Setteveli 3.0

50 gr granella di nocciole

50 gr riso soffiato al cioccolato

70 gr cioccolato al latte

300 ml latte intero

150 gr zucchero

4 tuorli

5 fogli di gelatina

120 gr pasta di nocciole

75 gr cioccolato fondente

250 gr panna

3 uova

90 gr zucchero

30 gr farina 00

30 gr cacao amaro

30 gr amido di mais

Per la sfoglia di cioccolato:

75 gr cioccolato fondente

75 gr zucchero

125 gr latte

50 gr panna

75 gr gelatina neutra a freddo

40 gr glucosio

30 gr cacao amro

7 gr gelatina in polvere

35 gr acqua

Inoltre:

placchette di cioccolato

Preparare il pandispagna: Montare le uova intere con lo zucchero. Setacciare le farine con il cacao. Quando le uova saranno triplicate di volume, aggiungere a mano le polveri, mescolando delicatamente dall’alto verso il basso. Versare in uno stampo imburrato e infarinato e cuocere in forno a 180° per 20 minuti. Sfornare, e lasciare freddare. Quando ben freddo, estrarre dallo stampo, tagliare a meta e tenere da parte.

Preparare la sfoglia di cioccolato: temperare il cioccolato fondente e versarlo su un foglio di acetato, spalmandolo con una spatola fino ad ottenere un disco poco più piccolo dello stampo. Fare freddare e tenere da parte.

Preparare la base croccante: sciogliere il cioccolato e unirlo alla granella di nocciole e al riso soffiato. versare tutto su un’ampi teglia da forno rivestita di carta forno, avendo cura di distribuire la granella quanto più distanziata possibile. Fare freddare in frigorifero e tenere da parte.

Preparare la bavarese: portare il latte a bollore. Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare il latte bollente sulla crema id tuorli e portare tutto sul fuoco, facendo cuocere fino a raggiungere la temperatura di  85°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina reidratata e dividere la crema in due contenitori, un terzo da una parte, due terzi da un’altra. Alla parte minore aggiunger il cioccolato tritato e mescolare fino a farlo sciogliere completamente. Alla parte maggiore aggiungere la pasta di nocciole e mescolare fino a farla amalgamare del tutto. Fare freddare e poi trasferire in frigorifero. Quando saranno entrambe ben fredde, maneggiarle per farle ammorbidire, tenendole sempre separate tra loro, e aggiungere la panna semimontata. Trasferire in due sacche da pasticceria senza beccuccio e tenere da parte.

Assemblare il dolce: utilizzando un cerchio di acciaio rivestito con acetato, procedere nel seguente modo: formare un primo strato con la basa croccante, pressando bene e cercando di creare uno stroto quanto più uniforme possibile. Versarvi sopra metà della bavarese alla nocciola. Adagiare il pandispagna sulla bavarese, poi lo strato di cioccolato temperato e riporre in freezer per 15 minuti. Continuare con la bavarese al cioccolato e fare rapprendere di nuovo per 15 minuti in freezer. Chiudere infine con la rimanente bavarese alla nocciola e congelare tutto per 2 ore.

Preparare la glassa: Idratare la gelatina in polvere nell’acqua. In un pentolino mescolare tutti gli ingredienti e far cuocere a fiamma vivace fino a raggiungere la temperatura di 104°. Spegnere il fuoco,. aggiungere la gelatina e fare raffreddare fino a quando la glassa non sarà a temperatura ambiente.

Estrarre la torta congelata dal freezer, eliminare il cerchio di acciaio e l’acetato. Adagiare la torta su una gratella, avendo l’accortezza di posare sotto un foglio di carta forno. Fare colare la glassa sulla torta, fino a ricoprire i bordi. Eventualmente, aiutatatevi con una spatolina. Fare sgocciolare gli eccessi di glassa e riporre poi in frigorifero per 4-6 ore. La torta andrà servita completamente congelata.

Decorare con placchette di cioccolato prima di servire.

Per confrontare questa mia terza versione, con le precedenti, trovate Qui la prima, e Qui la seconda.

Buon Appetito!