Eccola, vi era mancata?
Come cosa? La ricetta lunga, complicata e piena di tranelli!

Era da tempo che non pubblicavo una torta moderna, con tanto di tecniche difficili e passaggi critici. Questa torta è sorella di “Es-senza di mandorla“: è molto simile nella composizione, ma l’aspetto è del tutto diverso. Stavolta ho usato una glassa fondente, lucida e sensuale. Avrei potuto fare qualche ritocco con photoshop alla foto, per eliminare le bollicine che si intravedono sulla glassa, ma le ho lasciate, per farvi vedere che, nonostante tutte le accortezze, non avendo strumenti professionali è inevitabile avere delle imperfezioni. Nello specifico, per eliminare completamente le bolle d’aria nella glassa, è opportuno usare un emulsionatore a lame antiorarie, oppure una macchina per il sottovuoto. A livello casalingo, aspettiamoci sempre qualche inestetismo. Buon lavoro!

Mandorla, arancia e cioccolato

Per due stampi da 18 cm

Per la dacquoise:
112 gr albume
37 gr zucchero
100 gr zucchero a velo
87 gr farina di mandorle
20 gr granella di mandorle
20 gr cioccolato fondente a scaglie

Per il biscotto alle mandorle:
60 gr burro
75 gr farina di mandorle
50 gr tuorlo
10 gr pasta di arance (arance candite e frullate)
10 gr succo di arancia
scorza di 1 arancia grattugiata
75 gr albume
75 gr zucchero
85 gr farina
3,5 gr lievito per dolci

Per la namelaka all’arancia:
100 gr cioccolato bianco
50 gr cioccolato fondente
100 gr latte intero
200 gr panna
5 gr glucosio
3 gr gelatina
15 gr acqua
scorza di 1 arancia

Per la bavarese alle mandorle:
100 gr di latte intero
40 gr di tuorlo
15 gr di zucchero
95 gr di cioccolato bianco
40 gr di pasta di mandorle per gelato (mandorle frullate fino a diventare crema)
4 gr di colla di pesce
250 gr di panna fresca

Per la glassa Barry:
150 gr acqua
125 gr zucchero
175 gr sciroppo di glucosio
100 gr latte condensato
13 gr colla di pesce
150 gr cioccolato fondente

Inoltre:
granella di mandorle
scorze di arancia

Preparare la glassa: portare a bollore acqua, zucchero e glucosio. Aggiungere il latte condensato ed emulsionare. Quando raggiungerà la temperatura di 65°, aggiungere la gelatina idratata e il cioccolato, emulsionando ancora. Filtrare, coprire con pellicola a contatto e fare riposare 24 ore in frigorifero.

Preparare la namelaka: scaldare il latte con il glucosio. Versarlo sul cioccolato ed emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata, la scorza di arancia grattugiata e la panna, ed emulsionare ancora. Colare in due stampi di 2 cm più piccoli rispetto ai cerchi usati per le torte. Riporre in frigorifero per 12 ore, poi congelare.

Preparare la dacquoise: miscelare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Montare gli albumi aggiungendo lo zucchero semolato a pioggia. Unire alla meringa la miscela di polveri, mescolando a mano. Formare due cerchi su un foglio di carta forno e cuocere a 180° per 15 minuti..

Preparare il biscotto alla mandorla: montare il burro con lo zucchero. Aggiungere le uova, alternandoli alla miscela di polveri e infine gli aromi. Versare in due stampi 2 cm più piccoli rispetto al cerchio che si userà per il montaggio (la dose è abbondante, vi avanzerà qualcosa con cui potrete fare dei muffin)

Preparare la bavarese alla mandorla: scaldare il latte. A parte mescolare i tuorli con lo zucchero. versare il latte bollente sulla crema di tuorli, portare sul fuoco e raggiungere la temperatura di 82°. Versare la crema inglese sul cioccolato e sulla pasta di mandorle, mescolare bene e poi emulsionare. Aggiungere la gelatina idratata. fare freddare fino a 20°. ggiungere la panna semimontata

Montaggio del dolce: rivestire la base di due anelli di acciaio con della pelicola alimentare. Inserire due strisce di acetato sui bordi. Alla base adagiare la dacquoise, poi proseguire con poca bavarese alla mandorla, il biscotto, poi altra bavarese, poi l’inserimento di namelaka congelato e terminare con la rimanente bavarese. Livellare la superficie e congelare.

Glassaggio: scaldare la glassa fino a raggiungere la temperatura di 25° (io ho esagerato con la temperatura e infatti il risultato non è perfetto). Estrarre la torta dal freezer, eliminare l’anello e l’acetato, poggiarlo su una gratella e glassare, facendo sgocciolare l’eccesso. Pulire i bordi, decorare con granella di mandorle e riporre su un piatto da portata. fare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore. decorare a piacere.

Buon Appetito!
Stefania