«Era il 1998 – racconta Sal De Riso – e, da tempo volevo creare un dolce nuovo, semplice, esclusivamente con prodotti locali. Un giorno, mentre lavoravo, gettai uno sguardo a delle pere pennate di Agerola, alla ricotta ed alle nocciole di Giffoni, lì sul tavolo, ed ebbi l’idea di utilizzarle per creare qualcosa di diverso. Una torta che simboleggiasse l’anima di noi gente della costa d’Amalfi: essenziale come la ricotta; umile come le pennate, dolci e pastose, poco conosciute ed usate in pasticceria; forti come le nocciole. Nei primi tempi – continua divertito – pieno di fervore volevo che assomigliasse alla ricotta che i pastori stagionavano e la glassavo con lo zucchero e la caramelizzavo».
E’ nata così uno dei capavolari della pasticceria italiana, uno dei dolci più imitati e replicati in tutto il mondo.
Chiaramente io non avevo le pere pennate di Agerola, e nemmeno le nocciole di Giffoni o la ricotta di Tremonti Mi sono arrangiata con i prodotti del mio territori. Io l’ho quindi personalizzata, utilizzando prodotti locali e aggiungendo una leggera nota croccante. Il risultato mi ha soddisfatta molto.
A giudizio dei miei ospiti, è la torta più buona del mondo. E hanno ragione. E’ fresca, armoniosa, cremosa in bocca e leggera. La trovo elegante e perfetta per un compleanno o un evento importante. Ma anche semplicemente per un dopocena in compagnia.
Provatela, non ve ne pentirete.
Ricotta e pere (con mie modifiche)
da “I dolci del sole” di Sal de Riso
Per uno stampo da 24 cm
Per il pandispagna:
65 gr zucchero
3 uova
90 gr nocciole di Giffoni
30 gr farina 00 (io amido di mais)
50 gr burro fuso
Per la farcia:
400 gr ricotta di Tremonti (io 200 di latte vaccino e 200 di pecora)
150 gr panna montata
150 gr zucchero
1 baccello di vaniglia
2 fogli di colla di pesce (mia aggiunta)
Per la bagna
100 gr acqua
70 gr zucchero
50 gr distillato di pere (io limoncello)
Per la farcitura alle pere:
175 gr pere di Agerola (io ne ho usate di più, circa 250 grammi)
50 gr zucchero
10 gr distillato di per (io limoncello)
3 gr amido di mais
scorza di 1/2 limone
1 cucchiaino di olio
Per le nocciole caramellate (mia aggiunta)
40 gr nocciole di Giffoni intere tostate
40 gr zucchero
Per la decorazione:
1 pera di Agerola
zucchero
nocciole di Giffoni
Preparare la farcitura di ricotta: mescolare i due tipi di ricotta con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Lasciare riposare almeno 2 ore in frigorifero, poi passare tutto al setaccio. Prelevare una parte di ricotta, scaldare e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua fredda. Unire questa ricotta alla rimanente, aggiungendo la parte fredda a quella calda poco alla volta. Inserire infine la panna semimontata e versare tutto in una sacca da pasticceria.
Preparare il pandispagna: montare le uova intere a temperatura ambiente con lo zucchero fino a quadruplicarne il volume. Intanto frullare finemente le nocciole insieme alla farina. sciogliere il burro. Unire con una spatola a mano le farine alla montata di uova, inserire poi il burro fuso ma non caldo. Dividere il composto in due teglie da 24 cm rivestite da carta forno e cuocere in forno a 180° per 10 minuti. Lasciare freddare completamente.
Preparare la farcitura di pere: tagliare le pere a cubetti e passarle in padella con l’olio, lo zucchero e l’amido. Non dovranno essere troppo cotte, ma rimanere croccanti.
Preparare le nocciole caramellate: in un padellino sciogliere lo zucchero, aggiungere poi le nocciole tostate e mescolare fino a quando lo zucchero sarà completamente sciolto e di un color caramello chiaro. Versare le nocciole su un foglio di carta forno, distanziandole tutte fra loro, e fare freddare. Prelevarne qualcuna per la decorazione finale, e tagliare le rimanenti al coltello. Nello stesso padellino, aggiungere un altro cucchiaio di zucchero, fare caramellare e formare delle gocce di caramello su un foglio di carta forno.
