Qualche mese (o anno?) fa, ho partecipato ad un corso di Adriano e Paoletta, a tema babà. Non ero affatto entusiasta di questo tema, eppure abbiamo seguito tutti le dritte del maestro e abbiamo impastato tutti con entusiasmo. E che meraviglia vedere la formatura di queste piccole sfere, quell’impasto morbido che sembra un elastico. Bravissimo Adriano a far roteare e mozzare quelle morbide palline, un pò meno noi, ma comunque tutti molto soddisfatti.
Al momento della bagna, eravamo tutti molto riluttanti ad immergere i nostri babà in quello sciroppo di acqua e rum. Quasi tutti abbiamo chiesto se il rum fosse proprio necessario.
Ricordo bene le parole di Adriano: voi non amate il babà perchè siete abituati a quelli che vi fanno qui in pasticceria. Fidatevi e provate.
E in effetti mai parole furono più vere.
I babà che avevo mangiato fino a quel momento erano delle pessime brioches inzuppate di acqua aromatizzata al rum, un sapore talmente forte da diventare nauseante. La bagna eccessiva scola giù ad ogni morso e alla fine ti rimane in bocca solo la sensazione di voler mangiare qualcos’altro per togliere quel sapore.
I babà di Adriano, invece, erano morbidi e spugnosi, la bagna non grondava giù dalle labbra, e il sapore del rum così delicato che veniva voglia di mangiarne ancora e ancora.
Ecco, da allora io sono diventata una amante sfegatata di questi piccoli dolci, anche se, per gusto personale, ho sempre preferito la bagna al limoncello che quella al rum.
Quando Antonietta ha proposto il babà come tema dell’ MTC di questo mese, ho gioito. E subito dopo mi sono demoralizzata.
Confesso che avevo pensato di barare. Ho già una ricetta perfetta di babà, perchè doverla cambiare per sperimentarne una nuova? Com’è il detto? “Chi lascia la strada vecchia per la nuova…”
Eppure, quando io ho proposto il profiterole, in molti si sono fidati di me e hanno abbandonato la loro dose di bignè per sperimentare la mia. Così, in pieno spirito MTC, mi sono così affidata ad Antonietta e ho provato il suo impasto. Dose doppia. Giusto per farmi i muscoli, visto che Antonietta ci propone una incordatura a mano (ma l’impastamento può anche essere effettuato a macchina, usando all’inizio il gancio K e poi il gancio ad uncino durante l’inserimento del burro)
Per questo MTC ho voluto “babizzare” il mio dolce preferito in assoluto: la torta di mele. La gelatina di mele verdi, pubblicata qualche giorno fa, è nata appositamente per lucidare il mio babà. Per la crema, in cui volevo inserire la purea di mele, ho trovato ispirazione dal mio amato Montersino. Per la bagna, invece, sono andata ad istinto, seguendo il sapore degli accostamenti che stanno bene con la torta di mele, per cui la scelta è caduta facilmente sulla cannella e sull’Amaretto.
Per la seconda versione, invece, ho trasformato in babà uno dei dolci caratteristici della mia città: la sfincia. Del resto, la sfincia, come denota il suo nome, è una “spugna” adatta a impregnarsi della crema che lo farcisce. E quale spugna migliore del babà? L’accostamento dei sapori e delle consistenze è più che azzeccato: arancia candita, rigorosamente home made, Cointreau e crema di ricotta, con la nota leggermente amara del cioccolato fondente.
Per la seconda versione, invece, ho trasformato in babà uno dei dolci caratteristici della mia città: la sfincia. Del resto, la sfincia, come denota il suo nome, è una “spugna” adatta a impregnarsi della crema che lo farcisce. E quale spugna migliore del babà? L’accostamento dei sapori e delle consistenze è più che azzeccato: arancia candita, rigorosamente home made, Cointreau e crema di ricotta, con la nota leggermente amara del cioccolato fondente.
Ho fatto dose doppia, quindi mi riservo la possibilità di pubblicare una terza versione. intanto … Grazie, Antonietta!
Babà
per 11 monoporzioni oppure uno stampo a ciambella da 24 cm
300 g di farina bio tipo 0 Manitoba (io W400 della Molino Rossetto)
3 uova cat a grandi
100 g di burro
100 g di latte
25 g di zucchero
10 g di lievito di birra
½ cucchiaino di sale fino
Preparare il lievitino: cciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.
