Torta caraibi

Stare lontana dai fornelli mi fa stare male. Ho bisogno di cucinare e di pasticciare più dell’aria che respiro. E non mi è sufficiente dedicarmi alle “normali” pietanze del quotidiano, ho bisogno di più!

Ecco allora che ogni occasione di festa diventa per me motivo di ulteriore gioia. Potermi dedicare anima e corpo alla realizzazione di una grande torta, ricca di passaggi e di tecnica, mi fa stare bene, mi rilassa e mi riappacifica con il mondo.

In occasione del primo compleanno della mia piccola, ho scelto questa torta di Luca Montersino, delicata nel gusto, molto scenografica e d’effetto. Il rosso del lampone, inoltre, si abbinava benissimo alla candelina bianca e rosa con il numero 1

Torta caraibi

da “Peccati di gola” di Luca Montersino

Per uno stampo da 24 cm

Per la dacquoise al cocco:

160  gr albume

160 gr zucchero

65 gr cocco rapè

65 gr zucchero a velo

65 gr farina di pistacchio

Per il cremoso al cioccolato:

65 gr tuorli

30 gr zucchero

160 gr latte

3 gr colla di pesce

80 gr cioccolato fondente

Per la chibouste al cocco:

125 gr tuorlo

40 gr zucchero

25 gr amido di mais

200 gr latte di cocco

9 gr colla di pesce

175 gr albume

150 gr zucchero

40 gr burro di cacao

Per la gelè ai lamponi:

180 gr lamponi freschi

20 gr zucchero

16,5 gr destrosio

3,5 gr colla di pesce

5 gr succo di limone

Inoltre:

250 gr meringa italiana

100 gr lamponi freschi

q.b. granella di pistacchio

q.b. gelatina neutra

q.b. cocco rapè

Preparare la dacquoise al cocco: Raffinate fino a ridurre in polvere il coco rapè, lo zucchero a velo e i pistacchi. Montate a neve l’albume con lo zucchero semolato, quindi unite le polveri miscelando dal basso verso l’alto. Con una tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia formate sulla carta da forno delle gocce 1 cm più piccole rispetto alla torta che si andrà poi a confezionare. Cuocete in forno a 180° C per 10-12 minuti. Fate freddare, poi eliminate la carta forno e conservate al riapro dall’umidità. 

Preparare il cremoso al cioccolato: Portate a bollore il latte di riso, unite i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocete fino ad arrivare alla temperatura di 85° C. Togliete dal fuoco e unite la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Aggiungete il cioccolato fondente ed emulsionate con un mixer a immersione. Colate in uno stampo da 22 cm e fate raffreddare in freezer.

Preparare la chibouste al cocco: Miscelate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais; portate a bollore la polpa di cocco, quindi versatevi dentro i tuorli montati e mettete a cuocere, continuando a mescolare come una normale crema pasticcera. Togliete dal fuoco e unitevi la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. Scaldate a circa 70° C gli albumi con lo zucchero, quindi montate fino a ottenere una meringa soffice ma non troppo compatta e aggiungete il burro di cacao in polvere. Unite la crema al cocco ancora calda alla meringa, formando un composto ben amalgamato.

Preparare la gelè di lamponi: frullare i lamponi e poi passarli al setaccio per eliminare tutti i semini. Raccogliere 125 gr di polpa, scaldarne una parte insieme allo zucchero e al destrosio e scioglierci la gelatina ammorbidita in acqua. Unire al resto della polpa di lamponi.

Assemblare il dolce: Utilizzate un anello d’acciaio da 24 cm con all’interno una striscia di acetato. Disponete sul fondo della tortiera la dacquoise al cocco. Formate sopra la dacquoise uno strato di chibouste al cocco. Inserite il cremoso al cioccolato ancora congelato. Coprite con un altro disco di dacquoise al cocco. Completate con un altro strato di chibouste al cocco. Prtare tutto in congelatore, lasciando riposare per almeno 4 ore. Una volta congelata, estraete la torta dal freezer, eliminate l’anello di acciaio e l’acetato. Ricoprite i bordi della torta con il rape’ al cocco e decoratela con ciuffi di meringa italiana. Versate sulla superficie la gelatina di lamponi e lucidare infine con la gelatina neutra. Fiammeggiate la meringa italiana e decorate il dolce con i lamponi freschi e la granella di pistacchi. Riponete in frigo per 2 ore prima di servire.

Note:

– per far meglio aderire il cocco rapè, io ho spalmato un pò di meringa italiana sui bordi

– ho assemblato la torta in modo diverso, colando cioè la gelè ai lamponi e la gelatina neutra prima di procedere alla decorazione con meringa italiana

– rispetto al procedimento indicato nel libro, qui ho aggiunto qualche dettaglio nella spiegazione del procedimento, in modo da spiegare meglio i vari passaggi

– la torta è stata concepita per essere anche senza lattosio, oltre che senza glutine. chi non ha necessità di ciò, può utilizzare tranquillamente il latte normale in sostituzione di quello di riso

– il destrosio utilizzato per la gelè ha potere anticongelante. In caso non lo si avesse, si può tranquillamente sostituire la quantità indicata con pari quantità di zucchero

Oggi è il 100% Gluten Free (fri)Day