farina tutta in una volta e mescolare. Lasciare asciugare sul fuoco fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti. Far intiepidire e poi trasferire l’impasto in planetaria e aggiungere le uova a poco a poco. Con l’aiuto della sacca da pasticceria, formare tanti piccoli bignè direttamente sulla teglia imburrata, senza usare carta forno. Far cuocere a 220° sul ripiano intermedio del forno per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 165° e terminare per altri 20 minuti, tenendo leggermente aperto lo sportello del forno con un cucchiaio. Quando pronti, praticare un piccolo foro sulla base
Preparare la crema: scaldare il latte. A parte mescolare la maizena con lo zucchero e i tuorli. Versare il latte caldo sulla crema di tuorlo, mescolare e poi versare di nuovo nella pentola. Fare cuocere finchè addensa. Spegnere il fuoco, e continuare a mescolare qualche secondo, poi aggiungere il burro a pezzetti. Quando sarà completamente amalgamato, inserire anche la pasta di nocciola. Coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare. Quando sarà a temperatura ambiente, aggiungere 100 gr di panna montata. Versare in una sacca da pasticceria e farcire i bignè dal basso.
Per la glassa: sciogliere il cioccolato, aggiungere il burro di cacao tritato e mescolare finchè sarà sciolto. Aggiungere la granella di nocciola. Intingere i bignè uno alla volta in questa glassa, e farli riposare in frigorifero
Buon Appetito!
Stefania
