Frittelle veneziane ripiene di crema zabaione

Ho sentito per anni mia mamma decantare la bontà di “quelle buonissime frittele che mangiavamo a Venezia, ripiene con la crema zabaione”

A dire il vero, io non ne ho assolutamente memoria. Però mi fido dei suoi ricordi.

A detta di mia mamma, queste “magnifiche frittelle” sono vuote ma non troppo. Sono un pò pastose e l’incavo per farcirle non è molto grande.

Lei si ostina a dire che non sono fatte a partire da una pasta choux. Io mi ostino a spiegarle che se non fai un impasto choux, non potranno mai riuscire vuote all’interno.

Qualche settimana fa ho visto queste di Alessandra. Un sogno. Sembrano esattamente come quelle che mi descrive mia mamma: sono vuote, ma c’è una buona quantità di impasto. Non sono … troppo vuote, ecco!

Eccomi dunque a provare una sua ricetta, alla ricerca di un ricordo perduto. 

Mia mamma desiderava che le farcissi con la crema zabaione. Ma a mio avviso sono buonissime, e più delicate, con una crema pasticcera alla vaniglia.

Riporto qui dose e procedimento di Alessandra per le frittelle, mentre la crema allo zabaione è una mia modifica ad una ricetta di Montersino

 Frittelle veneziane ripiene di crema zabaione

Ricetta di Alessandra Scollo

Per le frittelle:

300 gr di acqua 

220 g di farina 00 

80 gr di burro 

1 pizzico di sale 

60 gr di zucchero semolato 

4 uova medie (valutare in base all’assorbimento della farina) 

scorza grattugiata di 1 limone 

1 litro di olio di semi di arachide 

Inoltre:
500 gr crema zabaione

zucchero a velo

Portate a bollore, l’acqua, il burro tagliato a cubetti, il sale e lo zucchero, gli aromi se usate gli oli essenziali altrimenti la buccia va messa alla fine. Aggiungete tutta insieme la farina e mescolate velocemente per evitare la formazione di grumi. Fate cuocere ancora fino a formare una palla, e aspettate che si formi appena la patina sul fondo della pentola ci vorranno appena due minuti. Mettete l’impasto in una ciotola giusto il tempo di fare intiepidire, circa 15 minuti. Aggiungete le uova uno alla volta, mescolando a mano o con il gancio spatola in planetaria. Alla fine vi ritroverete con un impasto denso e cremoso allo stesso tempo e se fate la prova con un cucchiaio, scende a nastro spezzandosi ma a fatica. Fate riposare l’impasto giusto il tempo di portare l’olio a temperatura. Fondamentale la cottura, l’olio deve essere caldo ma non troppo se l’olio è troppo caldo le vostre frittelle non si apriranno nel modo corretto e risulteranno piene e pesanti allo stesso tempo. la migliore cottura l’ho avuta con l’olio intorno a 160°, inserite le palline di impasto e alzate il fuoco, da questo momento controllate che comunque la temperatura dell’olio non superi i 175/180 gradi. Facendo così si espandono in modo corretto e verso la fine colorano. Fate cuocere tutti i lati fino a doratura. Quando saranno pronte con una schiumarola appoggiate su un piatto coperto con carta assorbente per fare asciugare l’olio in eccesso.

Fare freddare, poi spolverare di zucchero a velo e farcire con la crema. Io ho scelto una crema zabaione, ma può andare bene qualunque crema a vostro piacere (pasticcera, al cioccolato, agli agrumi …)