Il panettone è indubbiamente il re delle nostre tavole natalizie. E’ un dolce che ha origini antichissime, e che è molto laborioso da preparare in casa. Ma non impossibile. Io stessa, nonostante la mia scarsa affinità con il lievito, in passato ne ho pubblicato diversi, e con buoni risultati. Richiede conoscenze base, manualità e, non per ultimo, una ricetta valida.

Iniziamo con il dire che, per essere chiamato “Panettone tradizionale”, deve attenersi ad un severo disciplinare, secondo cui, tra le altre cose, “non è consentito l’uso di alcun altro ingrediente, ed in particolare di: lievito di birra, amido, grassi vegetali (ad esclusione del burro di cacao), siero di latte e derivati, lecitina di soia, coloranti, conservanti”.

La ricetta tradizionale, quindi, prevede il lievito madre. In casa, però, spesso può capitare di non avere a disposizione un lievito madre maturo e arzillo, o di non avere voglia di curarlo. E’ possibile quindi realizzare un panettone casalingo usando il lievito di birra, facendo però attenzione a non spacciarlo per “panettone tradizionale”.

A differenza del prodotto ottenuto con lievito naturale, il panettone con lievito di birra ha una alveolatura più fitta, è meno aromatico e ha una conservabilità minore. Se quindi lo vogliamo offrire ai nostri amici, sarà opportuno organizzarsi in modo da consumarlo entro 48 ore.

Quest’anno ho provato a preparare il panettone basso glassato, preparando una ricetta di panettone trovata su blog di Teresa, e aggiungendo la glassa alle mandorle in superficie.

Panettone basso glassato con lievito di birra

Ricetta di Iginio Massari
Per 2 stampi da 750 grammi

Per il primo impasto:
30 gr farina W400
3 gr lievito di birra
1 gr zucchero
18 gr acqua

Per il secondo impasto:
55 gr farina W400
10 gr tuorli
25 gr acqua
3 gr zucchero

Per il terzo impasto:
100 gr farina W400
3 gr lievito di birra
5 gr zucchero
50 gr acqua

Per il quarto impasto:
500 g di farina
50 g di tuorli
270 g di uova
170 g di zucchero
150 g di burro
3.5 g di aroma o fialette
vaniglia
7 g di sale
250 g uvetta
100 g di arance candite
50 g di cedro candito

Per la glassa (di Raffaele Pignataro):
55 gr di mandorle pelate
25 gr di nocciole pelate
200 gr di zucchero semolato
20 gr di farina di mais o farina per polenta
20 gr di farina 00
20 gr di fecola di patate
80 gr di albumi

Preparare la glassa: Inserire in un frullatore tutti gli ingredienti, tranne l’albume. Frullare fino ad ottenere una polvere grezza, non troppo sottile. Aggiungere l’albume mescolando con una spatola. La giusta consistenza dovrà essere quella di una salsa densa tipo crema pasticciera