Preparare in casa pandoro e panettone non è semplice, diciamolo. Ci vuole tecnica, pazienza, conoscenza, e adeguate strumentazioni. Quando però si riesce a sfornare un prodotto del genere, la soddisfazione non ha eguali.

Mi piace sempre provare nuove ricette, non solo per valutare il risultato finale, ma anche per imparare tecniche di impasto sempre diverse e mettermi alla prova. Quest’anno ho voluto preparare il pandoro con lievito madre, seguendo la ricetta di Raffaele Pignataro.

L’impasto è risultato gestibile fin dal primo momento, morbidissimo e molto profumato. Semplice da lavorare (per chi ha un pò di dimestichezza con questi impasti), mi ha permesso di ottenere un pandoro degno di questo nome.

Pandoro con lievito madre

di Raffaele Pignataro

Per 2 stampi da 1 chilo ciascuno

Primo impasto:

250 gr lievito madre

490 gr farina 00 con almeno W380 / 14%-15% di proteine

180 gr zcqua

160 gr zucchero semolato

170 gr di tuorli

235 di burro di ottima qualità

2 gr sale

Secondo impasto:

240 gr farina 00 con almeno W380 / 14%-15% di proteine

5 gr malto

80 gr acqua

60 gr zucchero semolato

180 gr tuorli

235 gr burro di ottima qualità

15 gr di cioccolato bianco di ottima qualità

20 gr di latte in polvere

30 gr di emulsione aromatica (vedi sotto)

2 gr di sale

Emulsione aromatica:

20 gr burro

10 gr di miele

 semi di 2 bacche di vaniglia

buccia grattugiata di una arancia

Innanzi tutto qualche parola sul lievito madre: il lievito madre deve essere in forza, arzillo e vivace. Va rinfrescato quotidianamente per una settimana prima dell’avvio dei lavori, con la stessa farina che useremo per impastare. Il giorno in cui si inizia a lavorare, è necessario fare 3 rinfreschi ravvicinati, a distanza di 3 ore l’uno dall’altro, e verificare che il lievito riesca a triplicare il proprio volume in questo lasso di tempo.

Io mi sono fatta una tabella di marcia, che vi propongo:

Ore 12: primo rinfresco del lievito madre

Ore 15: secondo rinfresco del lievito madre

Ore 18: terzo rinfresco del lievito madre. Iniziamo anche a pesare gli ingredienti. Unire lo zucchero e l’acqua, e mescolare molto bene finchè lo zucchero non sarà completamente sciolto. Portare il burro a temperatura ambiente e farlo ammorbidire. Dovrà essere a pomata.

Ore 21: primo impasto: versare lo sciroppo di acqua e zucchero nell’impastatrice con la foglia K. Unire il lievito madre spezzettato e fare girare la macchina per 5 minuti. Versare tutta la farina e fare impastare. Quando l’impasto sarà ancora grumoso, iniziare con l’inserimento dei tuorli: versarli a filo, in tre riprese, attendendo che siano completamenti assorbiti prima di aggiungere i successivi. Fare impastare fino ad ottenere il velo. In questa fase è molto importante controllare la temperatura dell’impasto: non deve mai superare i 26°. Nel caso vi rendeste conto che si sta riscaldando, trasferite tutto (compresa la ciotola e la frusta K) in frigorifero per 15 minuti, coprendo con pellicola.

Quando l’impasto sarà ben incordato e si potrà vedere il velo, aggiungere il burro a pomata, sempre in tre riprese. Con l’ultima parte di burro, aggiungere anche il sale. Una volta inseriti tutti gli ingredienti, insirire il gancio ad uncino e fare impastare qualche minuto per serrare l’incordatura. Trasferire l’impasto in una ciotola capiente e fare lievitare a 26° per circa 12-18 ore. L’impasto dovrà triplicare il proprio volume. Si può testare il volume con una “spia di lievitazione”: staccare una porzione di impasto e riporla in un contenitore perfettamente cilindrico. Segnare con un pennarello il volume iniziale e calcolare fin dove dovrà arrivare una volta triplicato.

Ore 12/14 circa (dipenderà dal tempo impiegato dall’impasto per triplicare: portare la ciotola con l’impasto in frigo per un’ora. Preparare l’emulsione aromatica: sciogliere il burro, unirvi il miele e gli aromi. Mescolare e fare intiepidire. Nella ciotola dell’impastatrice unire l’acqua, lo zucchero e il malto, e mescolare accuratamente finchè non sarà completamente sciolto. Sciogliere in un bicchierino il cioccolato bianco

Ore 13/15: secondo impasto: Inserire nella ciotola dell’impastatrice con la frusta K, insieme allo sciroppo di zucchero e malto, il primo impasto e la farina, e fare riprendere l’incordatura. Aggiungere poi i tuorli a filo, sempre in tre riprese come nel primo impasto, facendo attenzione a non perdere l’incordatura. Aggiungere poi il latte in polvere, facendo girare bene per farlo assorbire completamente. A questo punto,  aggiungere il cioccolato bianco sciolto, ma non caldo, e infine il burro a pomata, sempre in tre riprese. In ultimo, inserire l’emulsione aromatica a filo e il sale. Fare lavorare qualche minuto, poi terminare montando il gancio.

Versare l’impasto su un tavolo di lavoro leggermente imburrato e farlo puntare all’aria per 40 minuti. Poi porzionarlo in due (dovrete fare due porzioni da 1100 gr l’uno) ed effettuare una prima pirlatura. Fare riposare 20 minuti all’aria e concludere con la seconda pirlatura. Vi ho preparato un video in cui mostro come effettuare una pirlatura. Vi piace?

Trasferire infine l’impasto negli appositi stampi BEN imburrati, coprire con pellicola e fare lievitare finchè l’impasto arriva ad 1 cm dal bordo. Quando saranno pronti, eliminare la pellicola e accendere il forno. Infornare nel ripiano più basso del forno a 170° per 40 minuti. Inserire poi la sonda e terminare la cottura fino a quando la temperatura al cuore non raggiungerà o 96° (circa 55 minuti in tutto). Una volta sfornati, lasciare freddare almeno 3 ore negli stampi, inclinandoli leggermente e ruotandoli in modo da fare uscire il vapore. Quando saranno completamente freddi, estrarli dallo stampo e conservare in sacchetti alimentari ben chiusi per 1 settimana almeno prima di gustarli.

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Buon Appetito!
Stefania