Questa è la tipologia di dolci che mi da più soddisfazioni. Montare, miscelare, pastorizzare, amalgamare, assemblare. Tecniche diverse per risultati eccezionali.
Mi stupisco di come a volte basti un piccolo accorgimento o una piccola modifica tecnica per ottenere prodotti sempre differenti.
Questa torta è stata realizzata qualche settimana fa per il compleanno di mia sorella. Mi ha chiesto un dolce alla frutta, morbido, senza burro e stupefacente. Ho cercato tra i miei testi sacri e, tra le tante opzioni, ho optato per questa: la crema è molto dolce, ma contrasta molto bene con l’aspro del lampone. Il pistacchio lega il tutto con armonia ed eleganza.
Ho attinto da “Patisserie” di Felder, ma ho poi apportato diverse modifiche in corso d’opera. Trascrivo direttamente le mie dosi e il mio procedimento.
Torta moderna pistacchio e lamponi
Per uno stampo 24×24
Per la dacquoise:
35 gr farina di nocciole
115 gr farina di mandorle
150 gr albume
140 gr zucchero
Per la meringa italiana:
125 gr zucchero
40 gr acqua
70 gr albume
Per la base semifreddo:
5 tuorli
240 gr zucchero
100 gr acqua
Per la crema al pistacchio:
tutta la meringa italiana
tutta la base semifreddo
400 gr panna montata
4 fogli di gelatina
40 gr pasta di pistacchio
Per la gelè ai lamponi:
1 vaschetta di lamponi
2 cucchiai di zucchero
qualche goccia di limone
Inoltre:
4 vaschette di lamponi
gelatina neutra
granella di pistacchi
Preparare la dacquoise: tritare finemente le farine di mandorle e nocciole con una parte di zucchero preso dal totale. Nel frattempo montare gli albumi. A metà montata iniziare ad inserire gradualmente lo zucchero rimanente. Quando si sarà ottenuta una soffice meringa, incorporare a mano le polveri, mescolando con una spatola di silicone. Versare il composto in una sacca da pasticceria senza buccuccio.
Prendere due fogli di carta forno e disegnare con una matita due quadrati di 25×25. Girare il foglio in modo che il lato scritto vada a contatto con la teglia, ma sia visibile il disegno fatto. Distribuire il composto creando due quadrati. Cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Fare freddare. Per staccare la dacquoise dal foglio di carta forno sarà sufficiente capovolgere il foglio e strapparlo via con delicatezza. Con il quadro da 24×24, coppare i due quadrati ed eliminare l’eccesso, in modo da avere un bordo perfettamente pulito.
Preparare la meringa italiana*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci gli albumi, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco. Montare in planetaria fino ad ottenere una spuma soffice e gonfia.
Preparare la base semifreddo*: in un pentolino portare a bollore lo zucchero con l’acqua. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 85°, versarci i tuorli, sbattere velocemente con una frusta a mano ed allontanare dal fuoco. Montare in planetaria fino ad ottenere una spuma soffice e gonfia.
Preparare la crema al pistacchio: unire la meringa italiana alla base semifreddo, con movimenti lenti e circolatori. Aggiungere poi la panna semimontata. Prelevare una piccola parte di crema, scaldarla e scioglierci la gelatina precedente ammorbidita in acqua fredda. Unire la gelatina alla crema gradualmente, poi infine inserire la pasta di pistacchio.
Composizione del dolce: adagiare un primo strato di dacquoise sul fondo del quadro di acciaio. Riempire con 3/4 di crema al pistacchio. Distribuire i lamponi (3 vaschette) in modo che sia ben piena e affondarli nella crema. Adagiare il secondo strato di dacquoise e terminare con la crema rimanente, livellandola bene. Portare in freezer per 2 ore.
Nel frattempo preparare la gelè: cuocere i lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone fino ad ottenere una morbida purea. Passare tutto al setaccio in modo da eliminare i semini. Raccogliere la purea ottenuta in un cornetto di carta.
Decorare il dolce: estrarre la torta dal freezer ed eliminare il quadro di acciaio. Spargere un pò di gelè ormai fredda sulla superficie del dolce creando delle strisce a caso. Versare la gelatina neutra e spalmarla uniformemente con una spatola, creando così un effetto marmorizzato. Decorare infine con lamponi freschi e granella di pistacchio.
Note:
– la torta va conservata in frigorifero. Se la si prepara in anticipo, può stazionare in freezer, ma il decoro andrà fatto all’ultimo.
– il decoro marmorizzato va fatto mentre la torta è congelata
– * per la meringa italiana e la base semifreddo, data la piccola quantità di, ho preferito usare questo metodo diverso, visto fare a Montersino
– porre attenzione alla fase in cui va inserita la gelatina: se non lo si fa nel modo corretto, si otterranno dei grumi molto sgradevoli impossibili da eliminare
Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day
Buon Appetito!
Stefania
Stefania
6 commenti
Meraviglioso Stefania!
E poi è anche il tipo di dolce che io preferisco, con la meringa italiana che adoro, e questa cremosità piena di sapori intensi e golosi.
L'abbinamento pistacchi lamponi mi sembra tanto ardito quanto splendido.
Insomma, se ci si potesse laureare in "dolciologia" io ti darei la lode e pure il bacio accademico!
davvero moderno ed elegante, una spruzzata di freschezza sulle papille
E dopo aver visto questa meraviglia, mi chiedo ancora perché non ho una sorella come te!!!
gia' la vedo,una bella ditata su tuuuuutta la superfice di questa meraviglia!!
ma come fai a resistere?
baci,Patrizia
Montare, miscelare, pastorizzare, amalgamare, assemblare… sicura non manchi qualcosa?
Man…Man..Man….
:))))))
una meraviglia che bellezza poi con la meringa italiana è una bontà