Chi mi segue ormai lo sa bene: i macaron sono la mia bestia nera! Ho provato e riprovato più ricette, sempre con lo stesso pessimo risultato. Una cosa, in queste innumerevoli prove, l’ho capita: non è un problema di ricetta, ma di tecnica. Il segreto per la riuscita dei macaron è riuscire a trovare il perfetto equilibrio tra consistenza dell’impasto, e temperatura del forno. La teoria la conosco bene, il problema è la pratica.
Qui, per il macaron, ho utilizzato una meringa francese, che però rende il prodotto finale meno liscio e perfetto rispetto a quelli realizzati con la meringa italiana.
Questi macarons di oggi sono uno dei molteplici esperimenti che sto tentando in questi giorni. Non sono perfetti, anzi. Ciò che trovo interessante qui è la ganache alla frutta, ottenuta con pochi semplici ingredienti.
Macaron alla fragola
Dose dei macaron tratta dal blog di Marcella Orsi
Dose della ganache alla fragola tratta da “Patisserie” di Felder
Per i macaron:
100 gr di albumi a temperatura ambiente, possibilmente invecchiati da 1 settimana
50 g di zucchero semolato extra fine (tipo Zefiro)
180 g di zucchero a velo vanigliato
125 g di farina di mandorle
2/3 gocce di limone
colorante alimentare rosso in gel o polvere
Per la ganache:
100 gr cioccolato bianco
100 gr fragole
10 gr zucchero
Preparare la ganache: lavare e tagliare le fragole. Cuocerle per 5 minuti in un padellino con lo zucchero, finchè non saranno morbide. Nel frattempo tritare il cioccolato bianco. Filtrare il coulis di fragole ancora bollente con un setaccio, facendo ricadere la polpa ottenuta sul cioccolato bianco. Schiacciare con un cucchiaio la polpa delle fragole contro il setaccio, in modo da estrarne più possibile. Lasciare riposare qualche minuto e poi mescolare il cioccolato bianco con le fragole, amalgamando bene con una spatola finchè il cioccolato non sarà completamente sciolto. Fare riposare in frigorifero.
Preparare i macaron: in una boule setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo. Se la farine dovesse risultare troppo doppia (e quindi non passare attraverso le maglie del setaccio) procedete a tritarla ulteriormente con un tritatutto (ma fate attenzione a non scaldare troppo le lame, pena la fuoriuscita dell’olio contenuto nelle mandorle e nelle nocciole, col conseguente inumidirsi delle farine).
In un’altra boule montate a neve gli albumi, aggiungendo lo zucchero semolato in 3 volte e le gocce di limone, che serviranno a stabilizzarne la massa (se volete aggiungere del colorante questo è il momento di farlo).
Quando gli albumi saranno belli sodi aggiungete in 2 volte il composto di mandorle e zucchero a velo e con una spatola amalgamate il tutto, alternando movimenti decisi dal basso verso l’altro e dai bordi al fondo della boule, raschiando per bene con la spatola. Dovrete in pratica smontare il composto, che dovrà risultare liscio e lucido, formare il classico “nastro”, cioè prendendo del composto con la spatola e facendolo ricadere su sè stesso formerà un nastro di impasto liscio e continuo, ma non liquido.
Riempite col composto una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e su una teglia rivestita di carta forno formate tanti mucchietti di impasto rotondi, distanziandoli circa 3 cm l’uno dall’altro.
Per avere dei macarons tutti uguali potete disegnare su dei fogli A4 le circonferenze con un bicchierino da liquore e porre questi fogli guida sotto la carta forno. Ovviamente sfilateli prima di infornare la teglia!!!).
Lasciate asciugare le vostre conchiglie a temperatura ambiente almeno 2 ore prima di infornarle ( se c’è umidità anche 3-4 ore).
Saranno pronte per la cottura quando toccandole avranno formato una “crosticina” in superficie e il dito non si attaccherà.
Infornateli a 145° (forno preriscaldato) per circa 13 minuti (avendo cura di aprire il forno velocemente ad 8 e 10 minuti, per far uscire il vapore).
A cottura ultimata sfornateli poggiandoli con la carta forno su un piano freddo e lasciateli riposare almeno una mezz’oretta prima di staccarli (sarà molto più facile staccarli senza romperli).
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
