Il grano tumminia è una varietà di grano siciliano, molto aromatico e profumato. La farina che si ottiene con questo grano è adatta per panificare e viene utilizzata anche nella produzione del pane nero di Castelvetrano.
La caratteristica del pane con grano tumminia è quella di avere una alveolatura molto fitta, e una crosta spessa e croccante.
E’ un pane che a me piace molto per la sua aromaticità, ma non per la consitenza. Non amo le croste croccanti e spesse, io amo il pane morbido e mollicoso. Ho così provato diverse volte a fare un pane con la tumminia “come piacesse a me”. Un pane, cioè, con la crosta sottile e morbida. Eccolo!
Ve lo propongo in tre versioni: Tradizionale, solo tumminia, alveolatura fitta, crosta spessa. Morbido, tumminia tagliata con grano tenero 00, più alveolato e crosta morbida. Croccante: tumminia tagliata con grano tenero integrale, morbido dentro, crosta sottile e sapore aromatico
In tutti e tre i casi, ho usato stessa tecnica di impasto e stessa dose di lievito madre. La quantità di acqua varia in base all’assorbimento della farina. Occorrerà regolarsi, inserendola gradualmente e fermandosi quando necessario.
Pane con solo farina Tumminia e lievito madre
1 Kg farina di grano Tumminia
650 gr acqua
120 gr lievito madre
1 cucchiaino di sale
semi di sesamo
Pane con farina Tumminia e 00 e lievito madre
1/2 Kg farina di grano Tumminia
1/2 Kg farina 00
700 gr acqua
120 gr lievito madre
1 cucchiaino di sale
Pane con farina Tumminia e tenero integrale e lievito madre
1/2 Kg farina di grano Tumminia
1/2 Kg farina di grano tenero integrale
730 gr acqua
120 gr lievito madre
1 cucchiaino di sale
Spezzettare il lievito madre e scioglierlo in una parte di acqua. Aggiungere la farina e impastare aggiungendo gradualmente tutta l’acqua rimanente. Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e compatto.
Fare lievitare al caldo per 6 ore, o comunque fino al raddoppio, poi ribaltare l’impasto sulla spianatoia infarinata, dare un giro di pieghe e lasciare riposare mezz’ora. A questo punto, spezzare e dare la forma preferita (io ho scelto di fare una pagnotta da mezzo chilo e un panbauletto)!. In ogni caso, sarà opportuno scegliere pezzature grandi ed evitare bocconcini e panini piccoli.
Fare lievitare ancora, coprendo con pellicola, fino al raddoppio all’interno del forno tiepido, poi cuocere a 200° per 30 minuti nella parte bassa del forno.
Se si desidera una crosta più asciutta e croccante, prolungare il tempo di altri 10 minuti e aumentare di 20° la temperatura del forno.
Buon Appetito!
Stefania
22 commenti
Non panifico da un sacco di tempo e con questi pani (riesco a sentirne il profumo) mi hai fatto venire voglia di ricominciare. Adoro il sapore del pane di Timilia in purezza!!!!
non conoscevamo la tumminia!! grazie e gran bel pane…nonchè lavoro!!! 😉
Grazie per la ricetta. Da 1 anno uso il lievito madre e la Tiumminia; mai da sola,ma mescolata con altri grani duri siciliani o con un 20% di farina 0 bio. Uso il vecchio forno a legna o quello elettrico.
Alcuni chiarimenti:
1.per 1 kg di farina io metto 250 di lievito madre( tu leggo meno)
2. impasto a mano e tu?
3.tu usi fare un solo impasto,mentre io due( la metà farina con il liev madre la sera ed il secondo al mattino( è un po’ faticoso).
Ti ringrazio e proverò la tua ricetta.
buongiorno Enrico, mi fa piacere leggere i tuoi suggerimenti e la tua ricetta, sicuramente il doppio impasto è più faticoso ma permette di ottenere un risultato migliore. Anche la aggiunta di farina 0 permette di ottenere un pane più morbido e alveolato. Proverò anche io la tua ricetta e ti saprò dire. Per quanto riguarda il lievito madre, io ne metto un po’ di meno perché qui le temperature sono sempre proibitive e rischio spesso che in acidisca tutto molto velocemente, ma credo che la dose corretta sia la tua. Grazie ancora ciao
il peso del lievito madre è considerato già rinfrescato?
si, certo!
Ciao, amo molto il profumo della timilia e, cercando una ricetta, sono capitata qui. Non capisco una cosa: nella terza opzione tagli la timilia con la “00 integrale”: ma usi la 00 o l’integrale? Trattandosi di un grado di raffinazione, o è l’uno o è l’altro. Quale uso?
Grazie.
Ciao Manuela! Ho usato impropriamente il termine 00. Ho corretto la dicitura, grazie
Volevo sapere la percentuale di altre farine (quali?) da mescolare a quella di timilia per ottenere un buon prodotto.
Ciao Alfio, credo che molto dipenda dal gusto e dal tipo di risultato che vuoi ottenere. Io ottengo un risultato che mi soddisfa usando 50% di tumminia con 50% di 00. Potresti provare a fare delle prove e capire quale ti piace di più. Considera che la tumminia in purezza ti dà un pane molto compatto e profumato, poco alveolato, con crosta dura. Fammi sapere
[…] pancetta, pecorino e castagne in brodo al rosmarino Per 4 persone Per i canederli: 300 g pane di tumminia raffermo 200 ml latte intero 2 uova 50 g pecorino semistagionato a cubetti 10 castagne crude 4 […]
Salve,il lievito madre è quello comparato,oppure quello fatto in casa come quello che si preparava una volta grazie.
Ciao Franca, il lievito che uso è quello di una volta. Qui trovi tutte le mie ricette con lievito madre, e un interessante post per la sua gestione https://www.stefaniaprofumiesapori.com/?s=Lievito+madre
A presto
Ciao, mi chiedevo, non ho il lievito madre (se non quello disidratato in vendita nei supermercati) puoi darmi qualche consiglio su come procedere col lievito di birra? Sto provando anche a creare il li.co.li. se andasse a buon fine hai idea delle modifiche da apportare? Grazie in anticipo
Ciao Lucia! In mancanza di lievito madre, puoi fare un preimpasto (il cui peso sarà pari al peso di lievito madre previsto in ricetta) in cui aggiungere un pizzichino di lievito di birra. Mi spiace, ma non so darti indicazioni per il licoli. Buon lavoro
ho seguito tutto il procedimento per filo e per segno ma il mio pane è rimasto troppo morbido e poi si è sgonfiato.
forse la ricetta ha qualcosa che non quadra. Penso troppa acqua.
Ciao! Se il tuo pane si è sgonfiato, credo sia perchè ha lievitato troppo. Con queste temperature, i tempi vanno regolati diversamente
Ma “farina 00 integrale” è un errore: o è 00, quindi raffinata, oppure è integrale!
Ti ringrazio per la segnalazione, ovviamente un errore di distrazione. ho aggiornato il post con la dicitura corretta
Buonasera, sono Barbara e sono nuova nel mondo della pasta madre, in un negozio biologico ho trovato la farina di grano duro tumminia, voglio provare a fare il suo pane. Grazie per la ricetta e …. buon lavoro
Ciao, innanzitutto complimenti per le ricette. Volevo chiederti come devo regolarmi se usi il lievito madre essiccato. grazie
Ciao, dovrai seguire le istruzioni presenti sulla confezione. Io non l’ho mai usato e non posso esserti di maggiore aiuto, mi spiace