Primo impasto: versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.
Secondo impasto: in una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto una cucchiaiata alla volta facendo assorbire bene prima di aggiungere la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna. Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.
Formatura nello stampo grande*: per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline. Adagiarli nello stampo. Una volta completato il giro, con l’indice sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume. Accendere il forno a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti. Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.
Formatura delle monoporzioni*: Ricavare 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm. Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio. A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.
Note:
– visto che è passato un pò di tempo dal corso fatto, ho cercato qualche video che mi rinfrescasse la memoria su come si formassero i babà. A me è stato utile questo.
– visto che è passato un pò di tempo dal corso fatto, ho cercato qualche video che mi rinfrescasse la memoria su come si formassero i babà. A me è stato utile questo.
La torta di mele che si credeva un babà
1 babà grande (stampo da 24 cm) nel cui impasto ho inserito
75 gr di uvetta ammorbidita e infarinata
50 gr gherigli di noci
Per la bagna:
1 litro di acqua
2 mele verdi
1 stecca di cannella
200 gr zucchero
liquore Amaretto a piacere
Per la crema:
175 gr latte
50 gr uova
10 gr miele
75 gr zucchero
13 gr amido di mais
13 gr amido di riso
250 gr purea di mele
125 gr cioccolato bianco
4 gr agar agar
Per decorare:
1 mela
50 gr zucchero
10 gr acqua
10 gr acqua
succo di mezzo limone
gelatina di mele verdi per spennellare
Preparare il babà come da ricetta di Antonietta, aggiungendo solo alla fine l’uvetta ammorbidita e infarinata e i gherigli di noce spezzettati a mano.
Preparare la bagna: in una pentola versare l’acqua, lo zucchero, la cannella e le mele sbucciate e tagliate in quarti. Fare bollire per 10 minuti. Scolare le mele, pesarne 250 grammi e frullarle, tenendole da parte per la crema . Aggiungere il liquore Amaretto alla bagna. Assaggiare per verificare il grado alcolico della bagna e regolarsi in base al proprio gusto.
Preparare la crema: in una ciotola mescolare insieme l’uovo intero, gli amidi, lo zucchero e l’agar agar. Intanto portare il latte a bollore. Versare il latte sulla crema di uovo, poi portare tutto nuovamente nel pentolino e far bollire finchè la crema si rapprenderà. Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungere il cioccolato bianco e mescolare finchè sarà completamente sciolto. Aggiungere la purea di mele e travasare la crema in una ciotola, coprendo con pellicola a contatto. Fare freddare.
Una volta cotto il babà, adagiarlo in una ciotola larga e bassa. Versare sul babà ancora tiepido la bagna. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.
Preparare le mele caramellate: tagliare le mele a fettine in senso longitudinale ed eliminare il torsolo. In una padella versare lo zucchero e l’acqua, adagiarvi le fettine di mela e fare cuocere per un paio di minuti: le mele dovranno risultare morbide ma non sfatte. Spostare le mele aiutandosi con una pinza e adagiarle su un piatto rivestito di carta forno, facendo freddare. Formare dei piccoli boccioli con ogni fettina al cui centro adagiare un paio di chicchi di uvetta
Terminare il dolce: spennellare il babà con la gelatina di mele verdi, guarnirlo con ciuffi di crema e decorare con le fettine di mela caramellata
La sfincia che si credeva un babà
6 babà monoporzione nel cui impasto ho inserito
75 gr di scorze d’arancia candite home made
Per la bagna:
1 litro di acqua
200 gr di sciroppo di arancia candite
liquore Cointreau a piacere
Per la crema:
300 gr ricotta di pecora
150 gr zucchero
50 gr cioccolato in scaglie
150 gr zucchero
50 gr cioccolato in scaglie
Per decorare:
Preparare il babà come da ricetta di Antonietta, aggiungendo solo alla fine l’uvetta ammorbidita e infarinata e i gherigli di noce spezzettati a mano.
Preparare la bagna: in una pentola versare l’acqua e lo sciroppo delle arance candite. scaldare, mescolare bene e poi aggiungere il Cointreau a piacere. Assaggiare per verificare il grado alcolico della bagna e regolarsi in base al proprio gusto.
Preparare la crema: mescolare la ricotta con lo zucchero e lasciarla riposare in frigo per una notte. Il giorno dopo passarla la setaccio (va bene anche un colino a maglie fitte) e aggiungere il cioccolato in scaglie.
