Zeppole di San Giuseppe

al forno

Per le zeppole:
185 gr acqua
165 gr burro
175 gr farina 00
25 gr latte intero
270 gr uova (circa 5)

Per la crema:
400 ml latte intero
100 ml panna liquida
120 gr tuorli (circa 8)
120 gr zucchero
50 gr amido di mais
50 gr burro
1 bacca di vaniglia
scorza di 1 limone

Inoltre:
amarene sciroppate

Preparare le zeppole: Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a piccoli pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta. Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto. A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera. Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta rigata da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia leggermente imburrata: bisognerà creare delle ciambelline di impasto con diametro circa 4 cm. Cuocere i bignè in forno preriscaldato a 200° per 12 minuti, finchè cioè la zeppola non si sarà gonfiata e avrà iniziato a colorirsi. Successivamente abbassare la temperatura a 165° e terminare la cottura per altri 25-30 minuti, aprendo leggermente lo sportello per fare uscire il vapore in eccesso. Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia. Non sfornate le zeppole finchè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben colorite. Una volta cotte, estrarre la teglia dal forno e fare freddare

Preparare la crema: Scaldare il latte con la panna. Nel frattempo montare con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, unendo anche i semi della bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di un limone. Quando il latte arriverà a bollore, versarvi al centro la montata di tuorli e attendere qualche secondo. Mescolare poi energicamente con una frusta: vedrete che la crema si rapprenderà in pochi secondi. Travasare tutto in una terrina e aggiungere il burro, continuando a mescolare fino a completo scioglimento. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Una volta a temperatura ambiente, portare la ciotola in frigorifero per almeno 4 ore. Una volta fredda di frigo, la crema sarà molto compatta e, se proverete ad ammorbidirla, creerà dei grumi: nessuna paura. Eliminare la pellicola e mixarla con il minipimer per un minuto. Trasferire in una sacca da pasticceria.

Bucare il fondo della zeppola e farcirle con la crema. Decorare anche esternamente con un ciuffo di crema e terminare con una amarena sciroppata. Conservare in frigo

Buon Appetito!
Stefania