Mimosa alle fragole

Con l’arrivo delle belle giornate, si ha il desiderio di portare in tavola qualcosa di fresco e primaverile.

Ispirata dai “Profumi di primavera di Dalani” ho voluto rifare la torta mimosa di Luca Montersino, aggiungendo però una nota personale e di stagione: le fragole. Io le ho usate solo nella guarnizione esterna, perchè volevo mantenere intatto il colore bianco dell’interno. Ma nulla vieta di usarle anche all’interno, o di usare il loro liquido anche come bagna.

Provatela, non ve ne pentirete.

Torta Mimosa

mio adattamento da “Accademia Montersino” di Luca Montersino 

Per uno stampo da zuccotto da 24 cm

Per il pandispagna:

400 gr uova intere

100 gr tuorli

335 gr zucchero

235 gr farina 00

100 gr fecola di patate

65 gr burro

vaniglia, limone

Per la crema pasticcera:

300 gr latte intero

75 gr panna

110 gr tuorli

110 gr zucchero

12 gr amido di mais

12 gr amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Per la crema chantilly:

500 gr crema pasticcera

500 gr panna montata

3 fogli di colla di pesce

Per l’ananas caramellato

300 gr ananas fresco

50 gr zucchero

20 gr burro

10 gr maraschino

qualche foglia di timo limone fresco (facoltativo)

Per la bagna:

100 gr zucchero liquido

100 gr acqua

50 gr Maraschino*

Per la finitura

zucchero a velo

fragole

Preparare il pan di spagna: in un pentolino mescolate le uova e tuorli, aggiungete la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare subito sul fuoco (raggiungere i 45°). Mescolate 2 cucchiai di composto al burro fuso. Versate il composto nella planetaria e fatelo montare (con la frusta finché il pan di spagna ‘scrive’). Mentre il composto sta montando unite un po’ di scorza di limone grattugiata. Setacciate la fecola e la farina insieme e incorporatele delicatamente al composto poi aggiungete il burro fuso.

Versate il composto in 2 stampi ‘ incamiciati’ (cioè con fondo e bordi spennellati di burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina). Infornate a 200° C per circa 20 minuti. Fare freddare bene e riporre in frigo un paio di ore prima di procedere all’assemblaggio. Nel frattempo …

Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente. Montare la panna, lasciandola morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire la gelatina. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire in una sacca da pasticceria. 

Per l’ananas caramellato: Pulite l’ananas, eliminate la parte centrale più dura e tagliatelo a cubetti. Mettete del burro in una padella e fateci caramellare i cubetti di ananas. Quando la frutta si sarà un po’ ammorbidita unite vaniglia e zucchero. Fate caramellare e sfumate con del Maraschino.

Montaggio del dolce: Prendete il pan di spagna, eliminate la crosticina (la parte più scura) e tagliatelo a fettine sottili.Rivestite uno stampo da zuccotto con le fette di pan di spagna, mettete sul fondo un po’ di crema chantilly, poi uno strato di cubetti di ananas, sopra uno strato di pan di spagna che inzupperete con una bagna al maraschino poi proseguite con altra crema, strato di ananas, altro strato di pan di spagna. Pressate bene per far aderire il pan di spagna alla crema e inzuppate nuovamente con la bagna. Mettete in congelatore per un’ora circa. 

Per la decorazione del dolce: tagliate a cubetti il pan di spagna rimasto (1 cm x 1 cm) metteteli in un setaccio per eliminare le briciole. Togliete dal congelatore lo stampo per zuccotto e immergetelo in acqua calda per staccare la torta. Mettete quindi la torta su un piano, versateci sopra la crema e ricopriteci tutto il dolce aiutandovi con la spatola per avere una copertura omogenea. Ricoprite tutta la superficie con i cubetti di pan di spagna partendo dai lati, lasciando sazio alle fragole. Dopo aver ricoperto con il pds, completare con le fragole tagliate a cubetti, mettendone poche alla base e aumentando la quantità man mano che si sale verso la sommità.

Finire docorando con delle fragole intere e una spolverata di zucchero a velo. 

Note:

– come tutti i dolci cremosi, anche questo acquista più sapore se ripopsa in frigo una intera notte prima di essere consumato. 

– nel caso volessimo congelarlo, si può lasciare in freezer il dolce montato e non ancora decorato, e poi guarnirlo una volta scongelato. 

– il pan di spagna avanzato può essere congelato

– * non amo la nota alcolica nei dolci, per cui per la bagna io non ho usato il maraschino: ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (150 gr acqua e 75 gr zucchero), cui ho aggiunto il liquido in eccesso dato dall’ananas dopo la cottura

– non avendo uno stampo da zuccotto, si può usare qualunque ciotola-insalatiera della dimensione giusta, avendo l’accortezza di rivestirla di pellicola prima di foderarla con il pandispagna

Buon Appetito!

Stefania