Qualche mese fa, mi sono associata a Conpait, Confederazione Pasticceri Italiani, che ha sede a Palermo presso la Cappello Pastry Academy.

Conpait organizza periodicamente degli interessanti corsi a tutto tondo sulla pasticceria, e dello demo, alle quali gli associati possono partecipare ad un prezzo vantaggioso.

Durante la mia prima demo, ho potuto assistere alla realizzazione di questo dolce “Crostata francese all’italiana” a cura dello chef pasticcere Tony Di Piazza. Questa torta all’assaggio si è dimostrata davvero buona, tanto che ho deciso di replicarla a casa per la mia famiglia.

Ringrazio Tony, che che mi ha dato l’autorizzazione a pubblicare la sua ricetta nel mio blog

 

Crostata francese all’italiana

Ricetta di Tony Di Piazza

Per uno stampo da 24 cm

Per la frolla:

125 gr burro

200 gr farina

70 gr zucchero a velo

10 gr miele

2 tuorli

1 pizzico di sale

scorza di 1 limone e 1/2 bacca di vaniglia

Per il biscotto alle mandorle:

120 gr t.p.t. (60 gr zucchero a velo + 60 gr farina di mandorle)

110 gr albume

40 gr zucchero

2 tuorli

1 uovo

50 gr farina

Per la composta di pesche:

500 gr pesche

50 gr burro

50 gr zucchero di canna

20 gr liquore amaretto

scorza di 1 limone e 1/2 bacca di vaniglia

Per il composto quiche:

120 gr panna

80 gr albume

Per la meringa italiana:

160 gr zucchero

40 gr acqua

100 gr albume

40 gr zucchero

Inoltre:

1/2 pesca

q.b. zucchero di canna

3 cucchiai confettura di pesche

 

Preparare la frolla: sabbiare il burro freddo con la farina, aggiungendo anche il sale e gli aromi. Aggiungere poi i tuorli mescolati con lo zucchero, e compattare tutto velocemente. Avvolgere il panetto ottenuto in pellicola alimentare e fare riposare in frigorifero per 30 minuti almeno.

Preparare il biscotto morbido alle mandorle: preparare una meringa con l’albume e i 40 grammi di zucchero. A parte montare l’uovo e i tuorli insieme. Aggiungere a questa montata il tpt e la farina, alternandoli alla meringa ottenuta. Versare tutto in una teglia rettangolare rivestita di carta forno e livellare con una spatola cercando di ottenere uno strato da 1 cm circa. Cuocere in forno a 220° per 10 minuti. Una volta cotto, fare raffreddare, poi coppare un disco dello stesso diametro della crostata che realizzeremo.

Preparare la composta alle pesche: sbucciare e tagliare le pesche. Cuocerle in padella con il burro e lo zucchero per 10 minuti, fiammeggiando con il liquore a metà cottura. Fare intiepidire.

Preparare la meringa italiana: Cuocere lo zucchero con l’acqua e portarlo ad una temperatura di 121°. Nel frattempo iniziare a montare gli albumi aggiungendo a pioggia i 40 grammi di zucchero. Versare sugli albumi semimontati lo zucchero cotto e fare montare fino a completo raffreddamento. Versare in una sacca da pasticceria con beccucchio saint honorè.

Preparare il composto quiche: mescolare, senza montare, l’albume con la panna.

Assemblare il dolce: stendere la frolla e rivestire uno stampo da crostata. Spalmare sul fondo della torta la confettura di pesche. Adagiarvi sopra il biscotto morbido alle mandorle e ricoprire con la composta di pesche. Riempire lo stampo con il composto quiche, facendo attenzione a non farlo fuoriuscire dal bordo della crostata. Cuocere tutto in forno a 200° per 40 minuti. Fare freddare completamente prima di sformare.

Una volta fredda, decorare la crostata con la meringa italiana e fiammeggiarla con il cannello.

Preparare la decorazione intagliando una pesca e cospargendola di zucchero di canna, fiammeggiando anch’essa con il cannello. Servire a temperatura ambiente.

Note:

– la versione originale di Tony Di Piazza era con le mele e il rum. Non avendo a disposizione nè mele nè rum, ho preferito variare con le pesche e l’amaretto

Buon Appetito!

Stefania