Una volta cotti i babà,immergerli nella bagna ancora tiepida. Adagiarli poi su un piatto, con la testa rivolta il basso, a farli riposare un paio di ore in frigorifero.
Poco prima di servire, lucidarli con la gelatina, tagliarli poi in due, guarnire con la crema, decorare con i filetti di arancia e la granella di pistacchio e servire.
Buon Appetito!
Stefania
10 commenti
Questa versione mi intriga assai. Deve essere davvero buona.
Complimenti e bacio
woow, un mare di dolcezza!!
un bacione, Mirtill@
stefi come al solito non ti sei risparmiata….dose doppia!! complimenti! entrambe le versioni sono da alta pasticceria ma la versione baba'-sfincia mi intriga assai!
ho letto il tuo post dal cellulare- cosa che non faccio mai, con nessuno. Ma si vede che le questioni di feeling funzionano anche a distanza, perchè se c'erano parole che avrei avuto bisogno di sentirmi dire erano proprio quelle della tua introduzione. E cioè, che si è all'mtc anche per mettere da parte ricette collaudatissime e provare quelle che ci vengono proposte, con il rispetto che si deve a tutti i membri della community e l'umiltà che, chissà perchè, è sempre direttamente proporzionale alla grandezza di chi ne è dotato. Solo che tu ci metti i toni, che trasudano affetto per una gara che conosci bene e che non sarebbe la stessa, senza di te. La conferma sono queste due ricette, un inno all'eleganza, alla raffinatezza, alla misura di una fantasia che sa sempre quando schiacciare il piede dell'acceleratore e quando fermarsi, in un percorso condotto con la mano sicura di chi sa quello che fa- e sa farlo alla grande. E' un privilegio averti fra noi- ed è un mio privilegio, averti incontrata. Grazie, ma non sai quanto
Davvero due bellissime idee e presentazioni, dopo una premessa che approvo in tutto e per tutto.
Quella crema alle mele mi dà l'idea di essere fantastica e il tutto si abbina alla perfezione, mentre per i piccoletti in stile sficia direi che un assaggio è d'obbligo, perchè son superinvitanti!!
Dunque….da dove si comincia…..Già leggendo la ricetta del babà con purea di mele e cioccolato bianco mi ha fatto urlicchiare di piacere…ma la versione tutta sicula con ricotta e scorzette d'arancia candite…bè quella mi ha fatto andare in estasi! Ti copierò!!!! 😉
E mi ricordo bene quel corso sui babà con te come compagnia di spianatoia! Belle le tue proposte, invitanti e sfiziose.
Grazie a te Stefania che ti sei cimentata pur essendo già un'esperta che aveva la sua ricetta supercollaudata.
Conosco la tua bravura quando ci cimenti con i dolci e ora poteva essere scontata la mia reazione alla vista delle tue proposte.
E invece non è stato cosi. In me c'è stata una sorta di ola alla vista di questi due capolavori che sinceramente non saprei scegliere.
Come tanti, amo la torta di mele e immaginare questi sapori su un babà ha suscitato in me una curiosità senza pari; quel liquore all'amaretto poi è stata la degna conclusione di questo giro di sapori.
Alla versione con la ricotta poi non potevi trovare degli abbinamenti più riusciti.Quando si pensa alla ricotta sembra una conseguenza logica pensare all'arancia o al cioccolato; ma tu li hai uniti tutti formando un tripudio di sapori che lascia sicuramente un ricordo indelebile sulle papille gustative.
Grazie per queste belle versioni, che sono gioia pura per gli occhi
Hai assolutamente ragione, l'mtc è proprio questo, fidarsi di chi propone la ricetta e buttarsi. Alla fine è sempre come cadere su un materasso 🙂 E lo spirito secondo me è proprio questo, se no non vale nemmeno la pena giocare. Chi gioca stravolgendo la ricetta di chi l'ha proposta perchè ritiene che sia migliore secondo me non ha capito molto di questo gioco. Quanto avrei voluto partecipare già all'epoca del tuo profitterole. Mi sa che un giorno o l'altro provo a farlo.
Tu bravissima, una versione di babà meglio dell'altra.
non vorrei essere Antonietta….complimenti per entrambi ma non mi stupisco della tua abilità e devozione alla pasticceria!!!