Bignè cracquelin

Vederli e innamorarmene è stato un tutt’uno.

Assaggiarli e impazzire per loro una inaspettata sorpresa.

Non amo particolarmente i bignè perchè tendono ad ammorbidirsi troppo facilmente. Questi invece sono fantastici: la cupola croccante li rende irresistibili. E quei 3 grammi di sale mandano in estasi le papille gustative di chiunque vi si avvicini. Provare per credere

Grazie Marcella per avermeli fatti scoprire. Vi riporto il procedimento e le dosi per come le ho trovate da lei.

Bignè Cracquelin

Per circa 50 pezzi

Per la pasta choux di Christoiphe Felder

125 gr di acqua

125 gr di latte intero

5 gr di zucchero

3 gr di sale

100 gr di burro (bavarese)

150 gr di farina 00

250 gr di uova intere (circa 5 uova medie)

Per la pate craquelin di Philippe Conticini

80 gr di burro freddo

50 gr di zucchero di canna 

50 gr di farina

3 gr di sale

Preparare la pate cracquelin: In pleentaria con la frusta K mescolare farina setacciata, zucchero e sale. Aggiungere il burro tagliato a dadini e mescolare fino ad ottenere un composto sbricioloso.

Prendere il composto e lavorarlo con le mani per ottenere un panetto lavorabile. Stendere il panetto tra 2 fogli di carta forno allo spessore di 2 mm e trasferirlo in freezer fino all’utilizzo.

Preparare la pate choux: In un pentolino unire acqua, latte, zucchero, sale e burro tagliato a pezzetti, portare su fiamma media e appena raggiunge il bollore e il burro è uniformemente sciolto versare la farina (precedentemente setacciata) in 1 solo colpo, amalgamarla velocemente con una spatola e riportare su fiamma per far asciugare l’impasto. Quando avrà raggiunto i 92°-96° togliere dal fuoco, versare l’impasto in planetaria e con la frusta K “mescolare” l’impasto a bassa velocità per fargli perdere calore. Quando l’impasto avrà raggiunto i 50° versare le uova 1 per volta, aggiungendo le uova successive solo quando quelle precedenti si sono amalgamate perfettamente all’impasto. L’impasto sarà pronto quando facendolo cadere dalla spatola formerà un nastro pesante.

Imburrare leggermente delle teglie, versare l’impasto in una sac a poche con beccuccio liscio da 1 cm e dressare tante piccole palline di impasto ben distanziate fra loro. Tirare fuori dal freezer la pate craquelin e con un cutter rotondo della stessa grandezza dei bigné creare tanti piccoli dischi di craquelin tanti quanti sono i bignè. Poggiare 1 disco di craquelin su ogni bignè. Infornare a 220-230° (forno preriscaldato e statico) per i primi 8-10 minuti, dopodiché abbassare la temperatura a 180° e continuare la cottura per altri 15 minuti, quindi abbassare la temperatura a 150° e far asciugare i bigné per altri 10 minuti, avendo cura di tenere lo sportello del forno leggermente aperto.

La cottura ovviamente dipende molto dal proprio forno e dalla grandezza dei bigné

Trasferire i bigné su una griglia a raffreddare.

Farcire secondo i propri gusti (chantilly, namelaka, crema diplomatica, cremosi, mousse, ecc…)

Buon Appetito!
Stefania