Le mie foto non rendono giustizia alla bontà e alla delicatezza di questa “crema cremosa”.
E’ questa la definizione di namelaka: una crema particolarmente cremosa e vellutata, che cristallizza lentamente in frigorifero.
Tra le tante ricette in circolazione, ho scelto (ovviamente) quella del mio amato Montersino.
Come si usa la namelaka? Come farcitura per dei bignè, come decorazione di torte cremose, come inserto in torte moderne, come accompagnamento ad una fetta di pane … sempre che voi riusciate a trattenervi dal mangiarla tutta con il cucchiaino.
Ovviamente non esiste solo la versione al cioccolato bianco, ma anche quella al latte, fondente, al gianduia e via di seguito. Cambiano il tipo di cioccolato, ovviamente, andranno ricalibrate le dosi degli altri ingredienti
Assolutamente da provare.
Namelaka al cioccolato bianco
di Luca Montersino
340 gr cioccolato bianco
200 gr latte intero
400 gr panna
10 gr sciroppo di glucosio
4 gr gelatina in polvere
20 gr acqua
vaniglia
Scaldare il latte aggiungendo lo sciroppo di glucosio e la gelatina idratata nell’acqua. Unire il cioccolato bianco fuso e frustare enerigcamente. Aggiungere infine la panna liquida e mixare. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore, coprendo con pellicola a contatto.
La namelaka può essere usata sia morbida, ad esempio per farcire i bignè, oppure può essere montata con le fruste, una volta fredda, e usata per creare dei decori con la sacca da pasticceria.
Buon appetito!
Stefania
85 commenti
Sembra deliziosa! L'unica cosa che a me fa venire l'ansia sai qual è? Sciogliere il cioccolato bianco; 9 volte su 10 no mi viene. Hai qualche trucco?
NOn la conoscevamo la namelaka….sembra proprio soffciosa…Ma gelatina per forza in polvere?? Che marca hai usato??
io o usato gelatina in fogli lò fatta prima ammollare poi strizzata e fatta sciogliere in un pentolino la namelaka me venuta buonissima
Hai fatto benissimo. La gelatina in fogli si dosa pari peso con quella in polvere. Si possono usare sia l’una che l’altra senza problemi. Bravissima
fantastica! non l'ho mai provata ma è da un po' che la vedo, troppo curiosa, ho aspettato troppo, è da fare, grazie!
Francesca
è tantissimo che voglio provare la namelaka, l'ho vista in giro sui vostri blog e mi pare anche sui libri di montersino.
si capisce subito che è una goduria!
tutto sta nel ricordarsene al prossimo dolce cremoso che faccio…
vorrei essere lì da te! 🙂
Anna lisa: io uso il cioccolato lindt e microonde. Mai avuto problemi
Spunti e spuntini: anche gelatina in fogli. Pane angeli è perfetta. Vstessa dose idratata in 5 volte il suo peso di acqua
Anna lisa: io uso il cioccolato lindt e microonde. Mai avuto problemi
Spunti e spuntini: anche gelatina in fogli. Pane angeli è perfetta. Vstessa dose idratata in 5 volte il suo peso di acqua
Ciao Stefania, l'avevo già vista da qualche altra parte e mi ero ripromessa di provarla, mi sa che devo assolutamente provvedere! Complimenti ha un ottimo aspetto, un abbraccio
Paola
Non l'ho mai sentita ma sembra eccezionale!!
E poi è anche molto semplice da preparare!!!
Tamara
Ma visto che l arai così bene, che abitiamo puro vcino, che ne dici se io te la ordino e tu me la fai?
Bellissima proverò subito ho un dubbio dopo fatta riposare si può montare come la panna grazie
Si, certo! Si monta con le fruste elettriche dopo il eiposo e acquista corposità
Si, certo! Si monta con le fruste elettriche dopo il eiposo e acquista corposità
Si può colorare con coloranti alimentari o rischio di rovinare l'anamelaka?
Questa al cioccolato bianco, immagino possa essere colorata tranquillamente, anche se non ho provato. MAgari, fai attenzione a dosare il colore, aggiungilo poco alla volta fino a quando non avrai ottenuto la giusta gradazione. Fammi sapere
Ho usato il colorante in polvere é venuta benissimo!!!!
L'ho usata sui cupcacke al posto della crema al burro e ho ricevuto un sacco di complimenti.
Ne sono felice! Bravissima!!!
Ne sono felice! Oltretutto, per noi poco abituati alle creme al burro, la namelaka risulta sicuramente più gradevole di una crema così grassa! Bravissima … e grazie!!!
