Le torte moderne sono diventate “famose” negli ultimi anni. Rispetto alle torte classiche, costituite da basi di pandispagna e crema e/o panna, le torte moderne sono composte da creme morbide e cremose, come le mousse o le bavaresi, intervallate da strati croccanti spesso a base di frutta secca. La decorazione di queste torte risulta stupefacente, ammaliante, invitante: glasse a specchio o gelatine di frutta, con decorazioni di cioccolato, frutta o fiori edibili.

Io amo molto preparare questa tipologie di torte, ogni fase di preparazione richiede tempi e tecniche diverse, e presenta fasi critiche cui prestare attenzione. Questa di oggi è composta da una mousse a base di frutta e una bavarese a base frutta secca. Sono presenti inoltre intermezzi a base di frutta secca e gelè di frutta fresca che la rendono ben equilibrata. Io ho usato le fragole e il pistacchio, ma entrambe possono essere sostituite. Nocciola o mandorla al posto del pistacchio, altra frutta rossa al posto della fragola. E’ una torta da montare al contrario: ciò che inseriremo per prima (cioè la gelè di frutta) diventerà la superficie della torta: è perciò importante che la struttura del quadro di acciaio con la pellicola sia ben stabile, in modo da evitare inestetismi

Nonostante mi piaccia molto ideare, creare e realizzare queste torte, mi capita spesso di avere difficoltà ad attribuirle loro il giusto nome. In questo caso mi è venuto in aiuto Corrado, che, tramite la mia pagina facebook, ha accolto il mio appello e ha pensato di nominarla “Dolcissimo pistacchio”. Mi sembra un nome appropriato.

Dolcissimo pistacchio

Per uno quadrato 22×22 cm

Per la gelè di fragole:
50 gr polpa di fragole
12 gr zucchero
5 gr destrosio
1.2 gr colla di pesce
6 gr acqua
4 gocce di succo di limone

Per la gelè di gelsi (oppure ciliegie, more, mirtilli):
50 gr polpa di gelsi neri (oppure ciliegie, more, mirtilli)
12 gr zucchero
5 gr destrosio
1.2 5 gr colla di pesce
6 gr acqua
4 gocce di succo di limone

Per la gelè di albicocca:
50 gr polpa di albicocche
12 gr zucchero
5 gr destrosio
1.2 gr colla di pesce
6 gr acqua
4 gocce di succo di limone

Per la dacquoise:
225 gr albume
75 gr zucchero
200 gr zucchero a velo
175 gr farina di mandorle

Per la mousse di fragole:
250 gr purea di fragole (oppure lamponi)
10 g di colla di pesce
250 gr di panna montata
125 gr meringa italiana

In alternativa, mousse al limone

Per la bavarese al pistacchio:
250 gr latte
80 gr tuorlo
50 gr zucchero
20 gr pasta di pistacchio
7,5 gr colla di pesce
200 gr panna

Inoltre
gelatina neutra per lucidare
frutta fresca per decorare
granella di pistacchio

Preparare il quadro di acciaio, foderandolo da un lato con la pellicola alimentare, ben tesa, in modo da formare un contenitore. Per fare ciò, ungere leggermente con del burro i lati del quadro, in modo che la pellicola vi aderisca perfettamente. Poggiare il contenitore ottenuto su un ripiano stabile e liscio.

Preparare le gelè: frullare la frutta fresca, passare al setaccio e raccogliere la quantità di polpa indicata. Idratare la colla di pesce nell’acqua fredda. Scaldare una parte di frutta, scioglierci la colla di pesce e unire alla rimanente polpa fredda.  Ripetere l’operazione con gli altri frutti. Colare le gelè sulla base del quadro di acciaio, creando un decoro a fantasia. Congelare.

Preparare la dacquoise: Montare l’albume, aggiungendo gradualmente lo zucchero semlato. A parte setacciare la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Unire queste polveri alla meringa ottenuta, mescolando a mano con una spatola. Versare il composto in una sacca da pasticceria e formare due quadrati 23×23 e cuocere in forno a 180° per 10-12 minuti. Una volta cotto, ritagliare l’eccesso, formando due quadrati 22×22 che andranno ad inserirsi perfettamente all’interno dello stampo. Se invece non si desidera mostrare la dacquoise a dolce completo, bisognerà rifilarlo leggermente più piccolo.

Preparare la mousse: frullare la frutta e tenerla da parte. Idratare la gelatina e scioglierla con una parte di frutta. Unire la frutta rimanente. Preparare la meringa italiana. Versare la polpa di frutta nella meringa italiana gradualmente, mescolando delicatamente. Inserire infine la panna montata. Versare la mousse ottenuta nel quadro, sopra la gelè ormai congelata. Coprire con uno strato di dacquoise e congelare.

Preparare la bavarese: preparare la crema inglese, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare. Idratare la gelatina e unirla alla crema inglese. Fare freddare fino alla temperatura di 22°. A questo punto unire la panna montata. Versare nel quadro, coprire con il secondo strato di dacquoise e congelare.

Per servire la torta, sarà necessario scongelarla: estrarre la torta dal freezer, scaldare i bordi con il cannello ed eliminare il quadro. Eliminare la pellicola e lucidare con la gelatina neutra. Conservare in frigorifero per 6-8 ore prima di servire. Decorare con frutta fresca e granella di pistacchio.

Buon Appetito!
Stefania