Bignè senza glutine con spuma di ricotta, basilico e olive taggiasche

Mi sono innamorata dei bignè senza glutine proposti dalla scuola di cucina del GFTL. Dopo averli provati in versione cracquelin dolce, li ho voluti sperimentare in versione salata, realizzando una farcitura suggeritami da Cinzia. Il risultato? Giudicate voi …

Bignè senza glutine con spuma di ricotta, basilico e olive taggiasche


Per 30 bignè

120 gr acqua

60 gr burro

35 gr farina di riso finissima

20 gr fecola

20 gr maizena

3 uova

Per la farcitura:

200 gr ricotta vaccina
100 gr ricotta di pecora
100 gr robiola
6-8 foglie di basilico
100 gr olive taggiasche denocciolate
sale, pepe, paprika

Preparare i bignè: versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore. E’ necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso. Se l’acqua inizierà a bollire prima che il burro sia completamente sciolto, evaporando, andrà ad alterare l’equilibrio della ricetta.

Quando il burro sarà sciolto e l’acqua bollirà, aggiungere la farina tutta in una volta e mescolare con un cucchiaio di legno. Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra. Toglietelo dal fuoco quando inizierete a sentire un intenso profumo di burro cotto.

A questo punto trasferire tutto in una ciotola. E’ necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano (attenzione a non bruciarvi), o con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria. Azionate quindi le fruste e fatele andare per un minuto. Aggiungete le uova intere, una alla volta. Non aggiungete il secondo se il primo non è stato completamente assorbito. L’ultimo uovo andrà aggiunto in piccole dosi, poco alla volta, fino ad ottenere la giusta consistenza. Al termine dell’inserimento delle uova, dovrete ottenere una pasta dalla consistenza simile a quella della crema pasticcera.

Trasferite tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellate i vostri bignè su una teglia imburrata. Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini. “Schiacciate” la punta che inevitabilmente si formerà con il dito leggermente bagnato di acqua. Adagiate su ogni bignè un dischetto di pate cracquelin.
Non usate carta forno, rischiereste di non far gonfiare bene il bignè: meglio imburrare bene una teglia antiaderente. Ognuno conosce il forno di casa sua, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. In linea generale, un bignè “pesante”, ossia ricco di farina e povero di burro, dovrebbe cuocere ad una temperatura di 180°.

Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finchè cioè il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi. La cottura va terminata con valvola aperta. Per tutti i comuni mortali che non dispongono (me compresa) di forni con valvole da aprire e chiudere a nostro piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa (ma proprio poco, eh!) aiutandosi con il manico di un cucchiaio. La cottura va completata per altri 20-25 minuti. Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia. Non aprite il forno finchè i vostri bignè non avranno completato la loro cottura e non saranno ben coloriti. A questo punto, estrarre la teglia dal forno e fare freddare completamente

Preparare la farcitura: frullare le olive taggiasche con il basilico, aggiungere ricotta e robiola e mescolare con una spatola a mano. Regolare di sale, pepe e paprika. Trasferire tutto in una sacca da pasticceria e farcire i bignè. Servire immediatamente

Questi bignè sono per la Scuola di cucina del GFTL

Buon Appetito!

Stefania