A casa mia la torta mimosa è un must. Ogni compleanno è la base delle nostre candeline. Sempre e solo la versione di mia mamma.
Qualche sera fa, ho visto Montersino realizzare la sua mimosa. Ho amato all’istante la decorazione, ancora di più l’uso dell’ananas caramellato.
Neanche a dirlo, è stata strepitosamente buona. Anche la mamma, detentrice della RICETTA DI FAMIGLIA ha dato il suo benestare.
Una piccola annotazione: abituata alle dosi stratosferiche di Montersino, ho realizzato metà dose di pandispagna. Errore! Una volta tanto, le indicazioni erano perfette per una torta da 24 cm. A me il pandispagna non è bastato e ho dovuto ripiegare su uno stampo più piccolo. Vi riporto la dose corretta.
Torta Mimosa
da “Accademia Montersino” di Luca Montersino
Per uno stampo da zuccotto da 24 cm
Per uno stampo da zuccotto da 24 cm
Per il pandispagna:
400 gr uova intere
100 gr tuorli
335 gr zucchero
235 gr farina 00
100 gr fecola di patate
65 gr burro
vaniglia, limone
Per la crema pasticcera:
300 gr latte intero
75 gr panna
110 gr tuorli
110 gr zucchero
12 gr amido di mais
12 gr amido di riso
12 gr amido di riso
1/2 bacca di vaniglia
Per la crema chantilly:
500 gr crema pasticcera
500 gr panna montata
3 fogli di colla di pesce
Per l’ananas caramellato
300 gr ananas fresco
50 gr zucchero
20 gr burro
10 gr maraschino
qualche foglia di timo limone fresco (facoltativo)
Per la bagna:
100 gr zucchero liquido
100 gr acqua
50 gr Maraschino*
Per i fiori di ananas:
3 fette di ananas tagliato sottile con la buccia
zucchero q.b.
Per la finitura
zucchero a velo
ribes rosso
Preparare il pan di spagna: in un pentolino mescolate le uova e tuorli, aggiungete la vaniglia e lo zucchero e mettete a scaldare subito sul fuoco (raggiungere i 45°). Mescolate 2 cucchiai di composto al burro fuso. Versate il composto nella planetaria e fatelo montare (con la frusta finché il pan di spagna ‘scrive’). Mentre il composto sta montando unite un po’ di scorza di limone grattugiata. Setacciate la fecola e la farina insieme e incorporatele delicatamente al composto poi aggiungete il burro fuso.
Versate il composto in 2 stampi ‘ incamiciati’ (cioè con fondo e bordi spennellati di burro e ricoperti con un sottilissimo strato di farina). Infornate a 200° C per circa 20 minuti. Fare freddare bene e riporre in frigo un paio di ore prima di procedere all’assemblaggio. Nel frattempo …
Preparare la crema pasticcera: In un pentolino portare il latte a bollore. A parte, mescolare i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e la fecola. Quando il latte sta per bollire, versarvi sopra la crema di tuorli, senza mescolare. La crema non si attacca, ma, anzi, si addensa subito. Quando si è rappresa, si può spegnere il fuoco e mescolarla delicatamente. A questo punto, trasferirla in una ciotola e ricoprirla con della pellicola a contato diretto, in modo che non si formi una sgradevole crosticina. Far freddare completamente. Montare la panna, lasciandola morbida. Prelevare una piccola parte di crema pasticcera, scaldarla al microonde e unirvi la gelatina in fogli ammorbidita e strizzata. Mescolare poi questa crema calda con quella fredda in modo da distribuire la gelatina. Prelevare una parte di panna e unirla alla crema pasticcera, in modo da renderla soffice. Unire poi la rimanente panna e trasferire in una sacca da pasticceria.
Per l’ananas caramellato: Pulite l’ananas, eliminate la parte centrale più dura e tagliatelo a cubetti. Mettete del burro in una padella e fateci caramellare i cubetti di ananas. Quando la frutta si sarà un po’ ammorbidita unite vaniglia e zucchero. Fate caramellare e sfumate con del Maraschino.
Montaggio del dolce: Prendete il pan di spagna, eliminate la crosticina (la parte più scura) e tagliatelo a fettine sottili.Rivestite uno stampo da zuccotto con le fette di pan di spagna, mettete sul fondo un po’ di crema chantilly, poi uno strato di cubetti di ananas, sopra uno strato di pan di spagna che inzupperete con una bagna al maraschino poi proseguite con altra crema, strato di ananas, altro strato di pan di spagna. Pressate bene per far aderire il pan di spagna alla crema e inzuppate nuovamente con la bagna. Mettete in congelatore per un’ora circa.
