La cottura al cartoccio è un metodo forse un pò datato, mi ricorda molto gli anni ’80. Quando si parla di cottura al cartoccio, a me viene in mente il pesce e la dieta.
Forse perchè il cartoccio è adattissimo a mantenere i profumi del cibo, senza la necessità di dover aggiungere molti grassi. Proprie questa sua caratteristica lo rende adatto ad esaltare il sapore del pesce, ma anche a cuocere con gusto pietanze magre.
Qualche settimana fa ho visto Montersino preparare una pasta al cartoccio. Niente di nuovo. eppure mi è sembrato tutto così moderno, così gustoso, così innovativo. dalla carta fata, decisamente più chic della carta stagnola, alla scelta degli ingredienti. Ve la propongo così come l’ho fatta io, prendendo un pò spunto da lui, e aggiungendo un pò della mia creatività.
Cartoccio di primavera:
un’idea tratta da Accademia Montersino
Per 6 persone
500 gr calamarata
1 chilo di gamberoni
300 gr pomodorini
400 gr asparagi
400 gr porri
1 carota
100 gr olive taggiasche
1 spicchio di aglio
menta, basilico, prezzemolo
scorza di limone e di arancia
olio, sale, pepe
Per la bisque:
teste e carapaci dei gamberi
200 gr pomodorino
1 piccola cipolla
cognac q.b.
cognac q.b.
sale, pepe
poca acqua
poca acqua
Inoltre:
carta fata per il cartoccio
Pulire i gamberi: togliere le teste e i carapaci, tenendoli da parte. Eliminare il sacco intestinale praticando una piccola incisione lungo la schiena con un coltellino. Insaporire i gamberi con olio, pepe e la scorza degli agrumi tagliata sottilmente a julienne.
Con le teste e i carapaci, preparare una bisque: in un tegame largo, fare un piccolo soffritto di cipolla, aggiungere le teste e i carapaci dei gamberi e fare insaporire tutto. Dopo qualche minuto, sfumare con il cognac e fare evaporare l’alcol. Aggiungere anche i pomodorini, mescolare e salare. Chiudere con il coperchio, facendo cuocere a fuoco basso per una decina di minuti. Aggiungere poca acqua se necessario. Quando si sarà creato un bel sughetto, spegnere il fuoco e passare tutto al passaverdure a trama sottile. Tenere da parte il sugo ottenuto.
Scaldare in padella un cucchiaio di olio con l’aglio in camicia; eliminare quest’ultimo, unire i porri, tagliati a julienne, e le olive e i pomodorini, tagliati a metà. Regolare di sale e di pepe, e fare cuocere per 5 minuti a fuoco vivace; spegnere e raccogliere in una ciotola.
Privare gli asparagi delle punte, tagliare metà gambi a rondelle e metà a julienne; scottare tutto in acqua bollente leggermente salata. Una volta pronti, scolare gli asparagi e trasferire in una ciotola con acqua e ghiaccio; scolarli nuovamente e versarli nella ciotola con le verdure.
Lessare la pasta in abbondante acqua bollente salata per metà del tempo previsto. Scolarla e farla raffreddare immergendola in acqua e ghiaccio. Scolarla nuovamente e unirla alle verdure, condendo il tutto con olio. Distribuire la pasta nei sacchetti per il cartoccio, aggiungere i gamberi crudi, scolati dalla marinata, ma inserendo anche le scorze di agrumi, e nappare tutto con un piaio di cucchiai di bisque. Profumare con qualche foglia di menta e basilico. Chiudere i sacchetti stringendo bene con lo spago e cuocere in forno per 10 minuti a 200°. Servire immediatamente.
Nota:
– una volta inseriti i sacchetti in forno, bisognerà fare attenzione che la carta del sacchetto non tocchi la resistenza nè le pareti interne del forno.
– gli ingredienti sono indicativi, si può utilizzare qualunque verdura di stagione e qualunque tipo di pesce. Le verdure vanno sempre tenute croccanti, e i pesci sempre poco cotti, dato che poi in forno avverrà una seconda cottura.
– io ho voluto usare i gamberi crudi, dato che necessitano di una cottura iper veloce e i 10 minuti in forno sono sufficienti. Se si desidera usare altro pesce, la cottura andrà rivista.
– io ho voluto usare i gamberi crudi, dato che necessitano di una cottura iper veloce e i 10 minuti in forno sono sufficienti. Se si desidera usare altro pesce, la cottura andrà rivista.
Buon Appetito!
Stefania
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è sciccoso proprio questo cartoccio!
per non parlare del contenuto che è pura libidine!