Ciao …è da un po’ che ho voglia di fare la namelaka e credo che Ferragosto sia proprio l’occasione giusta…solo che potresti darmi qualche consiglio sulla gelatina e il modo di usarla correttamente? … non so se ho capito bene …usando la gelatina in polvere bisognerebbe mettere i 4 gr in 20 gr d acqua, mescolare e mettere nel latte caldo…con quella in fogli si procede allo stesso modo?… scusami…ma trovo sempre un po’ di difficoltà nell’uso della gelatina XD …
Grazie mille 🙂
Ciao!!! agosto è l’occasione giusta per qualunque dolce! hai detto benissimo , la gelatina si usa proprio così: la si fa reidratare in acqua fredda (5 volte il peso di gelatina, sia in polvere che in fogli) e poi classi unisce con tutta la al liquido caldo , ma non bollente, fino a completo scioglimento. io uso la gelatina in fogli della pane angeli, ha un’ottima tenuta e non fa mai brutti scherzi. non dimenticare le 12 ore di riposo, sono indispensabili per la buona riuscita di questa crema. fammi sapere
Io ho trovato la tua stessa ricetta con le stesse dosi però con il cioccolato fondente. La ricetta era di fables de scure (credo) io oggi le ho fatte entrambi per una torta. Un consiglio secondo te per farcire e poi decorare dovrei montarla?
Ciao Cecilia. Se vuoi usare la namelaka per farcire, è meglio montarla: in questo modo è più sostenuta e tiene meglio la forma
Userò questa interessante ricetta per farcire una torta alle carote che farò per il primo compleanno della mia cucciola ❤️ Devi darmi un paio di consigli!!!! Per montarla…prima o dopo le 12 ore di riposo? E poi…fammi capire le quantità…quanta ne viene con questa dose? Io devo farcire una torta diametro 34 cm a 4 strati…quindi devo fare 3 strati di farcitura! La raddoppio?
Ciao Marta! La namelaka va montata dopo il riposo di 12 ore. Per quanto riguarda la quantità, considera che con questa dose ottieni circa 1 chilo di crema. Io ne farei una dose e mezza
Volevo chiederti una cosa, l acqua che c è nella ricetta serve ad idratare la gelatina? O l acqua x la gelatina è da aggiungere?
Grazie mille
Ciao Anna Maria! Si, i 20 grammi di acqua servono ad idratare la gelatina. A presto!
Ciao.complimenti per questa bella ricetta.volevo chiederti se posso usare la namelaka per farcire una torta a due strati.e se la torta dopo può stare in frigo una giornata.ho paura che indurisce .ciao a presto
Ciao Fabiola, grazie! Certo, puoi usarla per farcire e la devi conservare in frigo. Non indurisce, rimane anzi molto cremosa. Ti consiglio di montarla dopo le 12 ore
Grazie mille. ?
Di nulla, figurati. È un piacere!
Ciao…ottima ricetta, buonissima solo che a me è rimasta troppo morbida anche dopo averla montata. A te invece viene una crema soda?
Ciao e grazie
ciao Francesca, rimane comunque soffice anche dopo averla montata, non compatta come una ganache. Se la tua è rimasta molto liquida, probabilmente potrebbe dipendere dal tipo di cioccolato bianco utilizzato. Io ho notato, per esempio, che con il cioccolato bianco Novi mi rimane piuttosto morbida
Ma ha Cmq una consistenza che può essere adatta per farcire una Torta?
si, tipo chantilly
Ok grazie…. Provo a rifarla ?
Ciao! Ma si possono accelerare i tempi di riposo?!? Tipo 3 o 4 ore?
purtroppo no, le 12 ore servono per permettere una corretta cristallizzazione del cioccolato. Senza il corretto tempo di riposo la namelaka non avrà la giusta consistenza, né tantomeno riuscirai a montarla alla perfezione
Grazie per l’articolo. Solo un consiglio: secondo te, calcolando le percentuali d’acqua, come faresti una namelaka di frutta? Io eliminerei l’acqua (già presente) e calerei il latte. Un caro saluto e complimenti per l’ispirazione (anche io seguo il concept di Montersino).
Ciao, ti ringrazio per il tuo commento, mi dai modo di approfondire questo argomento. Usare la frutta non è facile come sembra, bisognerebbe calcolarne la percentuale di zuccheri e di acqua, e sottrarli alla ricetta, riuscendo a mantenere stabile la quantità di grassi.
L’acqua presente in ricetta serve per idratare la gelatina, quella dose non andrebbe modificata. E’ un calcolo che si fa anche con i semifreddi, nei gelati e nelle granite alla frutta, per bilanciare gli zuccheri. Se cerchi online troverai sicuramente qualcosa.
