2015
La mousse è un composto cremoso e aerato, che ha come base la meringa italiana o la pâte à bombe (base semifreddo).
Mentre la pâte à bombe viene utilizzata per mousse “grasse” (alla nocciola, al pistacchio, al cioccolato…), la meringa italiana viene scelta per mousse alla frutta, in cui il risultato sarà più leggero e la frutta avrà un ruolo predominante.
La mousse, quindi, non è mousse se non viene realizzata a partire da una base semifreddo o meringa italiana.
Unica eccezione è la mousse al cioccolato che, oltre che con base semifreddo, può essere realizzata anche solo con panna.
Purtroppo, da una rapida ricerca su Goggle, alla voce mousse corrispondono una miriade di ricette che poco hanno a che fare con ciò che in realtà una mousse dovrebbe essere. Per chi non ha basi di pasticceria, discriminare tra ricette buone (ben bilanciate e gustose al palato) e non buone, purtroppo non è facile.
Questa di oggi è la più classica delle mousse, quella al cioccolato realizzata con una base pâte à bombe
2015
Mousse al cioccolato con metodo pâte à bombe
Per 8-10 porzioni
385 gr panna
70 gr zucchero
40 gr acqua
60 gr tuorlo
45 gr uovo intero
170 gr cioccolato fondente
2015
In un pentolino, unire lo zucchero e l’acqua e portarlo ad una temperatura di 121°. Nel frattempo montare i tuorli insieme alle uova intere. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura, versarlo a filo sulle uova mentre le fruste sono in movimento (attenzione a non versare lo sciroppo sulle fruste, ma fare in modo che scivoli sui bordi della ciotola). Montare fino a completo raffreddamento. Nel frattempo sciogliere il cioccolato (bagnomaria o microonde) e portarlo ad una temperatura di 45°. Quando la pâte à bombe è pronta, unirvi il cioccolato (attenzione alle temperature). Inserire infine la panna semimontata e amalgamare il tutto. Versare la mousse ottenuta in una sacca da pasticceria e distribuirla poi in ciotoline monoporzione. Decorare con frutta fresca (fragole, ribes, lamponi …)
Buon Appetito!
Stefania
4 commenti
Ero giusto in cerca di una ricetta per la mousse visto che quelle che ho provato finora non mi hanno dato un buon risultato o troppo dense o troppo molli e questa mi ha convinto subito. Non ho mai provato il pate a bombe per la mousse ma solo per il tiramisu con ottimi risultati. Ti farò sapere!! Grazie per aver condiviso questa squisitezza.
Fiorella
Grazie a te fiorella per essere passata da me. Come detto sopra, la pate a bombe è la base per una mousse che si rispetti, vedrai che non ne rimarrai delusa. Fammi sapere
Niente colla di pesce?
Ciao Alberto! La mousse è un dolce al cucchiaio, non serve colla di pesce, sopratutto se usi un cioccolato al 70%. Io ne metto una minima parte (5% sul peso totale) quando uso la mousse nelle torte moderne, per tenere la forma al taglio.