Biscottini friabili e delicati, perfetti per un tea time con le amiche. Credetemi, se vi presenterete alle vostre amiche con un bel vassoio ricco e assortito come questo, farete di sicuro una gran bella figura.
Devo ammettere che non sono immediati da preparare, per cui il consiglio è quello di prepararne in quantità. e conservarli (crudi) in freezer in modo da averli pronti da infornare in qualunque momento. Il problema reale non è la difficoltà, ma i tempi: non disponendo di abbattitore, in casa dobbiamo attendere i tempi di raffreddamento in freezer che ci porteranno via sicuramente qualche ora.
La ricetta di questi biscottini proviene dal ricettario della Pasticceria Cappello, presso cui ho seguito un corso qualche mese fa. Angelo La Placa, docente esigente e preparato, ci ha spiegato nei dettagli questo suo cavallo di battaglia
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Biscotti a scacchi
Da una ricetta di Giovanni Cappello e Angelo La Placa
Per la pasta sablè chiara:
350 gr farina 00
150 gr fecola
325 gr burro morbido
2,5 gr sale
10 gr acqua
150 gr farina di mandorle
175 gr zucchero a velo
75 gr albume
Per la pasta sablè scura:
450 gr burro morbido
400 gr farina 00
75 gr cacao amaro in polvere
225 gr zucchero a velo
2 gr sale
50 gr uova intere
Preparare prima la sablè bianca: sbriciolare il burro freddo con tutte le polveri fino ad ottenere una massa sbriciolata e grossolana. Aggiungere l’albume e impastare, compattando il più possibile, fino ad ottenere un panetto morbido. Avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per 2 ore. Ripetere la stessa operazione, seguendo lo stesso procedimento, con la sablè al cacao.
Trascorso il tempo, dividere ognuno dei panetti di sablè in 6 porzioni, e lavorarli singolarmente, lasciando il resto in frigorifero. Stendere singolarmente i panetti dando una forma rettangolare, con spessore 1 cm e dimensione omogenea. Sovrapporre in modo alternato i vari blocchi ottenuti, spennellandoli leggermente con poco tuorlo. Coprire con pellicola e riporre in freezer per un’ora.
Estrarre i blocchi dal freezer e tagliare delle fettine. Spennellarle di tuorlo e sovrapporle in modo alternato tra di loro, a tre a tre. Coprire con pellicola e riporre in freezer. Recuperare tutti i ritagli e tenerli al chiuso in freezer per una fase successiva.
Tagliare adesso i vari blocchi: si otterranno delle fettine a scacchi. Disporle su una teglia rivestita di carta forno e riporre nuovamente in freezer. Nel frattempo dedicarsi ai ritagli: impastarli tra di loro e usare la pasta ottenuta per avvolgere dei cilindri di pasta bianca o nera. In questo modo si otterranno dei biscotti tondi bicolor. Riporre in freezer un’ora e poi proseguire con il taglio
Come ci disse Angelo al corso, questi biscotti sono belli e spettacolari se ne viene presentata una grande varietà. Quindi, sbizzarritevi con la fantasia e fatene più possibili. L’importante è attendere il completo congelamento di ogni porzione prima di procedere con il taglio. Infornare a 170° per 12-15 minuti, tenendoli sotto controllo in modo che non scuriscano. I biscotti già formati possono essere conservati in freezer in sacchetti alimentari fino a 3 mesi, e cotti direttamente da congelati
Buon Appetito!
Stefania
