La pasta per bignè è l’unica pasta, in pasticceria, in cui l’occhio del pasticcere conta più della ricetta. E’ viva, è volubile, è sempre diversa. Per ottenere una buona pasta non bisogna seguire la ricetta alla lettera, ma guardare ciò che si sta facendo e regolarsi di conseguenza.

Difficile? Forse le prime volte, ma una volta che si impara e si fa l’occhio, tutto diventa sempre più semplice. Ma perchè questa particolarità?

L’impasto per i bignè richiede due cotture: la prima avviene sul fuoco, la seconda in forno. Durante la prima cottura, sono molti i fattori che influenzano il polentino: può essere che la nostra farina è più o meno umida, può essere che abbiamo fatto evaporare troppo o troppo poco l’acqua mentre la portavamo ad ebollizione con il burro, può essere che abbiamo fatto asciugare troppo o troppo poco il polentino sul fuoco. Ognuno di questi fattori influenzerà la quantità di liquidi (uova) che andranno aggiunte nella fase successiva. Le uova, che vanno aggiunte una alla volta, in ricetta hanno un peso, che però dobbiamo ritenere orientativo. Dobbiamo guardare l’impasto e renderci conto dalla sua lucentezza e dalla sua consistenza se è necessario aggiungere o meno l’uovo successivo. E’ per questo che non bisogna eseguire alla lettera ciò che è indicato, ma bisogna sapersi regolare. La consistenza dell’impasto dovrà essere simile a quello di una crema pasticcera ben soda. Se vediamo che è ancora troppo compatto, aggiungiamo ancora dell’uovo sbattuto, poco alla volta.

E se invece abbiamo sbagliato e dobbiamo recuperare un impasto bignè troppo mollo? L’errore più grande sarebbe quello di aggiungere farina cruda. Non si fa, il risultato sarebbe una frittatina informe che non gonfierebbe mai in forno. La farina nel bignè deve essere precotta. La soluzione quindi è preparare una seconda mezza dose di polentino, cui andare ad aggiungere, poco alla volta, l’impasto mollo.

Questa ricetta di Rita Busalacchi mi ha permesso di ottenere dei magnifici bignè, completamente vuoti all’interno, croccanti e asciutti all’esterno.

Bignè cracquelin

di Rita Busalacchi

Per la pasta bignè:

100 gr latte intero

100 gr acqua

4 gr sale

4 gr zucchero

90 gr burro

110 gr farina W180

200 gr uova intere

Per la pasta croccante:

50 gr burro

73 gr zucchero di canna

73 gr farina W180

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Preparare la pasta croccante: impastare tutti gli ingredienti insieme e stendere sottile tra due fogli di carta forno. Congelare.

Preparare la pasta bignè: portare a bollore in un pentolino l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro. la fiamma dovrà rimanere bassa, per permettere al burro di sciogliersi, ma senza che l’acqua evapori. Quando sarà tutto arrivato a bollore, aggiungere la farina setacciata tutta in una volta e mescolare. Fare cuocere il polentino sul fuoco finchè non risulterà liscio e non si sarà staccato dalle pareti della pentola. Versare il polentino nella palanetaria e azionarla a velocità bassa con la foglia. fare girare qualche secondo per abbassare la temperatura. Versare le uova, una alla volta, prestando sempre attenzione alla consistenza dell’impasto. L’ultimo uovo va versato, sempre poco alla volta, sbattuto, in modo da poterne aggiungere una piccola quantità alla volta. Nel caso fosse ancora asciutto, invece, aggiungere altro uovo. Ottenuto l’impasto, versarlo in una sacca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e formare i bignè in teglia, distanziandoli tra loro. Potete farli della misura desiderata, i miei in genere sono di 2 cm di diametro. La teglia dovrà essere leggermente imburrata: non va usata la carta forno.

Estrarre la pasta croccante dal freezer. con un coppapasta delle dimensioni del bignè, formare dei dischetti e poggiarli, applicando una leggerissima pressione, sul bignè.

Cuocere in forno a 200° per i primi 12 minuti, poi abbassare la temperatura a 160° e terminare la cottura per altri 40 minuti. A 5 minuti dalla cottura, aprire leggermente la porta del forno, per fare uscire il vapore, e farli asciugare bene.

Note:

• Rita suggerisce una cottura “a cascata”: i bignè si infornano a temperatura molto alta (230°), si attende qualche secondo che, dopo l’apertura del forno e conseguente abbasso di temperatura, il forno torni a 230° e poi si spegne il forno per 10 minuti. In questa fase i bignè si gonfiano e aumentano di volume. Trascorsi i 10 minuti, si riaccende il forno a 160° e si completa la cottura. Io ho provato questo metodo, ma il mio forno perde temperatura troppo velocemente e invece di gonfiarsi si sono spiattellati tutti.

Buon Appetito!
Stefania