Preparare la decorazione di pere: tagliare una pera a fettine e ripassare le due fette centrali in una padella insieme ad un cucchiaio di zucchero, fino a renderla morbida e traslucida. fare freddare, poi asciugare l’eccesso di umidità con un foglio di carta assorbente. Far
Assemblare il dolce: utilizzando un cerchio da pasticceria da 24 cm e rivestito con una striscia di acetato, adagiare sul fondo un primo disco di pandispagna. Bagnare con la bagna. Disporre le nocciole caramellate sulla base, poi le pere e poi ricoprire il tutto con la crema di ricotta. Terminare con il secondo strato di pandispagna e far riposare in frigorifero per almeno 4 ore (meglio tutta la notte. Prima di servire, sfilare il cerchio di acciaio, eliminare l’acetato e procedere alla decorazione
Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day
Note: la torta può essere congelata e poi riportata a temperatura ambiente qualche ora prima di essere servita. Ovviamente, le decorazioni andranno fatte dopo il decongelamento
Buon Appetito!
Stefania
12 commenti
Ciao Stefania condivido con te l'importanza delle materie prime e la loro provenienza! Hai fatto un capolavoro anche con le modifiche…te lo dice una che di ricotta e pera ne mangia sempre più di una fetta ogni volta che scende a Salerno! Vorrei tanto assaggiare la tua adesso 🙂
che bontà!!!
da quanto non la faccio…
mi hai riportata indietro di anni, quando De Riso presentava ricette alla Prova del cuoco e io prendevo appunti.
vederla oggi qui da te, mi ha fatto ricordare che mi era piaciuta tanto. Potrei rifarla!
grazie, ciao!!!
Adoro la ricotta e pere, quando andiamo dai suoceri è il mio dolce del risveglio.
Scusa, e con questa meraviglia non partecipi al GFFD???
E posso usare solo ricotta di pecora??? Secondo me viene più buona, no?
1 . Certo che partecipo. Non lo vedi il logo???
2. Secondo me la ricotta di pecora è troppo intensa e andrebbe a coprire il sapore delicato delle pere. Però … tu prova … e poi me la fai assaggiare
Io i dolci li dovrei evitare, ma di fronte a questo dolce con ricotta e pere non saprei resistere! Buonissimo!
stefania ti faccio i miei complimenti, è davvero meravigliosa. anche proprio la mise en place o come diavolo si chiama.
stupenda!
e che sia buonissima non dubito, conosco la torta.
mi piace la tua aggiunta della colla di pesce, per dare stabilità.
bravissima, ma si sapeva già!
e grazie di aver partecipato al GFFD!
L'abbiamo vista venerdì e ci è piaciuta assai, poi adoriamo de riso…Complimenti!!
Ciao Stefania, sono capitata qui per caso seguendo un post su Facebook … beh, mi hai lasciata senza parole con le tue preparazioni, sono tutte uno uno spettacolo! Questa torta poi è una chicca! Mi segno la ricetta, tra due domeniche la provo anch'io 🙂
Solo una domanda: a cosa serve l'acetato? Purtroppo non ho grandi nozioni di pasticceria
Ciao! Grazie mille e benvenuta. l'acetato è un materiale trasparente e "plastificato" che si usa anche nei bordi delle torte, per avere un bordo pulito durante lo smodellamento del dolce dal cerchio in cui è stato montato.
Ciao vorrei chiederti se hai mai fatto la ricotta e pera con una frolla morbida alle nocciole,invece del pan di spagna alle nocciole.Perchè ho fatto la classica ricetta e il risultato mi ha un pò delusa,visto che il pan di spagna alla fine era “inzuppato” e troppo molle rispetto alla torta assaggiata a Minori.Grazie
no, mai provato, e sinceramente non penso che verrebbe bene, la frolla, sopratutto x lo strato superiore, risulterebbe troppo compatta per il tipo di ripieno e rischieresti di non riuscire a tagliarla perfettamente