Uno dei dolci che preferisco preparare e gustare in estate è sicuramente il parfait di mandorle. Il parfait è un dolce a base di uova e zucchero, la cui struttura è data dal freddo. Non essendo presente alcun addensante nè gelificante, come dice il nome stesso, il parfait deve essere “perfetto”: quando va servito, infatti, la sua consistenza deve essere perfetta, cioè nè troppo duro nè troppo colante. Dobbiamo poterlo mangiare con un cucchiaino, e contemporaneamente osservarne la fetta integra. Per fare ciò, è importante dosare bene la quantità di zucchero e di grassi in ricetta.

La ricetta tradizionale del parfait casalingo, almeno qui a Palermo, prevede una montata di uova a crudo, in cui si inserisce la panna montata e le mandorle pralinate. Come ho scritto in altre occasioni, però, io non mangio, nè tantomeno servo ai miei ospiti, dolci preparati con uova crude. Il motivo è semplicissimo: prima di tutto, dal punto di vista igienico preferisco usare uova pastorizzate ed evitare rischi di salmonellosi. Inoltre, la consistenza data da una base pastorizzata, è molto più stabile di quella data dalla montata di uova crude.

Per questo motivo ho scelto di usare questa dose, in cui, oltre alla base pastorizzata, è presente anche la pasta di mandorle da gelato, che conferisce maggiore gusto al mio dolce. La pasta di mandorle da gelato, al pari della pasta nocciola o pistacchio, è una crema di mandorle pura al 100%. Se avete difficoltà a reperirla in commercio, potete anche prepararla in casa con un buon frullatore e delle mandorle pelate: scaldate la mandorle in padella (senza farle tostare) e poi le frullate con un cutter fino ad ottenere una crema liscia.

Trovo inoltre che il parfait sia un dolce semplice e furbo: potete prepararlo in poco tempo e tenerlo in freezer già porzionato, e servirlo anche all’ospite che passa a trovarvi senza preavviso. Se volete una idea di qualche stampo o utensile da cucina utile alla preparazione di questo dolce, date una occhiata qui

Parfait di mandorle (con uova pastorizzate)

Per la base semifreddo:
135 gr di zucchero semolato 
116 gr di tuorli
56 gr di acqua

Per il pralinato di mandorle 
85 gr di mandorle
25 gr di acqua
85 gr di zucchero semolato

Per il parfait:
365 gr di panna fresca
105 gr di pasta di mandorle da gelateria
70 gr pralinato
tutta la base semifreddo
qualche goccia di essenza di mandorla amara

Per la salsa al cioccolato:
85 gr cioccolato fondente
40 gr acqua

Preparare il pralinato di mandorle: Tostare le mandorle in padella facendo attenzione a non farle bruciare. Nel frattempo, portare a bollore l’acqua con lo zucchero. Versare le mandorle calde nello sciroppo di zucchero, e girare con un cucchiaio di legno fino a quando saranno brinate. Versare le mandorle in una teglia e fare freddare, poi tritare grossolanamente e tenere da parte.

Preparare la base semifreddo: versare in una ciotola i tuorli, l’acqua e lo zucchero, e porre a bagnomaria. Mescolare con una frusta fino a raggiungere la temperatura di 65°. Travasare tutto in planetaria, e montare ad alta velocità fino ad ottenere una spuma soffice e aerata.

In una ciotola mescolare la pasta di mandorle con parte della base semifreddo, per renderla fluida. Unire questo composto alla rimanente base. Aggiungere la panna montata e 3/4 di pralinato tritato grossolanamente (conservare il rimanente per la decorazione finale). Versare in uno stampo da plum cake in silicone (oppure in uno metallico, ma rivestito con pellicola) oppure in contenitori monoporzione, e riporre in freezer per 6 ore.

Preparare lo sciroppo al cioccolato: versare in un pentolino l’acqua e il cioccolato, e fare sciogliere a fiamma bassissima.

Sformare il semifreddo estraendolo dallo stampo, e servire con lo sciroppo al cioccolato caldo, guarnendo con il pralinato tenuto da parte.

Buon Appetito!
Stefania