Maurizio Santin. Uno dei pasticceri più stimati e conosciuti d’Italia. Eppure nel mio blog ci sono pochissime sue ricette. E’ arrivato il momento di rimediare. Parto con una ricetta semplicissima, estrapolata da un dolce invece molto particolare e strutturato, reperibile sul suo sito madeinsantin.it . Questa namelaka ha un intenso sapore di pistacchio, in bocca è fresca e vellutata. Perfetta da servire al bicchiere, magari con qualche inserto croccante, ottima da usare montata, come decorazione per torte moderne o cremose.
Namelaka al pistacchio
100 gr latte intero
82 gr pasta di pistacchio
6 gr glucosio
3 gr gelatina
160 gr cioccolato bianco
220 gr panna fresca
Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero.
La namelaka può essere usata come interno di torte, come farcitura o come decorazione. Se la si desidera più morbida, la si utilizza così com’è. Se la si vuole più corposa (per esempio da usare come decorazione), sarà necessario montarla con le fruste elettriche dopo la cristallizzazione.
20 commenti
Ma allora si può fare a qualsiasi gusto??? È una figata!
Puoi usare cioccolato al latte, o fondente, ma chiaramente la ricetta va ribilanciata. Utilizzando come base il cioccolato bianco, invece, puoi usare il pistacchio come qui, oppure la pasta di nocciole o quella di mandorle. oppure la puoi fare solo al cioccolato bianco senza aggiungere pasta di frutta secca, ma anche in questo caso va rilanciata
Leggo pistacchio e mi si fanno gli occhi a cuoricino 😀 Questa la copio di sicuro! grazie per la ricetta 🙂
Ciao Paola! Anche io adoro il pistacchio, anche se poco tempo fa mi è capitato di acquistare una pasta di pistacchio pessima, nonostante provenisse da Bronte. Fai attenzione che la pasta di pistacchio sia pura al 100%, senza additivi, coloranti o grassi aggiunti. Ciao!
[…] https://www.stefaniaprofumiesapori.com/2015/10/namelaka-al-pistacchio-di-maurizio-santin.html […]
Posso sapere alle mandorle come va bilanciata?io ho la pasta di mandorla quella a panetto
La pasta di mandorla a panetto non va bene per la namelaka, prima di tutto perchè contiene zucchero e quindi dovresti ricalcolarti la percentuale di zuccheri in ricetta. E poi perchè le mandorle sono in farina, e non in pasta. Quindi otterresti una namelaka granulosa. Se la vuoi alle mandorle, devi procurarti la pasta che si usa per il gelato: mandorle in purezza frullate sino ad ottenere una crema, esattamente come la pasta di pistacchio o di nocciola.
Ciao Stefania vorrei chiederti se è possibile sostituire il glucosio con lo zucchero e la gelatina con la colla di pesce e se si in che quantità? Grazie mille 🙂
Ciao Maria Grazia. La gelatina di cui parlo è la colla di pesce. La trovi sia in fogli che in polvere. In entrambi i casi, bisogna idratarla in 5 volte il suo peso d’acqua, e poi aggiungerla con tutta l’acqua assorbita alla preparazione. Questo vale per tutte le volte in cui necessiti di usare la gelatina/colla di pesce. Si usano in modo intercambiabile, in uguali quantità.
Per quanto riguarda il glucosio, invece, non è sostituibile con lo zucchero. Lo puoi sostituire con il miele: è simile ma non perfettamente uguale. Avrai comunque un buon risultato.
Spero di esserti stata di aiuto. Buon lavoro!
Ciao Stefania. 3 gr di gelatina sono intesi in fogli ancora non ammollati?
Si, Ylenia.in tutte le ricette, non solo nelle mie, quando si parla di gelatina in grammi si intende sempre prima dell’ ammollo. La gelatina, per essere idratata correttamente, va ammollata in 5 volte il suo peso d’acqua, senza bisogno di strizzarla
Buongiorno
Nella ricetta vedo che è previsto il glucosio, ma quello puro in polvere
o lo sciroppo di glucosio?
Grazie
Buongiorno Roberto, devi cercare lo sciroppo di glucosio, quello che ha la consistenza del miele
Il glucosio in polvere, viene venduto (e indicato in ricetta) con il nome di destrosio
Figata galattica!! Lo sapevo che da te potevo andare sul sicuro!
Help!!! Per far che regga una torta a strati basta montarla e poi rimettere la torta in frigorifero?
Grazie del consiglio!
Nora
Ahahahah … grazie! Si, una volta montata regge benissimo! In frigo fino al momento di servire
ma al posto della pasta pistacchio è possibile utilizzare il pralinato di mandorle? ovviamente con i dovuti bilanciamenti
Ciao! Certo, ovviamente dovrai ribilanciare il tutto, in considerazione della quota di zucchero presente nel pralinato
La panna da aggiungere alla fine deve essere montata o no? Grazie
Ciao, la panna va inserita liquida ed emulsionata insieme al resto della preparazione
Ciao Stefania, proprio questa mattina l’ho preparata e dopo 12 ore l’ho montata, . Messa nella sacca a poche, per spruzzarla su una torta, tende a smollarsi troppo. Forse perché c’è troppo caldo? A proposito, la panna, va aggiunta al composto ancora caldo? Ed emulsionare ancora?
Grazie cara