Per quanto riguarda la namelaka, io l’ho fatta agli agrumi, aggiungendo semplicemente della scorza grattugiata nel latte previsto in ricetta, ma per farla alla banana o alla mela, il discorso è diverso
Infatti era proprio questa la mia perplessità… e per adesso resterà tale. Ho visto qualche rivisitazione casalinga proprio in quest’arco di tempo ma sinceramente non mi convincono troppo 🙂 è una crema dove l’equilibrio di sapori e consistenze è il protagonista indiscusso perciò non si può improvvisare troppo.
Grazie 1000 per la risposta 😀
Ciao Stefania ho appena fatto la namelaka prendendo la ricetta da un gruppo ..e la stessa ricetta che hai postato tu! Ho sbagliato il procedimento …ho messo insieme latte panna glucosio e cioccolato poi unito la gelatina idratata e frustato il tutto ! Ora attendo i tempi di cristallizzazione …dici che verrà bene ?
Ciao Tamara, il tuo errore consiste nel fatto che non hai emulsionato? Ma i liquidi erano caldi? Beh … se hai frustato bene non dovresti avere problemi. Attendi comunque le 12 ore. Fammi sapere
Il mio errore è non aver portato prima il latte a bollore….
Il cioccolato non va aggiunto dopo?
Ops … questo si che è un errore. Il cioccolato non si scioglie bene nel latte freddo, e nemmeno la gelatina. Quando l’hai fatta? Sei in tempo per recuperare?
Spiego meglio… ho messo latte panna glucosio e cioccolato insieme a scaldare sui fornelli quando tutto si è sciolto …ho unito la colla di pesce annullata e strizzata e mantecato con le fruste… dopo di che ho messo in frigo a raffreddare …
Oggi vedo la consistenza oottenuta e ridulta simile ad una mousse al mascarpone , solo piu compatta ! Che dici è così che dovrebbe essere?grazie mille stefania ! poi ti aggiorno del risultato finale
Aaaahhhh … ma non è un errore. Non è la procedura standard, ma va bene lo stesso!
E venuta benissimo Stefania! Di nuovo
Grazie
Bene, mi fa piacere!
Ciao cara, innanzitutto complimenti!
Secondo te lo sciroppo di glucosio può essere sostituito con il miele?
Ciao! Non è esattamente la stessa cosa, ma può andare bene anche il miele. Grazie!
Ciao Stefania. La namelaka si puo anche mettere in freezer?
Si certo, dopo il riposo di 12 ore la puoi riporre in freezer. Io l’ho usata anche come inserto in torte moderne
Ok grazie mille. ?
Scusa mi è venuto un’altro dubbio…io adesso la stendo come finitura sulla torta e poi la metto in freezer. Quando la tiro fuori che si scongela tiene bene vero? Scusa ma è la torta del battesimo della mia bimba e non vorrei fare un buco nell’acqua. Ps naturalmente una volta tirata fuori dal freezer la tengo in frigo almeno 8/10 ore
In questo caso, si procede così: preparazione e riposo 12 ore. Poi la monti e la usi per farcire/decorare. Congeli e scongeli in frigo. Tiene benissimo
Provata domenica 5 giugno per una torta “importante” a sei strati!!! Favolosa crema la namelaka: sia come bontà, sia come tenuta..
Grazie
Che bello!!! Mi fa piacere!
grazie!
Ciao Stefania, la dovrei usare per farcire una frolla 30×30 (la vorrei mettere sopra a ciuffi con la sac a poche)….secondo te quanta ne devo fare? Raddioppio le tue dosi o ne viene cmq tanta? grazie
Ciao
Ciao Francesca, con questa dose ottieni quasi un chilo di crema. Io credo che sia sufficiente per una torta 30 x 30. Se vuoi andare sul sicuro, al limite, moltiplica tutto per 1,2
GRAZIE 🙂
ciao Stefania
vorrei provare a fare la namelaka ed aromatizzarla con la vaniglia. Secondo te questa al cioccolato bianco si presta?
Mi sai indicare dove posso trovare il glucosio? Abito a Parma e nei supermercati non lo trovo…
grazie
sara
Ciao Sara! La namelaka bianca si pressa perfettamente ad essere aromatizzata con la vaniglia. Se hai le bacche, estrae i semini e mettili in infusione nel latte caldo, procedendo poi come da ricetta. Il glucosio non lo trovi abitualmente nei supermercati, a meno che non siano particolarmente forniti. In genere lo trovi nei negozi che vendono articoli per pasticceria e cake design, oppure online
CiAO..VORREI PROVARE A FARLA. INTANTO L’ACQUA PER LA GELATINA in polvere VA INSERITA INSIEME AL LATTEE PANNA ecc..?.
