Mi sono innamorata di questo dolce la prima volta che l’ho visto, pubblicato da Maria Grazia sul suo blog la scorsa estate. Come spesso accade, mi sono ripromessa di prepararla alla prima occasione utile, ma la prima occasione utile non capitava mai.
L’ho fatta capitare qualche settimana fa. Ho però tratto ispirazione dalla Tarte originale di Hermè e apportato alcune modifiche per creare un dolce al piatto leggermente diverso nella composizione. Come potete leggere da Maria Grazia, la Tarte originale è perfetta nel gusto e nella consistenza. La mia è buona, molto buona. La prossima volta, però, eviterò la decorazione con le fragole che, benchè donino al piatto una estetica gradevole, distolgono il palato dalla delicatezza della vaniglia.
Petite vanille
(monoporzione ispirata alla Tarte Infimente Vanille di Pierre Hermè)
Per 8 monoporzioni:
Per il crumble alle mandorle:
50 gr burro
50 gr farina 00
50 gr farina di mandorle
50 gr zucchero di canna
semi di 1 bacca di vaniglia
un pizzico di sale
Per il biscuit cuillère
2 albumi
45 g di zucchero semolato
2 tuorli
25 g di farina 00
25 g di fecola di patate
Per la crema inglese alla vaniglia
250 ml di panna fresca
i semi di 1 bacca di vaniglia del Madagascar
2 tuorli
65 g di zucchero semolato
4 g di gelatina – 200 bloom
Per la crema di mascarpone alla vaniglia
225 g di crema inglese alla vaniglia
150 g di mascarpone
Per la ganache alla vaniglia
115 ml di panna fresca
semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
0.5 g di vaniglia in polvere
125 g di cioccolato bianco
Per lo sciroppo alla vaniglia
100 ml di acqua minerale
i semi di 1,5 bacche di vaniglia del Madagascar
2 g di estratto naturale di vaniglia senza alcol
50 g di zucchero semolato
5 ml di Rhum scuro invecchiato
Per decorare il piatto
100 gr fragole
15 gr zucchero
5 gr amido di mais
fragole fresche
lemon curd
Preparare il biscuit: montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa soda. Versare il tuorli a filo, mescolando con una spatola a mano. Inserire le polveri setacciate insieme. Stendere il composto su una teglia rettangolare coperta da carta forno ad uno spessore uniforme. Infornare a 200° per 10 minuti. Una volta cotto, fare freddare completamente. Coppare 8 dischi poco più piccoli della semisfera che useremo per l’assemblamento
Preparare la ganache: spezzettare il cioccolato bianco e raccoglierlo in una ciotola. Scaldare la panna con tutta la vaniglia. Versare la panna calda sul cioccolato, attendere qualche secondo e poi mescolare. Versare la ganache in stampi di silicone per muffin. Fare rapprendere in frigorifero per un’ora, e poi trasferire in freezer.
Preparare il crumble: Ammorbidire il burro, unire tutti gli altri ingredienti e mescolare velocemente con la punta delle dita. Formare delle grosse briciole e cuocere in forno a 180° per 8-10 minuti. Fare freddare
Preparare la bagna: scaldare l’acqua con lo zucchero finchè non sarà completamente sciolto. Aggiungere il rum e la vaniglia e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzo
Preparare la crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. Scaldare la panna in un pentolino. Versare la panna sui tuorli, mescolare bene e poi riportare tutto sul fuoco. Cuocere fino a 82°. Versare la crema inglese in una ciotola, filtrandola. Aggiungere la gelatina ammorbidita, coprire con pellicola a contatto e fare freddare velocemente usando un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Quando sarà a temperatura ambiente, procedere con la preparazione del cremoso: montare il mascarpone con le fruste, aggiungendo un paio di cucchiai di crema inglese per ammorbidirlo. Incorporare la rimanente crema inglese e montare insieme.
A questo punto sarà possibile assemblare le monoporzioni. Utilizzando uno stampo a semisfera, versare una parte di cremoso. Adagiare al centro l’inserimento di ganache, completare con altro cremoso, e terminare con un disco biscotto, inzuppandolo leggermente con la bagna. Riporre in frigorifero per 2 ore, e poi in freezer per almeno 8 ore.
Poco prima del servizio, preparare la crema di fragole: frullare le fragole, aggiungendo l’amido e lo zucchero. Portare sul fuoco fino ad addensarle. Utilizzare questa crema per decorare il piatto. Adagiare nel piatto la semisfera, guarnire con il crumble e fare scongelare in frigorifero per almeno 2 ore. Lasciare fuori dal frigo 10-15 minuti prima di servire.
Buon Appetito!
Stefania
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Complimenti!