Gelato fiordilatte

Il mio gelato ideale deve essere gradevole al palato, cremoso senza risultare pesante. Abitualmente preparo gelati a base di crema inglese, che si presta bene per basi alla crema (nocciola, cioccolato e pistacchio i miei preferiti).

Per il gelato al gusto fiordilatte, però, la crema inglese non si presta bene, poichè il gusto dei tuorli rischia di essere pervadente.

Ho scelto di provare la ricetta di Eva e Claudio, nel cui blog si trovano solo ricette affidabili e sicure. In questa dose troverete degli ingredienti “strani” che però sono necessari per ottenere la giusta cremosità.

Il destrosio è uno zucchero e ha potere anticongelante: evita, cioè, che in freezer il vostro gelato diventi troppo duro.

La farina di semi di carrube è un addensante che dona al gelato la giusta cremosità.

Il latte magro in polvere, invece, accentua e risalta il gusto del latte.

Potete decidere di omettere gli ingredienti citati, ma sappiate che ciò che otterrete non sarà un vero gelato al gusto fiordilatte, morbido e cremoso al palato.

435 gr di latte fresco intero

150 gr di panna fresca

120 gr di zucchero

11 gr di destrosio

30 gr di latte magro in polvere

4 gr di farina di semi di carrube

Per iniziare quindi mescolare gli ingredienti in polvere, ossia lo zucchero, il latte in polvere, il destrosio e la farina di semi di carrube. Unire il latte e la panna, metterli sul fuoco a scaldare fino ad un lieve bollore, e versare sugli ingredienti in polvere mescolando con una frusta, fino ad avere una miscela omogenea e senza grumi. Rimettere tutto sul fuoco, e portare alla temperatura di 85°C (temperatura di alta pastorizzazione) misurata con un termometro, e ridurre la fiamma per mantenere questa temperatura per almeno due minuti. Poi mixare con un frullatore ad immersione per un paio di minuti. Questa operazione serve ad amalgamare ed emulsionare i componenti (parte acquosa e grassi).

Trasferire la miscela nel frigorifero, e lasciarla maturare qualche ora, meglio ancora se per una notte intera. Poi porre nella gelatiera a mantecare per il tempo necessario, di solito 40-45 minuti. Una volta mantecato riporlo nella vaschetta che useremo per conservarlo, che avremo tenuto in freezer almeno una mezz’ora prima di usarla, così che nel frattempo che la riempiamo il gelato non cominci a sciogliersi. Lasciare in freezer qualche ora prima di servire.