Se mi vuoi conquistare, non mi devi parlare nè di pavesini, nè di uova crude. Posso essere accondiscendente su tante altre cose, ma su questo non transigo.

Perchè pastorizzare le uova? Prima di tutto per la sicurezza. Le uova, seppur freschissime, possono contenere il batterio della salmonella. La salmonella è un batterio che colpisce gli animali, in particolare galline ovaiole e suini. Un animale malato può quindi contaminare le proprie uova, che, generalmente, non presentano alcun difetto fisico alla vista: questo vuol dire che è impossibile riconoscere un uovo infettato dal batterio della salmonella. L’unico modo per uccidere il batterio della salmonella è quello di cuocere adeguatamente le uova, portandole quindi ad una temperatura superiore a 65°. In questo modo il batterio muore e noi possiamo mangiare in tutta sicurezza.

Il secondo motivo per cui è bene è pastorizzare le uova attiene alla sfera del gusto e delle consistenze: la crema di uova pastorizzate ha una consistenza più stabile e morbida rispetto alla montata di uova crude, e in bocca lascia un effetto vellutato.

Come si pastorizzano le uova in casa? In commercio si trovano dei comodi brick di uova (sia tuorli che albumi) pastorizzati. Quelli possono essere usati in sicurezza. C’è da dire però che non è facilissimo trovarli, e che comunque vengono venduti in confezioni da un litro, quindi potrebbero essere troppi per le nostre esigenze casalinghe. Il metodo più facile e veloce per pastorizzare in casa è quello di preparare uno sciroppo di acqua e zucchero, portarlo a 121° e versarlo sulle uova, montandole fino a completo raffreddamento. La crema ottenuta (pate a bombe se usiamo i tuorli, meringa italiana se usiamo gli albumi) è la base del nostro tiramisù, ma anche di altri dolci come mousse e semifreddi.

Un altro metodo per pastorizzare le uova è quello del bagnomaria (pensiamo allo zabaione). Se, infine, possediamo strumenti come il bimby, possiamo usarli, seguendo le istruzioni, per portare le nostre uova alla giusta temperatura di pastorizzazione.

Torta tiramisù con uova pastorizzate

da “Tiramisù e chantilly” di Luca Montersino

Per la crema:
170 gr tuorli (9-10 tuorli)
340 gr zucchero
100 gr acqua
500 gr mascarpone
500 gr panna fresca
15 gr gelatina
75 gr acqua

Per i savoiardi:
300 gr albumi
375 gr zucchero
260 gr tuorli
75 gr miele
150 gr fecola di patate
340 gr farina 00

Inoltre:
600 gr caffè amaro
cacao amaro in polvere

Preparare i savoiardi: Montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una meringa stabile ma morbida. Mescolare i tuorli con il miele e versarli a filo sulla montata di albumi mescolando dal basso verso l’alto. Unire la farina setacciata con la fecola e mescolare sempre dall’alto verso il basso. Versare il composto in una sacca da pasticceria e modellare i savoiardi su una placca rivestita di carta forno. Spolverizzare con zucchero a velo e infornare a 220° per 7 minuti.

Preparare la crema: versare in un pentolino i 100 gr di acqua e lo zucchero. Portare fino a 121°. Nel frattempo montare i tuorli. Versare lo sciroppo sui tuorli e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Fare riposare la base in frigorifero per un’ora. Trascorso il tempo, idratare la gelatina nei 75 grammi di acqua. Scaldare una parte di crema di uova e unirvi la gelatina, mescolare e unire al resto della crema. Aggiungere il mascarpone e mescolare bene, inserire infine la panna semimontata.

Comporre la torta: distribuire i savoiardi sulla base di una tortiera con bordo apribile. Bagnarli con il caffè (circa un cucchiaio di caffè a biscotto) e versarvi sopra la crema. Continuare così per un altro strato, terminando con la crema. Livellare bene e riporre in frigo. Con la crema rimasta, creare dei decori sulla superficie con la sacca da pasticceria. Lasciare in frigo per almeno 4 ore, eliminare il cerchio e spolverare con cacao amaro.

Per creare la decorazione in cioccolato, temperare 70 grammi di cioccolato e inserirlo in un cornetto di carta. Creare il decoro su una fascia di acetato, fare “tirare” il cioccolato e poi avvolgere la torta già sformata. Fare indurire completamente e poi eliminare l’acetato.

Note:
– questo dolce è facilmente sglutinabile: sarà sufficiente usare amido di mais per i savoiardi e il vostro tiramisù sarà accessibile anche agli amici celiaci

Buon appetito!
Stefania