Chi non ha mai desiderato di svegliarsi un giorno a Parigi, di assaporare l’aria romantica e malinconica di questa splendida città, e di fare colazione con un delizioso croissant al burro appena sfornato, seduti al tavolo di un caratteristico bistrot, sfogliano “Le Figaro” e ascoltando Edith Piaf?
Ebbene, io a Parigi sono stata una volta sola, non ricordo un granché, e di certo non ho vissuto l’atmosfera romantica di questa grande città. Ogni tanto, però, mi piace ricrearla a casa, con questi magnifici croissant.
La ricetta viene da un grande maestro della pasticceria francese, Cristophe Felder, che ha scritto un gran bel libro, dettagliato e perfetto, perfettamente comprensibile anche in lingua originale, visto che è corredato di foto passo passo.
Preparare i croissant non è così difficile come si pensa, né richiede tanto tempo. E’ vero che bisogna rispettare dei lunghi tempi di riposo, ma la lavorazione è piuttosto veloce e tra un riposo e l’altro dell’impasto, noi possiamo dedicarci ad altro.
Una nota importante prima di procedere con la ricetta. Nei croissant, l’ingrediente principale è il burro. E’ bene quindi acquistarne uno di buona qualità, senza risparmiare sul prezzo. Teniamo presente che il burro francese è qualitativamente superiore rispetto al burro italiano, dato che il nostro burro viene prodotto con il latte di scarto del parmigiano reggiano. Se vogliamo ottenere un buon croissant, che profumi di Francia, facciamo quindi in modo che il burro che usiamo per il croissant sia il migliore in circolazione.

Croissant au beurre

da “Patisserie” di C. Felder

Per il pastello:

500 gr farina w 330

60 gr zucchero

10 gr latte in polvere

12 gr sale

100 gr burro morbido

25 gr lievito

230 gr acqua fredda

Per la sfogliatura:

250 gr burro freddo

Per spennellare

1 uovo

1 tuorlo

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Versare nella ciotola della planetaria tutti gli ingredienti insieme, eccetto i 25o grammi di burro. Avviare la macchina dapprima con la foglia, dopo qualche minuto con il gancio (questa operazione è necessaria se anche voi, come me, avete una planetaria con ciotola piuttosto capiente. In questo caso, il gancio non è in grado  di lavorare da subito un impasto così piccolo. Nel caso in cui la vostra ciotola sia più piccola, o se per caso decidere di raddoppiare la dose, potrete partire direttamente con il gancio). Fare lavorare l’impasto per circa 10-12 minuti a media velocità, fino a che vedrete formata la maglia glutinica: prendendo un pezzo di impasto con le dita, potrete tirarlo senza strapparlo, e noterete il cosidetto “velo”. Appiattite l’impasto con le mani e cercate di dargli una forma rettangolare. Avvolgetelo in pellicola alimentare e lasciatelo riposare 2 ore in frigorifero.

A questo punto, spolverate il piano di lavoro e stendete l’impasto freddo con il matterello, cercando di mantenere una forma più regolare possibile. Dovrete ottenere un rettangolo spesso 7mm.

Inserite il burro freddo tra due fogli di carta forno. Battetelo energicamente con il matterello, in modo da renderlo plastico. Anche questa volta cercate di mantenergli una forma rettangolare il più regolare possibile. Come dimensione, dovrà essere 2/3 del pastello. Posizionare il panetto di burro su un lato del pastello. Piegare la parte libera di impasto sopra il burro e poi ripiegare nuovamente in modo da chiudere completamente il burro. Ponete attenzione a chiudere del tutto il burro, in modo da non lasciare spazi dal quale potrebbe fuoriuscire. Tirate l’impasto dalle punte se necessario in modo da pareggiarlo del tutto.  In questo modo avremo formato una prima piega a tre. Girare il panetto sul piano di lavoro perpendicolare a voi, in modo che le pieghe siano ai vostri lati. Battete il matterello sul panetto per appiattirlo un pò, e poi stendetelo con delicatezza, in modo da non fare uscire il burro. Appiattitelo lentamente fino a riportarlo ad uno spessore di 6mm. Piegare in 4, avvolgete in pellicola e conservate in frigorifero.

Dopo 30 minuti, riprendete il panetto, battetelo nuovamente con il matterello e stendetelo con delicatezza. Portatelo nuovamente a 6mm di spessore ed effettuate una piega da 3, come la prima. Avvolgete in pellicola e riponete in frigo.

Trascorsi altri 30 minuti, ripetete l’operazione come sopra, questa volta effettuando una piega a 4. A questo punto il vostro panetto è pronto. Riponetelo in frigorifero a riposare per 2 ore.

Riposato il panetto, stendete l’impasto formando un rettangolo un quadrato e doi dividete in due rettangol. Da ogni rettangolo ricavate dei triangoli con base di 5 cm. Arrotolate i triangoli su loro stessi, partendo dalla base e allungando la punta. Riporre i croissant su una teglia ricoperta di carta forno, facendo attenzione che la punta sia poggiata sulla base. In questo modo, durante la lievitazione e la cottura, non si aprirà. Fare lievitare finchè non raddoppiano di volume. Spennellare con l’uovo sbattuto insieme al tuorlo e cuocere in forno a 180° per 12-15 minuti. Estrarre dal forno e fare freddare. Gustare a temperatura ambiente

Buon Appetito!
Stefania