A Palermo le chiamiamo ARANCINE. Tutto il resto del mondo li conosce come ARANCINI. Sono “palle di riso” farcite, panate e fritte. Le possiamo trovare in tante forme (rotonda, allungata, a cono), e con svariati ripieni.
Qualunque sia la declinazione corretta, c’è una verità soltanto: sono eccezionali. Sia che le vogliate chiamare al femminile, sia che li vogliate chiamare che al maschile.
A Palermo la tradizione sacra si fonde con quella culinaria. Si racconta che, durante una grave carestia che colpì la città di Palermo, il popolo si rivolse a Santa Lucia, patrona di Siracusa e protettrice degli occhi e della vista. La Santa ascoltò le preghiere dei fedeli, e fece arrivare in città una nave carica di frumento. La fame era così tanta, che le persone cucinarono quel grano senza neanche trasformarlo in farina. Da qui nasce quindi la tradizione, in occasione del giorno 13 Dicembre, di consumare esclusivamente pasti a base di chicchi interi (riso o grano). La cuccìa e le arancine sono i due piatti tipici che non possono mancare sulla tavola del palermitano il giorno di Santa Lucia. Mentre, però, la cuccìa si mangia solo in occasione di Santa Lucia, le arancine possono essere gustate tutto l’anno.
Le arancine palermitane classiche sono di due tipi: rotonde, farcite con ragù e piselli; oppure allungate, dette “al burro”, in realtà farcite con una beschamelle molto densa, prosciutto e mozzarella. Con il tempo, la golosità tipica del palermitano ha fatto sì che la farcitura delle arancine diventasse sempre più varia: si va da salsiccia e funghi, a salmone e pistacchio, dagli spinaci alle versioni dolci al cioccolato.
A Catania, invece, gli arancini hanno una tipica forma a cono. L’arancino catanese presenta dei ripieni molto diversi e variegati.
Un tratto che accomuna l’arancino e l’arancina, e che comunque li rende diversi dai supplì, è il fatto che il gusto è dato esclusivamente dal ripieno. Il riso, quindi, è un classico risotto allo zafferano, e la farcitura è posta al centro dell’arancina. Il supplì partenopeo, invece, è diverso: il condimento è mescolato al riso.
Per quanto riguarda la fattura, esistono diverse versioni. La diatriba principale verte sull’uovo. L’uovo ci va oppure no? Va nel ripieno o nella panatura.
La risposta è NO. Nelle arancine non sono previste uova. Nè nel riso, nè nella panatura. L’uovo non serve come legante nel riso, perchè l’amido del riso funge da solo da legante. L’uovo non serve nella panatura, perchè al suo posto viene usata la “lega”, una pastella di acqua e farina.
Vediamo come prepararle.
Arancine o Arancini
Per 30 pezzi circa
Per il riso:
600 gr riso arborio o roma
q.b. brodo vegetale
2 bustine di zafferano
sale
50 gr burro
75 gr parmigiano
Per il condimento al ragù:
250 gr carne di manzo tritata
sedano – carota – cipolla
500 gr passata di pomodoro
sale
4 cucchiai di pisellini surgelati
Per il condimento “al burro”
250 gr latte intero
25 gr burro
25 gr farina 00
1 mozzarella
100 gr prosciutto cotto tagliato a cubetti
sale, pepe, noce moscata
Per la lega:
100 gr farina
acqua q.b.
Per la panatura:
pangrattato q.b.
Inoltre:
2 lt olio di semi di arachide
Preparare il risotto con largo anticipo: preparare un risotto classico, facendo tostare il riso e aggiungendo il brodo bollente poco alla volta fino a cottura. Assaggiare e, se necessario, regolare di sale. Lasciare il riso leggermente al dente e asciutto (non all’onda, per intenderci). A cottura completa, mantecare con il burro e il parmigiano. Versare in una teglia bassa e larga, coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente, meglio se per una intera notte.
Preparare il ragù: in una pentola, fare soffriggere sedano carota e cipolla tagliati a cubetti. Aggiungere la carne tritata e fare rosolare. Quando sarà ben dorata e asciutta, aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e fare cuocere a fiamma bassissima per 2 ore. A pochi minuti dalla fine, aggiungere i pisellini. Il ragù dovrà risultare molto “stretto”, ben asciutto. Fare freddare completamente.
Preparare la beschamelle: in un pentolino fare sciogliere il burro. Aggiungere la farina e mescolare. Versare il latte freddo e portare tutto a bollore, regolando di sale e pepe, e aggiungendo la noce moscata. La bechamelle dovrà risultare molto densa. A parte, tagliare la mozzarella e il prosciutto a cubetti. Porre la mozzarella in un contenitore, in modo che perda il suo liquido.
Preparare la lega: versare in una ciotola la farina e aggiungere tanta acqua quanta serve ad ottenere una pastella liquida ma consistente. Dovrà essere spessa per riuscire a coprire interamente le arancine, ma non troppo liquida, altrimenti scivolerà via.
Quando è tutto pronto, procedere alla formatura e alla panatura. Ho preparato per voi un piccolo video per mostrarvi come formare sia le arancine rotonde che quelle a forma allungata. Il trucco è tenere sempre le mani bagnate. Preparatevi quindi un contenitore per l’acqua da tenere a portata di mano per bagnarvi bene le mani tra una arancina e l’altra.
Buon Appetito!
Stefania
