Tarte di grano tumminia con spuma di mortadella e chantilly al pistacchio

Tarte di grano tumminia con spuma di mortadella e chantilly al pistacchio
Per 7 monoporzioni come quelle in foto, oppure uno stampo da 24 cm


Per la pasta brisè:

250 g di farina di tumminia

150 g di burro

1 cucchiaino di sale

1 uovo

1 cucchiaio di latte freddo (io non ho avuto bisogno di inserirlo)

Per la spuma di mortadella:
90 gr ricotta di pecora
15 gr parmigiano
20 gr panna liquida
1 foglio di colla di epsce
5 gr farina di pistacchio
80 gr panna montata
80 gr mortadella
sale, pepe

Per la chantilly al pistacchio:
150 gr latte
40 gr panna
18 gr amido di mais
35 gr parmigiano
2 tuorli
15 gr burro
150 gr panna montata
45 gr pasta pistacchio
1 foglio di colla di pesce

Inoltre:
mortadella tagliata sottilissima
granella di pistacchio
farina di pistacchio
panna

Versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme. Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo fino all’uso. La Pasta Brisée si conserva benissimo in un contenitore a chiusura ermetica, per una settimana in frigo e fino a tre mesi in freezer.

Rivestire la tortiera: infarinate leggermente il piano di lavoro (meglio se di marmo) e il mattarello. Stendete la pasta con colpi leggeri e pressione regolare, ruotandola di 90° e girandola di tanto in tanto, per evitare che attacchi e facilitare l’aerazione. Continuate così fino a ottenere le dimensioni e la forma desiderate. Usate il mattarello stesso per misurare la vostra tortiera. Se usate un anello, appoggiatelo sulla carta da forno. Stendete l’impasto con un diametro di 5-7 cm superiore a quello della tortiera, in base all’altezza. Sollevate la pasta sul mattarello e srotolatela sullo stampo.

Rifilate la pasta in eccesso col coltello o passando il mattarello sulla tortiera. Premete una pallina di impasto sul bordo per alzarlo un poco. Lasciate raffreddare in frigo per 20 minuti perché non si crepi durante la cottura. Prima di cuocere in bianco o di versare il ripieno, bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per far fuoriuscire l’aria. 

Procedere con la cottura in bianco: rivestite il guscio di pasta con la carta forno e riempitelo con uno strato di pesi (dai pesi in ceramica da forno, ai fagioli o ceci secchi, o riso) che tenga schiacciato l’impasto evitando che si gonfi in maniera non uniforme.

Cuocete “in bianco” nel forno a 180° per 15 minuti. Eliminare poi i pesi e la carta forno e terminare la cottura per altri 5 minuti. Il guscio dovrà risultare completamente cotto e dorato. Estrarre lo stampo dal forno e fare freddare completamente.

Preparare la chantilly al pistacchio: scaldare sul fuoco il latte. Nel frattempo mescolare energicamente la panna con l’amido, la pasta di pistacchio e il parmigiano. Versare il latte bollente sulla crema ottenuta e riportare sul fuoco, facendo addensare. Spegnere il fuoco, aggiungere i tuorli, il burro e amalgamare. Assaggiare e regolare di sale e pepe. Inserire infine la colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e trasferire in un contenitore, coprendo con pellicola a contatto. Una volta a temperatura ambiente, incorporare la panna montata e versare in una sacca da pasticceria con beccuccio rigato

Preparare la spuma di mortadella: frullare la mortadella con la ricotta, il parmigiano, i pistacchi in farina e il parmigiano. Scaldare la panna liquida e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua fredda.. Incorporare a questa panna, poco alla volta, la ricotta, in modo da raffreddare gradualmente la gelatina e non farle formare grumi. Regolare di sale e pepe. Unire, infine, la panna montata e versare in una sacca da pasticceria senza beccuccio.

Assemblare la tarte: spennellare i bordi dei gusci di brisè con poca panna e poi passarli nella farina di pistacchio Formare uno strato di spuma di mortadella sulla base di brisè. Con la chantilly al pistacchio, formare degli spuntoni in circolo, lasciando libero il centro della tarte. Decorare con un fiore di mortadella e finire con poca granella di pistacchio. Conservare in frigorifero, avendo cura di riportare a temperatura ambiente le minitarte almeno 2 ore prima di servirle.

E infine, una piccola immagine del “dietrolequinte” … la curiosità dei bambini è magica!

Buon Appetito!
Stefania