Siete tornati dalle vacanze? Avete passato bene il periodo estivo? Mare, città o montagna che sia, immagino abbiate sofferto il caldo, un pò come tutti. Del resto questa è stata ufficialmente definita l’estate più calda da quando esistono le rilevazioni delle temperature.

Vi confesso che io ho sofferto molto, non tollero bene il caldo, sopratutto se accompagnato dall’afa. Eppure l’estate è sinonimo di periodi spensierati, vacanze, gioia, freschezza. Ho voluto racchiudere tutte queste sensazioni in una torta esplosiva, per sapore e per bellezza, di cui vado particolarmente fiera, visto che è una mia creazione, realizzata assemblando insieme varie idee. Non è perfetta (a parte lo strato superiore, l’interno risulta anemico, avrei dovuto aggiungere un altro starto di gelè, magari alla pesca), ma ha riscosso grande successo.

 

Torta “Esplosione d’estate”

Per uno stampo 20×20

Per la dacquoise:

100 gr albume

60 gr zucchero

90 gr farina di mandorle

25 gr farina di riso

70 gr zucchero

Per la chantilly al cocco:

400 gr latte di cocco

80 gr zucchero

40 gr amido di mais

6 gr colla di pesce

200 gr panna montata

Per la mousse alla pesca:

200 gr pesca

200 gr panna montata

100 gr meringa italiana

8 gr colla di pesce

Per la gelè al passion fruit:

400 gr passion fruit

75 gr zucchero

5 gr colla di pesce

Per la gelè ai gelsi

50 gr gelsi neri

9 gr zucchero

1 gr colla di pesce

Per la decorazione finale:

gelatina neutra

frutta fresca

granella di pistacchio

 

 

Prepare le gelatine: frullare, i gelsi con lo zucchero. Scaldare una parte di questa purea e unirvi la colla di pesce idratata in acqua fredda e strizzata. Mescolare e unire al resto di purea di gelsi. Ripetere la stessa operazione con il passion fruit. Fare raffreddare a temperatura ambiente. Nel frattempo preparare il quadro di acciaio: adagiare un foglio di pellicola alimentare su un ripiano umido, poggiarvi sopra il quadro di acciaio. Tendere la pellicola intorno ai bordi del quadro, in modo da non lasciare pieghe sul fondo, chiudendo la base. Poggiare il quadro su un piatto piano e iniziare la composizione di quella che diventerà la sommintà del dolce. Versare con un cucchiaino delle gocce di gelè ai gelsi, poi fare congelare in freezere per 10 minuti. Versare quindi la gelè al passion fruit, lasciando che si livelli da sola, e portare tutto in freezer.

Preparare la crema al cocco: Scaldare il latte di cocco. A parte mescolare l’amido con lo zuccheri e una parte di latte di cocco freddo. Versare questa pastella sul latte di cocco e portare a bollore. Fare rapprendere. Una volta pronta, trasferire la crema ottenuta in un contenitore basso e largo, unire la colla di pesce reidratata e strizzate e mescolare. Coprire con pellicola  e fare freddare.

Preparare la dacquoise: Montare l’albume con la prima parte di zucchero. Nel frattempo miscelare insieme le polveri. Quando si sarà ottenuta una meringa soffice, unirvi con una spatola le polveri. Versare il composto in una tasca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e disegnare su un foglio di carta forno un quadrato 22×22. Cuocere in forno a 180 ° per 10 minuti. Fare intiepidire, poi staccare la dacquoise dal foglio di carta forno e rifilare il quadrato delle stesse dimensione del quadro (20×20)

 

Nel frattempo, la crema al cocco si sarà raffreddata: mescolarla energicamente con una frusta e unirvi la panna montata. Versare la chantilly al cocco nel quadro di acciaio, sopra la gelè al passion fruit, e lasciare che si livelli da sola (in questa fase è morbida, eventualmente aiutarsi negli angoli con una spatolina). Adagiare sulla chantilly un primo strato di dacquoise e congelare il tutto

Preparare la mousse alla pesca. Sbucciare la pesca e frullarla con il minipimer. Scaldarne una parte e unirvi la gelatina reidratata e strizzata. Unire al resto della purea e mescolare. Unire alla purea la meringa italiana, e infine la panna montata. Versare la mousse ottenuta sulla base di dacquoise, chiudere con il secondo quadrato di dacquoise e congelare il tutto per almeno 8 ore.

Estrarre la torta dal freezer, (in questo momento è ancora capovolta) e attendere 20 minuti. Capovolgerla su un tagliere, eliminare il piatto su cui era poggiata, e anche la pellicola. Lucidarla con gelatina neutra a freddo e, se necessario, rifilare i bordi con un coltello a lama liscia. Farla scongelare in frigorifero per 6 ore. Poco prima del servizio, decorare con frutta fresca e granella di pistacchi.

Note:

– in foto è rappresentato un trancio 20×10, realizzando tagliando a metà la torta intera.

– si intravedono delle striature scure all’interno della chantilly al cocco: mi era avanzata poca gelè ai gelsi e l’ho colata sulla chantilly. Operazione inutile (era così poca che non ha dato alcun sapore aggiuntivo al dolce) e dannoso (ha macchiato la candida chantilly)

Buon Appetito!
Stefania