Articolo estratto da “Il gelato artigianale”. Per la lettura dell’articolo completo, cliccare qui

Il gelato è un alimento costituito da latte, uova, zucchero e frutta in genere; possiamo quindi definirlo un alimento completo perché contiene proteine, vitamine, grassi, zuccheri e acqua. Occorre una prima distinzione tra i termini “Gelato” e “Sorbetto”: con il primo intendiamo generalmente un prodotto contenente grassi e proteine (uova, latte); mentre con il secondo facciamo riferimento a un prodotto dove questi principî nutritivi sono totalmente assenti, e ci si basa soltanto su acqua, zuccheri e frutta.

Gli zuccheri conferiscono corpo e cremosità al gelato, ma un contenuto troppo elevato rende il gelato troppo dolce ed eccessivamente morbido, mentre un basso tenore tende ad indurirlo rendendolo meno spatolabile oltre che poco dolce. E’ consigliabile quindi mantenere la percentuale di zuccheri tra un minimo del 16 e un massimo del 27%

I Grassi danno “corpo” al gelato, ne aumentano il sapore e l’aroma e producono una maggiore cremosità. Occorre però contenere il loro impiego tra un minimo del 4 e un massimo del 10%, poiché un loro eccesso renderebbe il gelato stucchevole al palato, mentre una carenza ridurrebbe la morbidezza rendendo il gelato insapore e sciatto.

Residuo secco: é in pratica costituito da tutto ciò che entra a far parte della miscela e che non é né zucchero, né acqua, né grasso (cacao, stabilizzanti, emulsionanti …)

Ora che ci siamo fatti un’idea dei principali componenti di un gelato e delle loro percentuali d’impiego, vediamo di mettere a frutto quanto detto sopra. Per quale motivo ci si dovrebbe però scervellare a calcolare le percentuali dei vari ingredienti? La ragione di questa impostazione “scientifica” della preparazione del gelato, oltre che nei motivi espressi più sopra, sta nel fatto che una varietà di gelati di gusti diversi, mantenuti alla stessa temperatura e serviti nello stesso cono, coppa o coppetta che dir si voglia, devono necessariamente avere anche le stesse caratteristiche di spatolabilità, morbidezza, cremosità. Insomma, tre gusti diversi, una volta serviti, si devono “comportare” allo stesso modo: antipatico, oltre che controproducente, sarebbe avere, ad esempio, il cioccolato troppo duro e “sabbioso”, la crema che si scioglie subito colando giù e il pistacchio poco dolce, granuloso e con scaglie di ghiaccio. Occorre allora che tutti i gusti di gelato abbiano le stesse caratteristiche, e quindi gli stessi contenuti in percentuale di zuccheri, grassi, S.L.N.G, altri solidi, nonché solidi totali. Questa operazione é quello che si definisce la “Bilanciatura delle miscele”

Gelato alla nocciola

300 ml latte intero
60 gr tuorlo
200 gr zucchero
250 ml panna fresca
50 gr pasta di nocciola pura
semi di 1/2 bacca di vaniglia

Scaldare il latte sul fuoco. Nel frattempo in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero e i semi della vaniglia. Versare il latte bollente sulla crema di tuorli, poi riportare sul fuoco e cuocere finchè la crema raggiunge la temperatura di 82°. Versare subito la crema in una ciotola capiente, aggiungere la pasta di nocciola ed emulsionare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto, fare intiepidire e poi fare raffreddare in frigorifero per 12 ore. trascorso il tempo, aggiungere la panna liquida e versare il composto in gelatiera, seguendone le istruzioni. Prelevare il gelato ottenuto, riporlo in un contenitore con il coperchio, e tenere in freezer per un paio di ore prima di consumarlo. Il gelato non consumato va conservato in frigorifero e leggermente mantecato prima di ogni degustazione, in modo da ammorbidirlo.

Buon Appetito!
Stefania