Per l’ananas da decorazione: tagliare l’ananas a fettine sottili, eliminando il torsolo, ma tenendo la buccia. Spolverare con zucchero e passare in forno a 160° per 15 minuti. L’ananas dovrà risultare morbido ma asciutto. Fare raffreddare, poi arrotolare le fettine su se stesse, creando un fiore, in cui adageremo al centro una bacca di ribes rosso.
Per la decorazione del dolce: tagliate a cubetti il pan di spagna rimasto (1 cm x 1 cm) metteteli in un setaccio per eliminare le briciole. Togliete dal congelatore lo stampo per zuccotto e immergetelo in acqua calda per staccare la torta. Mettete quindi la torta su un piano, versateci sopra la crema e ricopriteci tutto il dolce aiutandovi con la spatola per avere una copertura omogenea. Ricoprite tutta la superficie con i cubetti di pan di spagna partendo dai lati. Adagiare sulla sommità i fiori di ananas e spolverare infine con zucchero a velo, guarnendo con del ribes rosso.
Note:
– come tutti i dolci cremosi, anche questo acquista più sapore se ripopsa in frigo una intera notte prima di essere consumato.
– nel caso volessimo congelarlo, si può lasciare in freezer il dolce montato e non ancora decorato, e poi guarnirlo una volta scongelato.
– il pan di spagna avanzato può essere congelato
– * non amo la nota alcolica nei dolci, per cui per la bagna io non ho usato il maraschino: ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (150 gr acqua e 75 gr zucchero), cui ho aggiunto il liquido in eccesso dato dall’ananas dopo la cottura
– non avendo uno stampo da zuccotto, si può usare qualunque ciotola-insalatiera della dimensione giusta, avendo l’accortezza di rivestirla di pellicola prima di foderarla con il pandispagna
– * non amo la nota alcolica nei dolci, per cui per la bagna io non ho usato il maraschino: ho preparato uno sciroppo di acqua e zucchero (150 gr acqua e 75 gr zucchero), cui ho aggiunto il liquido in eccesso dato dall’ananas dopo la cottura
– non avendo uno stampo da zuccotto, si può usare qualunque ciotola-insalatiera della dimensione giusta, avendo l’accortezza di rivestirla di pellicola prima di foderarla con il pandispagna
Buon Appetito!
Stefania
13 commenti
Be' quando fai queste meraviglie, sebbene non le possa mangiare, chiamami quando le realizzi, perché è un piacere vederti cucinare 🙂
FANTASTICA!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Splendida..e sicuramente buonissima:)) bravissima, complimenti:)
baci
Rosy
Hai reso meraviglioso un dolce un po' sovrastato da altri più "di moda" 🙂
Bellissimo!
p.s. Sto lavorando sulle scorze di arancia candite 😉
Bella davvero!
e qui dovrò chiederti perchè metà amido di mais e metà amido di riso??
scusa se rompo ma voglio sapere tutto 🙂 (eravamo a fecola per rendere piu soffici le torte e per le creme ricotte come in crostate, e amido di mais x addensare creme)
Gabriele: la farina necessita di una temperatura di cottura maggiore rispetto a quella che serve alle uova: se vuoi far cuocere bene la farina, le uova avranno un retrogusto di zolfo. nel caso opposto, le uova saranno cotte al punto giusto, ma la farina rimarrà semicruda. è questo il motivo per cui è preferibile non usare farina di grano nella crema pasticcera. montersino usa entrambi gli amidi per conferire alla crema la giusta vischiosità
Ciao Stefania, complimentoni per il tuo bellissimo blog. Vorrei provare questa ricetta. Mi chiedevo le dimensioni dello stampo per zuccotto che hai usato. Grazie anticipatamente. Silvia.
Ciao Silvia, sei gentilissima, ti ringrazio. Il mio zuccotto ha un diametro di 24 cm. E’ piuttosto grande, riesci ad ottenere una torta per 8-10 persone
Ciao, puoi dirmi quante uova sono 110 gr tuorli? grazie
Ciao, calcolando che un tuorlo medio pesa 18 grammi, per questa dose avrai bisogno di circa 6 tuorli
Bravissima. Hai riportato esattamente e completamente la ricetta di Montersino. Concordo con te per l’aggiunta del liquido di risulta dell’ananas in luogo dell’alcolico. I
Non ho trovato però il diametro dei due stampi da forno. È possibile saperlo?
Ciao, puoi usare due stampi da 22 cm