Macaron alla nocciola con ganache al cioccolato al latte

2015

Nonstante gli innumerevoli tentativi, non sono ancora arrivata al mio perfetto macaron. Anche questi, seppur moooolto buoni, avrebbero potuto essere decisamente migliori nella forma e nell’aspetto.

Questi di oggi, che al mio personale giudizio sono i migliori in quanto ad abbinamento di sapori, sono stati realizzati con una ricetta della mia adorata Marcella, la regina dei macaron. Copio incollo il suo post, perfetto nella spiegazione e nel procedimento.

2015

Macaron al cacao e nocciola

Ricetta di Marcella Orsi

Per i macaron:

3 albumi vecchi di almeno 2 giorni e a temperatura ambiente

 175 g di zucchero a velo

 50 g di zucchero semolato

 70 g di farina di nocciole

 70 g di farina di mandorle

 4-5 gocce di limone

 qualche nocciola tritata per decorare i gusci

 1 cucchiaino di cacao amaro per dare colore (io un cucchiaio grande)

Per la ganache:

150 g di cioccolato bianco (io al latte)

 150 g di panna fresca liquida (io 85)

 30 g di pasta di nocciole

Per i Macarons: Passate al mixer la farina di nocciole e la farina di mandorle insieme allo zucchero a velo, avendo cura di non azionare il mixer troppo a lungo perchè le lame si scalderebbero causando la fuorisciuta dell’olio contenuto nelle nocciole e nelle mandorle. Dopodichè passate le polveri al setaccio insieme al cacao almeno 2 volte, in modo tale che lo zucchero e la farina di nocciole risultino della stessa finissima consistenza. In una boule d’acciaio cominciate a montare gli albumi con poche gocce di limone, quando cominceranno a montare aggiungete in 3 volte lo zucchero semolato e montate finchè avranno raggiunto una consistenza simile alla neve, soda ma non troppo asciutta. A questo punto incorporate le polveri alla meringa in 3 volte e amalgamatele con una spatola facendo un movimento dall’alto in basso e raschiando con la spatola i bordi della boule e il fondo. Dovrete leggermente smontare il composto, che non dovrà nè risultare troppo sodo nè troppo liquido. Rivestite di carta forno una teglia piuttosto doppia, versate il composto in una sac a poche con beccuccio liscio medio e tenendo il beccuccio leggermente inclinato rispetto al piano formate tanti piccoli bottoncini distanziandoli tra loro di circa 3 cm, date qualche colpetto con la mano sotto la teglia in modo da far appiattire un po’ i mucchietti di impasto. Cospargete i macarons con un pò di granella di nocciole (io ne ho spolverato qualcuno anche con il cacao in polvere) e lasciateli asciugare finchè non formeranno una pellicina in superficie che toccandola non si attaccherà ai polpastrelli (io li lascio asciugare almeno 3 – 4 ore). Infornate a 145° per circa 13  minuti, girando la teglia un paio di volte, dopo che si è formato il collarino alla base (quindi ad 8 e 10 minuti) per ottenere una cottura e un colore uniforme. Una volta sfornati i macarons poggiate il foglio di carta forno su una superficie fredda e prima di staccarli lasciateli riposare 5 minuti, così si staccheranno senza problemi.

Per la ganache: Preparatela con largo anticipo dato che dovrà riposare e raffreddare. In un pentolino scaldate la panna fino a portarla ad ebollizione. Versatela quindi sul cioccolato spezzettato e con una frusta manuale amalgamate la crema finchè il cioccolato sarà completamente sciolto. Aggiungete la pasta di nocciole e mescolte bene per farla amalgamare al composto. Lasciate raffreddare mescolando di tanto in tanto (se avete poco tempo potete fare un passaggio in frigo per max 10 minuti) e infine montate la ganache con le fruste elettriche fino ad ottenere la consistenza desiderata. Trasferite la ganache in una sac a pochecon beccuccio liscio e farcite i macarons.

Buon Appetito!
Stefania