La pastiera è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale, composto da un guscio di frolla che racchiude un profumato ripieno di ricotta, grano e fiori di arancio.

Le origini di questo dolce si perdono nella notte dei tempi. Alcune leggende vogliono che il dolce nacque in epoca pagana, quando la sirena Partenope decise di abitare nel Golfo di Napoli. Da lì si espandeva la sua voce melodiosa e dolcissima. Per ringraziarla di questo melodioso canto, gli abitanto le portavano in dono la farina, simbolo di ricchezza; la ricotta, simbolo di abbondanza; le uova, che richiamano la fertilità; il grano cotto nel latte, a simboleggiare la fusione di regno animale e vegetale; i fiori d’arancio, profumo della terra campana; le spezie, omaggio di tutti i popoli; e lo zucchero, per celebrare la dolcezza del canto della sirena. Pare che Partenope gradì così tanto i 7 doni, che li fuse insieme dando vita a questa torta.

Una legenda, sicuramente. La versione più accreditata narra che questo dolce nacque dalle mani di una suora del convento di San Gregorio Armeno. Ella volle racchiudere in questa pastiera gli ingredienti simbolo della Pasqua e della Resurrezione (il grano, la ricotta e le uova), cui aggiunse il profumo dei fiori di arancio, che adornavano il giardino del convento

Come per tutti i dolci della tradizione, non esiste una unica ricetta codificata. Andando in giro per le case, e le pasticcerie di napoli, sarà facile imbattersi in svariate versioni. Chi la fa con il grano intero, chi con il grano frullato. Chi mette la cannella, chi non la mette. Chi aggiunge crema pasticcera, chi usa solo ricotta.

Io ho scelto di provare la versione di Giuseppe Guida, chef stellato della “Antica Osteria Nonna Rosa”, ricetta pubblicata da Teresa de Masi qualche tempo fa.

PASTIERA NAPOLETANA

Ricetta di Giuseppe Guida (Teresa De Masi)
Per uno stampo da 28 cm

Per la pasta frolla
500 g farina 00
3 uova intere
200 g zucchero
200 g burro

Per il ripieno
700 g ricotta
600 g zucchero (per il mio gusto, 300 sono sufficienti)
5 uova intere + 2 tuorli + 2 albumi
1 cucchiaino estratto di vaniglia
1 fialetta di fiori d’arancio
1 pizzico cannella
1 buccia grattugiata arancia
150 g scorza di arancia candita
400 g grano già cotto (io ne ho messo 600)
150 g latte
1 buccia limone
1 cucchiaino zucchero
1 noce burro
1 pizzico cannella

Preparare la frolla: mescolare il burro morbido con lo zucchero e le uova, aggiungere poi la farina e impastare tutto fino ad ottenere un panetto compatto. Avvolgere in pellicola e fare riposare in frigorifero una notte.

Preparare il ripieno: versare in un pentolino il grano già cotto con il latte, la scorza grattugiata del limone, il cucchiaino di zucchero, la noce di burro, il pizzico di cannella. Amalgamate bene in un tegame e cuocete a fuoco lento fino a quando il composto non sia diventato ben cremoso. Fare freddare

Lavorate quindi la ricotta con lo zucchero incorporando le uova intere una alla volta e i tuorli. Unite poi i canditi, gli aromi, la crema di grano e infine aggiungere i 2 albumi montati a neve.

Foderate una teglia di circa 28 cm di diametro con la pasta frolla, versatevi il composto di ricotta e grano e completate disponendo sulla superficie delle strisce di pasta tagliate sottili, sistemandole in modo obliquo.

Infornate a calore moderato (160-170 gradi) per un’ora o più (la mia per 85 minuti), fino a quando la superficie non appaia ben dorata.

Buon Appetito!
Stefania