Gubana con lievito madre

di Luca Montersino

Per 2 Gubane da 20 cm di diametro:

 600 g di farina 00 W 360

 310  latte

180 g di zucchero

160 g di burro

60 g di uova intere

40 g di tuorlo

150 g lievito madre al 50% idratazione (in forza e rinfrescato 2 volte)

8 g di sale

Scorza grattugiata di 1 limone

Scorza grattugiata di 1 arancia

1 Bacca di vaniglia

Per la farcitura:

220 g di uvetta sultanina

60 g di vino passito (io ho messo grappa)

 80 g di mandorle leggermente tostate

 80 g di noci leggermente tostate

 80 g di nocciole tostate

 30 g di pinoli

 100 g di zucchero

 60 g uova intere

 40 g di burro

 20 g di miele

 120 g di biscotti secchi o pan di spagna

 50 g di scorza d’arancia candita

 20 g di cacao amaro in polvere

 Scorza grattugiata di 1 limone

 1 cucchiaino di cannella

Nella ciotola dell’impastatrice sciogliete il lievito madre in 200 g di latte (freddo da frigo), aggiungete lo zucchero e la farina e impastate con il gancio a vel.1. Inserite le uova e i tuorli e continuate ad impastare fino ad assorbimento. Aggiungete gradualmente il latte rimanente e continuate ad impastare fino a rendere la pasta liscia ed elastica. Inserite a più riprese il burro lavorato precedentemente con il sale e completate con gli aromi . Lavorate la pasta in macchina fino a che sarà incordata, molto elastica, liscia e perlacea. Bloccate la macchina, coprite la pasta con pellicola trasparente e lasciate a 26°C per 2 ore. Superate le 2 ore togliete dalla ciotola date un giro di pieghe a 3 e sistemate in un contenitore ermetico unto con del burro. Coprite con la pellicola per alimenti a contatto con la pasta e sistemate in frigo a 5°C per 12 ore.

Dopo 12 ore togliete dal frigo e attendete 1 ora che la pasta ritorni lavorabile. Spezzatela in due, pirlate a sfera, ungete la superficie con poco burro fuso e sistemate in un contenitore chiuso per la 2° lievitazione a 28°C circa, fino al raddoppio.

Nel frattempo preparate la farcia: versate nel mixer l’uvetta sultanina, la scorza d’arancia candita ( e i fichi secchi se volete) e avviate la macchina fino a renderla quasi pasta. Aggiungete le mandorle, le noci, le nocciole, i pinoli, il miele, lo zucchero e il vino e avviate ancora la macchina. Aggiungete per ultimo i biscotti sbriciolati, il cacao, il burro fuso e l’uovo. Tritate fino ad ottenere un composto omogeneo e abbastanza sottile e tenete da parte.

Stendete la pasta su un piano spolverato di farina fino ad ottenere un ovale (45X35 circa) e spesso 7/8 mm. Spalmate sulla pasta metà del ripieno lasciando un perimetro da circa 2/3 cm libero. Spennellate il perimetro con albume sbattuto. Arrotolate la sfoglia in diagonale partendo dalla parte più stretta fino ad ottenere un filone ben stretto. Allungate delicatamente il filone dando uno spessore uniforme e finite torcendolo. Arrotolate il filone ritorto su se stesso formando una chiocciola e bloccate la parte finale sotto questa. Sistemate in un pirottino da panettone basso da 20 cm di diametro o comunque in un pirottino o teglia della misura della chiocciola.

Procedete allo stesso modo per la seconda gubana. Coprite le gubane con pellicola per alimenti e lasciate raddoppiare a 28°C. Al raddoppio spennellate con albume miscelato con poco latte e spolverate di abbondante zucchero semolato. Cuocete a 180° per 50/60′ circa. Se necessario durante la cottura coprite con un foglio di carta alluminio. Fate freddare per alcune ore e chiudete in buste per panettone precedentemente vaporizzate con alcool puro a 95°. Consumate dopo 24 ore!

Note:

-io preferisco pèreparare la farcitura in anticipo, in modo che la frutta secca si insaporisca nella grappa tutta la notte

Buon Appetito!
Stefania