Cocco e limone per una torta dolce e fresca, che evoca l’estate e la voglia di relax. La composizione è molto semplice, ma è ben bilanciata e gradevole al palato.

Cocco e Limone

Per uno stampo da 24 cm

Per il pandispagna al limone:
4 uova
120 gr zucchero
120 gr amido di mais
scorza di 1 limone

Per il lemon curd:
1 uovo piccolo
50 gr zucchero a velo
35 gr succo di limone
60 gr burro
scorza di 1 limone grattugiata

Per la bagna:
succo di 1 limone
20 gr acqua
20 gr rum scuro

Per la chibouste al cocco:
125 gr tuorlo
40 gr zucchero
25 gr amido di mais
200 gr latte di cocco
9 gr colla di pesce
175 gr albume
150 gr zucchero
40 gr burro di cacao

Per la glassa al caramello:
175 gr zucchero semolato
175 gr succo di limone
150 gr panna
12 gr fecola
8 gr colla di pesce

Preparare prima di tutto la glassa: sciogliere la fecola con due cucchiai di limone presenti in ricetta. Preparare un caramello a secco con lo zucchero, poi decuocere con il succo di limone scaldato. Fare sciogliere eventuali grumi di zucchero, facendo sobbollire lo sciroppo a fiamma bassa, evitando di fare evaporare l’acqua. Aggiungere la fecola e fare cuocere 1 minuto. Spegnere la fiamma, aggiungere la panna e mescolare. Filtrare e fare intiepidire. Nel frattempo idratare la colla di pesce in 40 grammi di acqua. Unirla alla glassa ed emulsionare con il mixer, senza creare bolle di aria. Coprire con pellicola a contatto e fare riposare 24 ore.

Preparare il pandispagna: montare le uova per 15 minuti con lo zucchero, poi aggiungere l’amido setacciato e mescolare dal basso verso l’alto. Versare in una teglia da 24 cm imburrata e infarinata e cuocere a 180° per 20-22 minuti.

Preparare il lemon curd: Miscelare la scorza del limone con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova e frustare. Unire infine il succo del limone. Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82°. Filtrare la crema ottenuta. Quando la crema raggiungerà la temperatura di 60°, unire il burro a pezzi e mixare con il minipimer. Conservare in frigo con pellicola a contatto.

Preparare la bagna: unire tutti gli ingredienti e mescolare

Preparare la chibouste: Miscelate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unitevi il burro di cacao, facendo sciogliere bene. Inserire poi la colla di pesce con tutta l’acqua di idratazione. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, mescolando con una frusta. Quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta. Unite la crema al cocco ancora tiepida alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Composizione: coppare il pandispagna di 1 cm più piccolo rispetto allo stampo che verrà usato. Foderare con pellicola. Adagiare sul fondo il pandispagna, inumidirlo con la bagna e spalmarvi sopra un leggero strato di lemon curd. Colare la chibouste fino a coprire tutto. Proseguire allo stesso modo creando in tutto tre strati di pandispagna, terminando con la chibouste e livellando la superficie con una spatola. Congelare. Quando la torta sarà ben congelata, estrarla dal freezer, eliminare l’anello di acciaio e glassarla con la glassa al caramello, portata a 18-20 gradi. Scongelare in frigo. Decorare con cocco rapè e un macaron.

Mi raccomando, seguitemi sulla mia pagina Facebook. Oltre alle mie ricette, troverete nuove idee, le mie videoricette e tanto altro.

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania