Lo Stollen è un dolce natalizio originario di Dresda, cittadina tedesca. Questo pane dolce si fonde e si identifica con la cultura di Dresda fin dall’antichità: la storia dello stollen è la storia di Dresda.

Potete immaginare quanto questo dolce sia importante e carico di significato e simbologia, e, come tutte le ricette tradizionali, non esiste un’unica versione. A Dresda, ogni panificio possiede la sua ricetta di famiglia, che differisce da quella del panificio accanto per un pugno di mandorle in più o una spolverata di zucchero in meno.

Io, da profana di questo dolce, curiosa di assaporarne il gusto, ho cercato in rete un pò di notizie e l’unico punto in comune che ho notato tra tutte le ricette lette, è che non esiste una ricetta codificata. Anche per quanto riguarda la pasta di mandorle, alcuni la mettono, altri no. E tra chi la mette, qualcuno la inserisce al centro, qualcuno di lato.

Comunque sia, è un dolce molto buono, aromatico, che da il meglio di sè dopo qualche giorno di riposo, in modo che tutti gli aromi della frutta secca si fondano tra loro, insieme al rum e alle spezie.

Non ho seguito alcuna ricetta in particolare, ho fatto un mix di ricette prese in giro, cercando di riadattarla un pò al mio territorio (ho inserito i fichi secchi che non ho trovato in nessuna ricetta, ma che qui in Sicilia si mettono un pò dappertutto) e al mio palato (ho trovato ricette che prevedono 80 grammi di lievito di birra su 500 grammi di farina: io ho ridotto drasticamente!)

Stollen

Per 2 stollen

500 gr farina w330

135 gr zucchero

5 gr lievito di birra

180 gr latte

170 gr burro

2 uova

120 gr uvetta

70 gr mandorle intere (con la buccia)

50 gr scorze di arancia candite

50 gr mirtilli  o albicocche secche

3 fichi secchi

6 gr sale

cannella, scorza di 1 limone, 1 chiodo di garofano

5 bacche di cardamomo, 5 cm di radice di zenzero, 1 anice stellato

1/2 bicchierino di rum

350 gr pasta di mandorle fatta con 170 gr di farina di mandorle, 170 gr zucchero, 10 gr glucosio e acqua q.b.

Un giorno prima la preparazione, mettere in infusione nel latte tiepido tutti gli aromi (cannella, scorza di limone, cardamomo e zenzero). Fare freddare poi riporre in frigorifero per 12 ore. Preparare anche la frutta secca per il ripieno: sciacquare l’uvetta e i mirtilli sotto acqua corrente, poi riunirli in una ciotola insieme all’arancia candita tagliata a cubetti. Versarvi sopra il rum, coprire con pellicola e fare ammorbidire per 12 ore. Preparare anche la pasta di mandorla: unire in una ciotola la farina di mandorle con lo zucchero a velo, aggiungere il glucosio e iniziare ad impastare, aggiungendo acqua poco alla volta fino ad ottenere un panetto morbido e malleabile, non troppo appiccicoso. Avvolgere poi in pellicola e tenere da parte.

Trascorso il tempo, preparare un lievitino con 100 grammi di farina, il lievito e 70 gr di latte filtrato dagli aromi. Lasciare riposare al caldo per un’ora circa.

Unire in una ciotola la farina rimanente, lo zucchero e le uova. Iniziare ad impastare, aggiungendo il latte (sempre filtrato dagli aromi) poco alla volta. Impastare a lungo per sviluppare il glutine. Si dovrà ottenere un panetto morbido e non appicccoso. Arrotondarlo e lasciarlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio. Trascorso il tempo, impastarlo nuovamente aggiungendo la frutta secca sgocciolata dall’eventuale rum in eccesso, i fichi secchi tagliuzzati al coletello e le mandorle intere. Fare riposare un’ora. Poi spolverare il piano di lavoro con farina, dividere l’impasto a metà e arrotondarlo. Appiattire ogni impasto, dando una forma ovale. Con un matterello, stendere solo metà impasto, allungandolo leggermente. Inserire un cilindro fatto con la pasta di mandorle sulla parte stesa e riavvolgere l’impasto su se stesso, richiudendo quindi la pasta di mandorle intorno all’impasto.

Riporre in teglia, coprire con pellicola e fare lievitare al caldo per 4-5 ore. Dovrà gonfiarsi senza però raddoppiare completamente. Spennellare con burro fuso e infornare a 170° per circa 40 minuti. Sfornare e spennellare nuovamente, cospargendo subito con abbondante zucchero a velo. Fare freddare, poi conservare al chiuso per due giorni prima di gustare.

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Buon Appetito!
Stefania