Qualche settimana fa ho partecipato ad un entusiasmante corso sulla pasticceria francese con Rita Busalacchi, presso la Cappello Pastry Academy. Rita ci ha fatto immergere per una intera giornata nelle atmosfere parigine e nei suoi vicoli romantici, raccontandoci la pasticceria con così tanto amore da riuscire a farci innammorare a nostra volta. Ci ha raccontato della sua formazione con Michalak, del paris brest di Conticini, dei macaron di Ladurée. E nel frattempo, dalle sue mani uscivano creme, biscuit, frolle, bignè, cremosi, sfoglie caramellate e tanto altro ancora.

Rita viaggia spesso per portare la sua pasticceria in giro per l’Italia. Se capita nella vostra città, non perdete i suoi corsi: è una docente preparata e professionale, che vi terrà incollati per un giorno intero davanti alle sue dolci creazioni, perfette e curate in ogni dettaglio. E’ stata così gentile da consentirmi di pubblicare qui nel mio piccolo spazio le sue ricette. Non trovate che questa tarte au citron sia incantenvole?

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Tarte au citron, noisette, meringuée

di Rita Busalacchi

Per la pâte sucrée:

300 gr burro

100 gr zucchero a velo

55 gr uova intere

22 gr tuorlo

250 gr farina 00

42 gr farina di mandorle

scorza di 1 limone grattugiata

1 gr sale

Per il biscuit alla nocciola

85 gr farina di nocciole

15 gr zucchero di canna

20 gr zucchero a velo

22 gr albume

27 gr tuorlo

80 gr burro

40 gr farina 00

2 gr lievito in polvere

1 gr sale

90 gr albume

70gr zucchero di canna

Per la crema al limone (curd):

150 gr uova intere

160 gr zucchero a velo

110 gr succo di limone

200 gr burro

10 gr scorza di limone grattugiata

2 gr colla di pesce

10 gr acqua

Per la meringa italiana: 

45 gr acqua

175 gr zucchero

100 gr albume

42 gr zucchero

Inoltre:

foglie d’oro (io pistacchio in granella)

Preparare la pâte sucrée: in planetaria miscelare il burro morbido con lo zucchero a velo, il sale e la scorza di limone grattugiata. Unire poco alla volta le uova intere con i tuorli e fare amalgamare. Inserire infine le farine in due tempi. Si otterrà una pasta molto morbida e appiccicosa. Ricoprire interamente con pellicola alimentare e porre in frigo a raffreddare per una notte. Tascorso in tempo, ammorbidirla con le mani per renderla plastica, stenderla tra due fogli di carta forno ad uno spesso di mezzo centimetro. Rivestire uno stampo da crostata e cuocere in bianco a 180° per 15 minuti. Eliminare la carta forno e i pesi della cottura in bianco, e terminare la cottura per altri 10 minuti (la tempistica è indicativa e dipenderà dal vostro forno)

Preparare la crema al limone: Miscelare la scorza del limone con lo zucchero a velo. Aggiungere le uova e frustare. Unire infine il succo del limone. Cuocere a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 82°. Filtrare la crema ottenuta, unire la gelatina idratata e mescolare. Quando la crema raggiungerà la temperatura di 60°, unire il burro a pezzi e mixare con il minipimer. Colare in stampi che siano 2 cm più piccoli dell’anello da crostata usato per la pâte sucrée e congelare, tenendone da parte un pò per la finitura del dolce.

Per il biscuit alla nocciola: in un pentolino far sciogliere il burro fino a farlo diventare nocciola, quindi filtrare e fare intiepidire. montare i 90 gr di albume con i 70 gr di zucchero di canna fino ad ottenere un composto lucido. In un cutter, miscelare tutti gli altri ingredienti insieme. Unire infine la montata di albumi, mescolando con una spatola. Versare il composto ottenuto su una teglia 20×30 rivestita da carta forno, e cuocere a 160° fino a doratura 810-12 minuti a seconda del forno).

Preparare la meringa italiana: In un pentolino cuocere l’acqua con i 175 gr di zucchero fino alla temperatura di 121°. Versare lo sciroppo sugli albumi precedentemente schiumati con la rimanente parte di zucchero e continuare a montare fino a completo raffreddamento.

Montaggio del dolce: Coppare il biscuit alla nocciola in modo che possa essere inserito alla base del guscio di frolla. Spalmare un leggero strato di crema al limone sul fondo, adagiare il biscuit alla nocciola e livellare con altra crema. Poggiare l’inserto di crema congelato e congelare il tutto. Una volta congelato, tenendo ben salda la crostata con le dita, capovolgerla e immergerla nella meringa italiana, tirando su in modo da creare un ciuffo. Fiammeggiare la meringa e decorare infine con la granella di pistacchio (o con la foglia d’oro).

Note:

• con questa dose si ottengono 2 stampi da 18-20 cm. Io ne ho realizzata una da 10 cm e 16 monoporzioni in stampi da muffin
• in alternativa al ciuffo, si può decorare il dolce con la sacca da pasticceria, come potete vedere nell’ultima foto. In questo caso, non sarà necessario il congelamento finale.
• io non ho congelato l’inserto di crema, ma l’ho colato direttamente nel guscio di frolla, congelando in un secondo momento in modo da poter immergere la crostata nella meringa per creare il ciuffo
• non ho voluto aggiungere la gelatina alla crema di limone, infatti nella fetta si vede che è morbida. Ha comunque retto bene il taglio.

Buon Appetito!
Stefania