L’ orgoglio che ho nel presentarvi questo dolce non è dato (solo) dal suo aspetto sontuoso.
Nè dalla sua presentazione molto golosa.
Nè dovuta al fatto di aver affrontato una ricetta di Felder.
No, la gioia e l’orgoglio di questa torta sono le placchette al cioccolato. Le mie prime placchette di cioccolato temperato.
Dopo innumerevoli e continui tentativi di temperaggio, dopo aver sporcato il mio piano di lavoro più e più volte, dopo aver provato anche la tecnica al microonde e quella per inseminazione, finalmente ci sono riuscita!
Non potete capire la mia espressione quando ho capito che il cioccolato che avevo sotto le mani era arrivato alla giusta temperatura.
E ho usato una tecnica molto “alla fimminina”, di cui mi vergogno anche un pò.
Ho sciolto il cioccolato al microonde in un contenitore dal bordo alto fino alla temperatura di 45°. Poi ho posto il contenitore in un bagnomaria di acqua fredda, mescolando finchè la temperatura non è scesa fino a 31°, termometro alla mano.
Voilà: cioccolato temperato! L’ho steso su un foglio di acetato e in pochissimo tempo si è rappreso, l’ho tagliato con un coltello e l’ho lasciato asciugare completamente. In poco tempo le mie placchette croccanti e lucidissime!
Per avere le placchette colorate, ho usato del burro di cacao: l’ho sciolto a microonde, l’ho colorato con del colore liposolubile, l’ho steso su un foglio di acetato spennellandolo fino a raffreddamento, l’ho rigato con uno stuzzicadenti per creare l’effetto decorativo e, una volta freddo, vi ho colato sopra il cioccolato fondente temperato.
Torta mousse al cioccolato:
per due torte da 22 cm
Per la mousse:
500 gr panna
90 gr zucchero
50 ml acqua
4 tuorli
1 uovo intero
250 gr cioccolato al latte
3 fogli di gelatina
Per la base di meringa
120 gr albume
240 gr zucchero
Per il biscotto morbido al cioccolato:
4 uova
300 gr farina
40 gr cacao amaro in polvere
480 gr albume
360 gr zucchero
Per la ganache montata:
400 gr cioccolato fondente
400 gr panna
Inoltre:
placchette di cioccolato per decorare
Preparare la meringa: scaldare gli albumi fino a 45°, poi montarli aggiungendo lo zucchero poco alla volta. Una volta ottenuta una meringa lucida, versare il composto in una sacca da pasticceria e formare due dischi da 22 cm su un foglio di carta forno. Rimarrà altro impasto, con cui si potranno confezionare altre piccole meringhe. Cuocere i dischi a 120° per un’ora. Una volta pronti, tenere da parte.
Preparare il biscotto: montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una massa lucida e ferma. Aggiungere poi i tuorli, mescolando a mano con un cucchiaio di legno. Inserire le polveri setacciate, mescolando delicatamente. Distribuire il composto su una teglia 35×45 rivestita di carta forno e cuocere a 180° per 15 minuti. Fare freddare, poi coppare due dischi da 22 cm e mettere da parte.
Preparare la ganache: tritare il cioccolato, versarvi sopra la panna bollente e mescolare fino a scioglimento completo. Fare freddare, coprendo con pellicola a contatto, poi portare in frigorifero per almeno 4 ore.
Preparare la mousse: mescolare in un pentolino l’acqua con lo zucchero. Portare a ebollizione fino alla temperatura di 118°. Nel frattempo montare l’uovo intero con i tuorli. Versare lo sciroppo sulla montata di uova e continuare a montare fino a raffreddamento. Far fondere il cioccolato a bagnomaria. Montare la panna. Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi scioglierla in un cucchiaio di panna calda. Prelevare un paio di cucchiai di base semifreddo e unirla al cioccolato fuso in modo da renderlo cremoso. Aggiungervi la gelatina sciolta nella panna e mescolare. Unire il cioccolato “alleggerito” alla montata di uova e inserire infine la panna montata.
Assemblamento del dolce: adagiare su un piatto un cerchio da pasticceria da 22 cm. Inserirvi il disco di meringa e coprire con parte della mousse al cioccolato. Depositare il biscotto morbido, coprire con altra mousse e riporre in freezer per un paio di ore. Nel frattempo, montare con una frusta elettrica la ganache ben fredda, poi versarla in una sacca da pasticceria. Estrarre la torta dal freezer, eliminare il cerchio e formare dei ciuffi di ganache sulla superficie del dolce. Terminare con delle placchette di cioccolato.
Buon Appetito!
Stefania
15 commenti
Come non essere orgogliosi…E' di una sontuosità unica,semplicemente divina,complimenti di cuore!!E corro a prendere il cioccolato…per forza!Un abbraccio!
sei una pasticcera e io lo scopro adesso, vero?
effettivamente quelle placchette sono proprio belle!
Non ho parole, è davvero bellissimo! Non credo riuscirò mai a impratichirmi con il cioccolato temprato, complimenti per il risultato, è spettacolare!
E chissà poi che buono!!!
mamma ma che bella è!!!!!!!
Uno spettacolo!
una torta spettacolare….che brava!
Non riuscirò mai ad arrivare alle tue altezze… manco con la scala!!!
Placchette a parte, questa torta è un capolavoro! Una vera goduria per il palato 🙂
Stupenda questa torta!
Senza parole!!!!
Qeuste torte danno sempre tantissima soddisfazione, vero?
E adesso che ti sei lanciata con il temperaggio sei pronta per i cioccolatini, vero? :)))
BaSci
(vero?)
o madonnina mia, questa me la salvo subito, anche se non saprò neanche da che parte cominciare a fare quella decorazione!
Ma complimenti!!!! E' meravigliosa!! Sei una vera pasticcera!
E io sono Annalisa…ti seguo molto volentieri!
Un bacio 🙂
ciao Stefania,
passo di qua e ammiro varie tue ricette…
ma questa torta è splendida!!!
e sai che pure io sto sperimentando il temperaggio speditivo? micronde, e poi via a mescolare! però lo faccio aggiungendo un po' di cioccolato non fuso tenuto da paate.
complimenti per come hai decorato il dolce. bellissimo (nonchè sicuramente di una gran bontà!)
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