Bacio croccante al caramello salato

Il primo bacio non si scorda mai. Così almeno dicono.

Io invece l’ho dimenticato, o meglio, ne ho perso memoria.

Ricordo bene il “lui” in questione: il ragazzo più bello del mondo, alto, biondo e occhi azzurri. Bello, bellissimo!

Ricordo bene il momento: al mare, al riparo da occhi indiscreti, durante una passeggiata tra gli scogli.

Ricordo bene il dopo: stupore e meraviglia, incredulità ed euforia. Ma sopratutto emozione.

Ciò di cui non ho memoria è stato il “durante”. L’emozione di quel bacio, così desiderato e così atteso, è stata talmente forte che mi ha fatto andare in tilt. Non ricordo nulla di ciò che è successo in quell’istante e per i 10 secondi successivi.

So che “prima” passeggiavo sugli scogli e so che “dopo” ero in acqua a nuotare verso la riva. Cosa sia successo in quel breve momento di passaggio non lo so. Non l’ho mai saputo. E credo che mai lo saprò, visto che di quel bell’Adone ho perso traccia ormai da anni.

Il mio primo bacio è stato memorabile? Indubbiamente si, nonostante la mia amnesia. Anche se ho perso di vista qualche secondo di quell’istante, ho ben chiara l’emozione, la trepidazione, l’invaghimento che provavo per quel ragazzo.

Quando ho letto della sfida di questo mese dell’MTC lanciata da Annarita, ho pensato a quel mio primo bacio, a quel bacio talmente intenso da farmi perdere i sensi e la memoria. Ho voluto quindi trasferire in questa piccola pralina tutto ciò che c’era in quel bacio:

il sapore dolce, come il sentimento ingenuo che solo un’adolescente può provare;

il sapore salato, come la salsedine del mare, testimone di quel momento magico;

la consistenza morbida come le nostre labbra che si sono unite per pochi secondi;

la consistenza croccante, per ricordare quel fatidico smack.
bianco e nero, con un gioco ipnotico di colori tale da stordire momentaneamente la vista.

Tutto per un Bacio, una esplosione di sapori, colori e consistenze tale da far perdere (momentaneamente) la ragione.

Bacio croccante al caramello salato

Per circa 20 baci

Per il caramello salato:

50 gr acqua

160 gr zucchero

100 gr panna fresca

1 gr sale

Per la base:

crackers integrali salati in superficie

Per il ripieno:

150 gr cioccolato al latte

60 gr panna fresca
30 gr nocciole
15 gr gocce di cioccolato

Per la copertura:

200 gr cioccolato fondente 65%
50 gr cioccolato bianco

Preparare il caramello salato: in un pentolino unire l’acqua, il sale e lo zucchero. Fare caramellare fino ad ottenere un colore ambrato. Spegnere il fuoco, aggiungere a filo la panna bollente (attenzione agli schizzi) e mescolare con attenzione. Versare la salsa ottenuta in un contenitore e fare freddare. 

Preparare il ripieno: tritare il cioccolato al latte e unirlo alla panna. Scaldare tutto e mescolare accuratamente fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Coprire con pellicola a contatto e fare freddare. Quando sarà a temperatura ambiente, unire le gocce di cioccolato fondente leggermente tritate, e le nocciole tritate al coltello. Mescolare e riporre in una sacca da pasticceria. 

Adagiare i crackers su un tagliere e coppare 20 dischetti di 1 cm di diametro.

Composizione del bacio: Formare una noce di ripieno su ogni dischetto di cracker, cercando di dare quanto più possibile la forma del bacio. A temperatura ambiente, il ripieno sarà malleabile, quindi, eventualmente, ci si può aiutare con le dita inumidite. Riporre tutto in freezer per mezz’ora. Scaldare leggermente il caramello salato. Riporre i baci su una gratella e colare il caramello morbido su ogni bacio, la sciando sgocciolare l’eccesso. Riporre in freezer per un’ora.

Nel frattempo dedicarsi al temperaggio del cioccolato: scegliete la tecnica che preferite, marmo o inseminazione, entrambi descritti magistralmente da Annarita. Io ho deciso di usare la tecnica del bagnomaria a freddo: tritare il cioccolato e riporlo in un recipiente di vetro. Scioglierlo (a bagnomaria o nel microonde) mescolandolo delicatamente con una spatola di silicone per non incorporare aria. Il cioccolato fondente dovrà arrivare ad una temperatura di 50°, quello al latte fino a 45°, quello bianco fino a 40° (1 grado di differenza è tollerato). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il contenitore in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, e mescolare velocemente con la spatola fino a quando non si sarà raggiunta la temperatura di 31° per il fondente, 29° per quello al latte, 27° per quello bianco. Se non si possiede un termometro, sarà facile valutare la temperatura del cioccolato, osservando la consistenza: sarà meno fluido e più pastoso. Se lo assaggiamo portandone un pò sul labbro inferiore, lo dovremo percepire freddo. Una volta raggiunta la temperatura desiderata, l’ideale sarebbe mantenere la ciotola in un bagnomaria di acqua calda, ma non bollente, in modo che il cioccolato mantenga la temperatura.

A questo punto il cioccolato è pronto per ricoprire i nostri Baci: tuffarli uno ad uno nel cioccolato, scolandoli con una forchettina. Sbattere il manico della forchetta sul bordo della ciotola, in modo da far sgocciolare il cioccolato in eccesso e deporre i baci su una gratella. Asciugheranno in pochi minuti. Se il cioccolato dovesse iniziare a cristallizzare, rendendo difficile questa operazione, sarà sufficiente scaldarlo leggermente, in modo da innalzare la temperatura di un paio di gradi. teniamo presente che i nostri baci escono dal freezer, per cui faranno freddare il cioccolato molto rapidamente.
Riporre i Baci in un pirottino di carta e procedere con il decoro di cioccolato bianco: temperare il cioccolato bianco con la stessa tecnica descritta poco sopra, e versarlo in un conetto di carta. Formare dei ghirigori su ogni pralina. I Baci ottenuti si conservano a temperatura ambiente per 4-5 giorni.

Buon Appetito!
Stefania