Se qualche mese fa mi avessero detto che avrei preparato un panettone senza glutine, mi sarei messa a ridere sonoramente.

Nonostante la mia passione e il mio interesse per la pasticceria senza glutine, non ho mai desiderato approfondire il tema dei lievitati, probabilmente perchè lo consideravo troppo difficile per me.

Grazie, invece, al Contest Non c’è spiga che tenga organizzato da La confraternita della pizza, mi sono cimentata in 3 ricette ben riuscite, tanto da convincermi a lanciarmi verso un grande lievitato complicato come il panettone.

Devo dire che il risultato non è stato immediato. Ho dovuto impastare (e cestinare) ben due dosi prima di riuscire a raggiungere un risultato degno di essere pubblicato. Ottenere un prodotto morbido e soffice ha richiesto studio e sperimentazione. Come vedete in foto, il panettone si è gonfiato riuscendo ad arrivare fino al bordo dello stampo, ma l’alveolatura è fitta e sottile (forse è una caratteristica di questo tipo di farina). Il risultato comunque è un prodotto morbido (non eliminate l’uvetta e i canditi, servono a rendere la mollica interna umida e masticabile), anche se manca la tipica cupola del panettone (ma temo che senza il glutine, questo sia davvero molto molto difficile)

Eccolo quindi. Per questo panettone devo ringraziare la mia amica Sonia e tutte le magnifiche ragazze di Gluten free travel and living, che con il loro lavoro incessante mi stanno facendo appassionare sempre di più a questa materia, e mi hanno incoraggiata a non arrendermi e a continuare a sperimentare, nonostante i primi iniziali insuccessi..

Sonia ha realizzato per Glutenfree Travel and Living un bel video in cui sono spiegati passo passo tutti i dettagli di questo panettone. Io sono partitata dalla sua ricetta, modificandola a poco a poco fino a raggiungere il giusto equilibrio adatto a questa farina. Si, perchè ogni mix necessita di accorgimenti diversi: cambiando mix, si otterrà un risultato diverso.

 

Panettone senza glutine

Per 3 stampi da 500 grammi

Per il pre-impasto:

250 g farina (Preparato per pizze Polselli)

150 g uova

25 g tuorlo

100 g zucchero

3 g lievito di birra fresco

200 g latte

50 g burro

Per il 2° impasto:

135 g farina (Preparato per pizza Polselli)

1,5 g gomma di xantano

100 g zucchero

3 g lievito di birra fresco

60 g tuorlo

50 g latte

75 g burro

40 g scorze di arancia candita

75 gr uvetta

10 gr cointreau

Scorza di 1 arancia

Scorza1 limone

Semi di 1/2 bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di sale

Per il primo impasto:  inserire nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il latte e il lievito e impastare con la foglia K. Aggiungere le uova e fare girare per 2 minuti. Inserire infine il burro morbido e amalgamare tutto. Trasferire in una ciotola, coprire con pellicola e fare lievitare a temperatura ambiente per 12 ore.

Preparare l’uvetta: fare rinvenire l’uvetta per pochi minuti in acqua tiepida, poi sciacquarla abbondantemente sotto acqua corrente e farla macerare per 12 ore in frigorifero con il cointreau.

Il giorno dopo travasare l’impasto lievitato nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la farina, il latte, il lievito, lo zucchero e i tuorli e impastare. Quando si sarà ottenuto un composto ben amalgamato, aggiungere il burro morbido, gli aromi e il sale. Fare girare la foglia dell’impastatrice e inserire infine l’uvetta e le scorze candite (non troppo scolate dal loro sciroppo). Raccogliere l’impasto con una spatola in silicone e suddividerlo nei pirottini, pesando 450 grammi per ogni pirottino. Avrà una consistenza molto morbida, simile a quello del burro a pomata. Coprire con pellicola e fare lievitare fino quasi al bordo. Cuocere in forno a 170° per 35 minuti. Quando cotti, infilzare con uno spiedo (o un ferro da calza) e fare freddare capovolto a testa in giù. Una volta freddi, glassare con ghiaccia reale e decorare con granella di mandorle, nocciole o qualunque cosa voi preferiate

Note:

– con la dose indicata, ho realizzato 2 panettoni da 500 gr ciascuno e 4 minipanettoni da 100 grammi, che ho glassato con ghiaccia reale e decorato a piacere. La ghiaccia reale, oltre ad abbellire e rendere più goloso il panettone, “impermeabilizza” la superficie, mantenendolo umido per più tempo

– ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta iniziale di Sonia, per adattarla alle mie farine. L’originale la trovate qui

– come tutti i lievitati glutenfree, anche il panettone tende ad asciugarsi velocemente. Conservarlo quindi in un sacchetto alimentare di plastica, e consumarlo nel più breve tempo possibile.

– partecipo al contest “Non c’è spiga che tenga” e, contemporaneamente, al Gluten Free (Fri)Day

Buon Appetito!
Stefania