Se uso quella in fogli la gelatina la inserisco dopo averla strizzata..senza acqua..giusto?. Volendo prepararla prima dopo le 12 ore posso congelarla ?e poi dopo lo scongelamento montarla? Durante la fase di preparazione…deve essere solo miscelata con gli ingredienti ma non con le fruste elettriche?
Grazie
Ciao Patty! La dose di acqua in ricetta serve per idratare la gelatina, sia essa in fogli che in polvere. se usi quella in fogli, non dovrai strizzarla: dovrai solo spezzettarla in una ciotola aggiungendo l’acqua prevista e lasciarla idratare completamente. A quel punto potrai inserirla nel latte panna ecc senza dover strizzare, poiché i fogli avranno assorbito tutta l’acqua inserita. Nella fase di preparazione, la crema che risulterà completamente liquida, va emulsionata con il frullatore ad immersione, non servono le fruste. Se vuoi congelarla, dovrai farlo dopo le 12 ore di riposo. per usarla, dovrai scongelarla in frigorifero per 5-6 ore, e poi montarla con le fruste elettriche
Ciao Stefania. …….mi è sorto un dubbio…..la posso usare per farcire una torta? Deve essere montata? O la si monta solo per le coperture?
Ciao, scusa per la risposta ritardata. Se vuoi usarla per farcire una torta, io ti consiglio di montarla : acquisterà più struttura.
Ok….grazie. sei stata abbastanza chiara…praticamente sono 20g. Di acqua sia per quella in polvere che per quella in fogli. ?
Esatto, questo vale per tutte le ricette in cui è prevista la colla di pesce, non solo per la namelaka. In questo modo la colla di pesce assorbirà sempre lo stesso quantitativo di acqua senza andare a sbilanciare la ricetta.
Ciao…io ho il glucosio quello gelatinoso. …in che dosi dovrei sostituirlo con quello liquido?
Ho anche quello in polvere.
Lo sciroppo di glucosio (che è quello usato in questa ricetta) si presenta in forma liquida/gelatinosa. Ha la consistenza del miele. Puoi usarlo tranquillamente
Ok grazie…..sei molto gentile.?
Ciao vorrei provare a fare questa bontà non ho la gelatina in polvere ma ho i fogli di colla di pesce, non ho però capito quanti grammi di fogli di colla di pesce devo usare in sostituzione della polvere.. Grazie!!!
Ciao Maria. Stesso peso sia di colla di pesce che di acqua. Segui lostesso procedimento
Grazie gentilissima
[…] avervi parlato in precedenti post della namelaka al cioccolato bianco (anche nella versione agli agrumi), e della namelaka al pistacchio ( o nocciola), non potevo […]
Ciao, volevo chiederti un consiglio, volevo fare una base di frolla da farcire con la namelaka solo che poi una volta fatta la porterò ad una festa in una sala dove non c’è la possibilità di avere un frigorifero pensi che resisterà lo stesso o mi consigli di fare un’altra farcitura? Perché non so quanto tempo starà fuori frigo e in questo periodo fa molto caldo. Grazie mille
Ely
Ciao! ti consiglio un’altra farcitura, la namelaka è molto delicata e non reggerebbe tante ore fuori dal frigo
Ciao! Non ho lo sciroppo di glucosio, va bene lo zucchero? Se si, in che dose?e la panna hai usato la fresca?
Ciao Patrizia. Lo zucchero non va bene, puoi sostituire lo sciroppo di glucosio con il miele in pari dose. Per la panna, uso sempre e soltanto quella fresca non zuccherata. In questo caso, è liquida, non montata
Salve, sono arrivata per caso alla tua ricetta, molto interessante e piena di spiegazioni. volevo solo sapere quanto tempo si conserva la namelaka.
Ciao, ti ringrazio! Come tutte le creme in cui è presente panna, direi non più di 3 giorni, massimo 4
Ciao Stefania! Ho un paio di dubbi: posso utilizzare la namelaka per stuccare una torta da rivestire con la pasta si zucchero? La torta, una volta farcita e rivestita, dovrebbe essere conservata in frigorifero? La torta che faccio e la pasta di zucchero non amano il frigorifero e ho paura si rovini. Grazie mille!
Ciao, ti sconsiglio di usare la namelaka per stuccare una torta, non è sufficientemente stabile. Inoltre si, necessita del frigo