Essenza di primavera è un dolce cui sono molto legata. Ho elaborato questa ricetta qualche tempo fa per partecipare ad una gara di torte, il cui tema era, appunto, la primavera. E quale frutto rappresenta meglio la primavera, se non la fragola? Desideravo un dolce fresco e profumato, per cui ho abbinato alle fragole una soffice chantilly al limone. Per quanto riguarda invece la presentazione estetica, invece, mi sono ispirata alla torta “Rosa d’oriente” di Luca Montersino
Essenza di primavera
Per la dacquoise al pistacchio:
110 gr albume
35 gr zucchero semolato
100 gr zucchero a velo
50 gr farina di mandorle
35 gr farina di pistacchio
Per la crema pasticcera al limone:
300 gr latte intero
75 gr panna
110 gr tuorli
110 gr zucchero
30 gr amido di mais
1/2 bacca di vaniglia
Scorza di 1 limone
Per la pasta sigaretta:
60 gr albume
60 gr zucchero a velo
60 gr amido di mais
60 gr burro
colorante rosso
Per la gelè di fragole
100 gr polpa di fragole
24 gr zucchero
10 gr destrosio
2,5 gr colla di pesce
12 gr acqua
4 gocce di succo di limone
Preparare le gelè: frullare la frutta fresca, passare al setaccio e raccogliere la quantità di polpa indicata. Idratare la colla di pesce nell’acqua fredda. Scaldare una parte di frutta, scioglierci la colla di pesce e unire alla rimanente polpa fredda. Colare le gelè in un disco di acciaio rivestito con pellicola da 22 cm, lasciandone da parte un quarto circa per la decorazione finale. Congelare
Preparare la dacquoise: Montare l’albume, aggiungendo gradualmente lo zucchero semolato. A parte setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e la farina di pistacchio. Unire queste polveri alla meringa ottenuta, mescolando a mano con una spatola. Versare il composto in una sacca da pasticceria e, su un foglio di carta forno, formare due dischi da 22 cm e cuocere in forno a 180° per 10-12 minuti.
Preparare la pasta sigaretta: montare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a più riprese l’albume, intervallandolo con la farina, e amalgamando bene tra una aggiunta e l’altra. Prelevare una piccola parte di composto e colorarlo con il colore rosso. Formare dei decori con l’impasto rosso sulla carta forno. Congelare. Quando sarà ben freddo, stendere l’impasto bianco aiutandosi con una sacca da pasticceria e livellare con una spatola. Cuocere in forno a 180° per 10-12 minuti. Quando freddo, ritagliare due strisce alte 3 cm e tenere da parte.
Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente. Montare la panna, lasciandola morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da stemperare la gelatina. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire in una sacca da pasticceria.
Montaggio del dolce: utilizzando un anello di acciaio da 24 cm, adagiare sul fondo un disco di dacquoise. Rivestire i bordi con la pasta sigaretta, facendo attenzione a sistemare il decoro nella parte esterna. Versare un leggero strato di crema chantilly. Adagiare un secondo strato di dacquoise e poi sopra il disco di gelè congelato. Terminare con altra chantilly. Livellare bene la superficie con una spatola. Utilizzare la rimanente crema per il decoro finale, formando un fiore, in cui colare al centro la gelè di fragole tenuta da parte (e leggermente riscaldata). Terminare con fragole fresche e granella di pistacchio. Fare riposare in frigorifero almeno 4 ore prima di servire
Buon Appetito!
Stefania
