Mango Carote e Zenzero

Per 2 torte da 20 cm

Per la base alle carote e zenzero (ricatta di Santin)
2 uova grandi
100 gr zucchero
50 gr farina 00
60 gr farina di nocciole
75 gr farina di mandorle
10 gr lievito per dolci
30 gr burro chiarificato
250 gr carote grattuggiate
un pizzico di sale
15 gr zenzero fresco grattugiato

Per la crema al mango (ricetta di Montersino, modificata):
150 gr latte intero
250 gr purea di mango
1 uovo piccolo
75 gr zucchero
12 gr miele
40 gr amido di mais
50 gr burro
2 fogli di colla di pesce
qualche goccia di succo di limone

Per la ganache al cioccolato bianco e zenzero
75 gr cioccolato bianco
35 gr panna fresca
5 gr zenzero fresco grattugiato

Per le carote e il mango canditi:
1/2 carota
12 fettine di mango
100 gr zucchero
200 gr acqua

Preparare le decorazioni candite: sbucciare e tagliare a fettine il mango. Pelare e tagliare a cubetti la carota. In un pentolino versare l’acqua e lo zucchero, adagiare le fettine di mango e i cubetti di carota, e fare cuocere a fiamma bassa finchè lo sciroppo non si sarà ridotto e la frutta non sarà lucida. Tenere da parte

Preparare la crema al mango: idratare la colla di pesce. Frullare il mango, unire al latte e portare a bollore. A parte mescolare l’uovo con lo zucchero e l’amido. Versare il latte sulla crema di uova, riportare tutto sul fuoco e fare addensare. Quando sarà cotta, versare in una ciotola, e unire la colla di pesce idratata e il burro freddo a pezzetti, mescolando con una frusta per amalgamarlo. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Quando ben freddo, maneggiarla leggermente con una frusta e versarla in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio.

Preparare la base di carote: frullare e miscelare insieme tutte le polveri. Sciogliere il burro. Montare le uova intere con lo zucchero e il sale. Unire le polveri alla montata di uova in tre riprese. Aggiungere le carote e lo zenzero fresco grattugiatti e mescolare delicatamente. Prelevare parte del composto e unirlo al burro, mescolando. Versare poi il burro nella montata e mescolare. Versare in due stampi da 20 cm (la base dovrà essere rivestita con carta forno) e cuocere in forno per 20 minuti. Fare freddare

Preparare la ganache: sciogliere il cioccolato bianco. Aggiungere la panna calda e mescolare. Aggiungere anche lo zenzero fresco. Mescolare e fare intiepidire. Versare due cucchiai di ganache ancora fluida sulla base alle carote, e spalmare con una spatolina. Coprire la rimanente ganache con pellicola a contatto e fare freddare. Dopo qualche ora, sarà possibile montarla con le fruste. Versarla in una piccola sacca da pasticceria con beccuccio stellato..

Assemblare il dolce: eliminare la carta forno e poggiare la base alle carote e zenzero su un piatto da portata. Guarnire con ciuffi di crema al mango e qualche piccolo ciuffo di ganache. Decorare infine con le fettine di mango arrotolate e i cubetti di carota.

Note: la crema al mango proviene da una ricetta di Luca Montersino. Io qui l’ho modificata perchè, avendo seguito il suo procedimento e il suo dosaggio, ho avuto problemi di consistenza.

Buon Appetito!
Stefania