Credo che la cassata, insieme al cannolo, sia il dolce siciliano più conosciuto al mondo. Il suo aspetto pomposo, i colori della frutta candita e i decori barocchi di ghiaccia reale la rendono stupefacente agli occhi di tutti.

Ciò che molti, però, contestano alla cassata siciliana, è il suo essere troppo dolce, a tratti stucchevole. Questo, purtroppo, è a tratti vero. E’ vero, cioè, che è interamente ricoperta di zucchero e di frutta candita. Ma è anche vero che, purtroppo, nella stragrande maggioranza delle pasticcerie, per risparmiare sui costi della ricotta, si preferisce abbondare con lo zucchero. Da qui la sensazione di stucchevolezza.

Ovviamente, così come per tutti i dolci tradizionali, esistono innumerevoli varianti, senza mai perdere di vista, comunque, il comune denominatore: la cassata è regale, sontuosa, barocca, richiama antiche simbologie magiche, è ricca. Se vi interessa scoprire storia e tradizioni di questo dolce, vi consiglio questa lettura

Una punto su cui mi piace concentrare l’attenzione è la pasta reale, che ne caratterizza i bordi. La pasta reale, o martorana, è sostanzialmente una pasta di mandorle composta da farina di mandorle e zucchero. Nella cassata, la paste reale è verde. E’ uso comune colorare con del colorante alimentare la pasta di mandorla. La tradizione, invece, vuole che venga usata pasta reale al pistacchio (sicuramente più costosa di quella di mandorle). Diffidate dalle cassate in cui vedete il bordo verde smeraldo: quello è tutto colorante! Il colore del pistacchio è diverso.

Un’ultima nota, e poi vi lascio alla ricetta: la glassa che riveste che riveste la cassata siciliana è zucchero fondente. Se volete fare la cassata, procuratevi lo zucchero fondente, lo si trova nei negozi specializzati (si può anche fare a casa, ma è un procedimento non semplicissimo). Nella cassata siciliana, per il rivestimento non si usa nè ghiaccia reale (albume crudo e zucchero), nè glassa fatta con zucchero a velo e limone, nè pasta di zucchero.

La ricetta di questo dolce mi è stata donata da Giovanni Cappello. Suoi anche i suggerimenti per la realizzazione di un perfetto pandispagana da cassata. Io l’ho solo sglutinato. Leggete tutta la ricetta, mi raccomando. In fondo troverete una piacevole (spero) sorpresa per voi!

 

Cassata siciliana

ricetta di Giovanni Cappello

Per il pandispagna per cassata:

3 uova

60 gr zucchero

30 gr amido di mais

60 gr farina 00 (nella versione sglutinata, 20 di amido di mais, 20 di fecola e 20 di farina di riso)

Per la crema di ricotta:

250 gr ricotta di pecora sgocciolata

85 gr zucchero

50 gr gocce di cioccolato

Per il marzapane al pistacchio:

75 gr farina di pistacchio

150 gr zucchero

30 gr glucosio

50 gr acqua

Per finire:

zucchero fondente*

frutta candita mista (zuccata, mandarino, pera, ciliegie …)

ghiaccia reale per i decori barocchi (facoltativi)

Preparare la crema di ricotta: Fare sgocciolare la ricotta in frigo per 24 ore, per eliminare il siero. Il giorno successivo, unire lo zucchero e mescolare. Fare riposare nuovamente 4-6 ore e poi passare la crema al setaccio. Unire infine le gocce di cioccolato.

Preparare il pandispagna: Montare a lungo le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto morbido e spumoso. Setacciare le polveri e unirle alla montata di uova. A differenza del normale pandispagna, qui bisogna mescolare con la spatola, cercando di smontare leggermente le uova. In questo modo, essendo meno aerato, potrà assorbire meglio l’umidità della rictta, senza disfarsi. Versare il composto in una teglia imburrata e infarina (con farina di riso) e sbatterla poi sul tavolo più volte per eliminare aria. Cuocere in forno a 160° per circa 15-20  minuti (effettuare la prova stecchino). Fare freddare, poi avvolgere in pellicola e riporre in frigorifero per qualche ora.

Preparare il marzapane al pistacchio: In un pentolino, portare acqua, zucchero e glucosio alla temperatura di 115°. Porre la farina di pistacchio nella ciotola della planetaria, inserendo la frusta K. Versare lo sciroppo di zucchero sulla farina di mandorle, con la frusta in movimento, e mescolare a media velocità fino a completo raffreddamento. Una volta ottenuto un panetto compatto, avvolgere in pellicola e fare riposare qualche ora.

Montaggio: NOVITA’ … invece di spiegarvi come si assembla la cassata, vi lascio alle immagini. Giovanni Cappello in persona vi mostra come si fa.

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Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day

Buon Appetito!
Stefania