Mousse al cioccolato

da “Pasticceria, le mie ricette di base” di Maurizio Santin

125gr tuorlo
45 gr acqua
165 gr zucchero
320 gr cioccolato fondente al 60%
380 gr panna fresca

Preparare la base pastorizzata: portare a bollore lo zucchero con l’acqua, fino alla temperatura di 121°. Versare lo sciroppo di zucchero sui tuorli semimontati, e continuare a montare fino a quando la base sarà spumosa e tiepida.

Sciogliere il cioccolato a 50°-55°. Montare la panna tenendola morbida (semimontata). Incorporare una piccola quantità di panna montata nel cioccolato fino a renderlo fluido. Terminare unendo la rimanente panna e la base pastorizzata, mescolando con la spatola dall’alto verso il basso. Versarla in ciotoline monoporzione e fare riposare in frigorifero almeno 4 ore

Buon Appetito!
Stefania