Più che una idea per riciclare la colomba, questo semifreddo è nato come una idea per creare un dolce che avesse il sapore della colomba, pur senza usare la colomba.
Questo è un dessert di cui sono particolarmente fiera. L’ho creato io, non prendendo ispirazione da nessuno, senza copiare alcuna dose. Ho “creato” io la dose, prendendo foglio, penna e calcolatrice in mano.
A cosa serve la calcolatrice? A bilanciare correttamente lo zucchero. Un semifreddo, per essere tale, deve poter rimanere cremoso e perfetto al taglio già quando viene estratto dal freezer a -18°. Lo zucchero, nel dolce da freezer, funge da anticongelante: se il dessert è troppo duro, vuol dire che è stato inserito poco zucchero. Se il dessert è troppo morbido, vuol dire che ne è stato inserito troppo.
Si, ma … quanto zucchero ci deve essere?
Ecco che entra in gioco la calcolatrice: il semifreddo deve essere bilanciato in modo che contenga esattamente il 23% di zucchero, perfetto al taglio e morbido in bocca.
In primo luogo mi sono chiesta quali fossero gli aromi caratteristici di una colomba: indubbiamente le scorze d’arancia candite, poi la vaniglia e il mandarino. La glassa, alle mandorle, è fondamentale.
Ecco, quindi, che nella mia mente prende corpo questo dessert morbido e vellutato, cui ho aggiunto, come nota croccante, un dischetto di colomba tostata e caramellata.
Per tutti i dettagli su come bilanciare un semifreddo, ma anche su molte altre basi di pasticceria, ho tratto ispirazione dal blog di Jerry ed Elena
Semifreddo alla colomba
per 20 monoporzioni
Per la meringa:
105 gr albume
245 gr zucchero
40 gr acqua
Per la pasta di arance:
150 gr scorze d’arancia candite
1/4 cucchiaino di estratto di vaniglia
4 gocce di essenza di mandorle amare
scorza di mezzo mandarino
Per il semifreddo:
tutta la pasta di arance
50 gr scorze di arance candite
305 gr meringa
495 gr panna montata
Per le cialde di glassa:
35 gr mandorle intere (con la buccia)
8 gr mandorle amare (con la buccia)
120 gr zucchero semolato
45 gr albume
7 gr maizena
9 gr farina di riso
una decina di mandorle tagliate al coltello
granella di zucchero
zucchero a velo
Inoltre:
10 dischetti di colomba
briciole di colomba
zucchero di canna
Preparare la pasta di arance, frullando finemente tutti gli ingredienti insieme. Fare riposare in frigorifero per 12 ore in modo che i sapori si fondano e si possano amalgamare tra loro.
Preparare la “glassa”: frullare le mandorle con le mandorle amare e lo zucchero semolato, fino ad ottenere una polvere. Unire gli amidi e l’albume, mescolare e riporre in frigorifero per almeno 12 ore, in un barattolo chiuso.
Preparare la meringa italiana: inserire nella planetaria gli albumi e iniziare a fare montare, aggiungendo poco alla volta 40 grammi di zucchero presi dal totale. Nel frattempo, in un pentolino, far sciogliere lo zucchero rimanente con l’acqua, portandolo ad una temperatura di 121°. Quando sarà stata raggiunta questa temperature, gli albumi saranno montati per 3/4 . Aggiungere metà zucchero liquido tutto in una volta, portando la velocità al massimo. Far montare qualche secondo. Abbassare un pò la velocità e aggiungere lo zucchero rimanente, tutto in una volta. Riportare la planetaria alla velocità massima e far finire di montare per circa 3 minuti.
Predisporre una teglia rivestita di carta forno e, con l’aiuto di un cucchiaino, formare dei mucchietti di impasto-glassa, distanziandoli bene tra di loro. Distribuire sulla superficie le mandorle tagliate grossolanamente al coltello, la granella di zucchero e spolverando tutto con zucchero a velo. Cuocere a 160° per 10 minuti. Fare freddare e poi staccare dalla carta forno, riponendo i dischetti di glassa in un contenitore.
Unire la meringa italiana alla pasta di arance: in un primo momento mescolare energicamente la meringa alla pasta, in modo da ammorbidirla, poi unire la rimanente, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Unire anche la panna semi montata e le scorze d’arancia tagliate a cubetti. Versare il composto ottenuto in stampi monoporzione (io questi e questi della Pavoni), coprire con pellicola a contatto e riporre in freezer almeno 6 ore.
Preparare i dischetti di colomba: tagliare la colomba a fettine di mezzo centimetro, coppare dei dischetti della grandezza della base del vostro stampo monoporzione e tostarli in padella spolverandoli con un cucchiaio di zucchero di canna. Tagliuzzare tutti i ritagli e ripassarli in padella con altro zucchero di canna, in moda da caramellarli.
Assemblare il dolce: smodellare dallo stampo le monoporzioni di colomba, adagiarle nel piatto sopra un dischetto di colomba tostata, affiancargli un biscotto di glassa alle mandorle e terminare con un filetto di arancia candita, mezzo cucchiaino del suo sciroppo, e la colomba caramellata a cubetti.
A parte il dischetto di colomba, il dessert è completamente senza glutine. E’ per questo che ho inserito il tag gluten free ed è per questo che, con questo semifreddo, partecipo al Contest di Stefania dedicato alle mandorle. Chiaramente, se volete proporre questo dolce ad un amico celiaco, eliminate il disco di colomba: il gusto non ne risentirà e il vostro amico sarà felice.
Buon Appetito!
Stefania
7 commenti
Che super lavoro!!!! E che eleganza!!!
Mi piace un sacco grande Stefania…bravissima e puntuale come sempre!!!!
Un abbraccio
monica
Ciao Stefania, complimenti per il tuo dolce e davvero fantastico e bella la presentazione. !!!
Sono felice che questa ricetta non fosse ancora presente nel tuo blog, quando era in carica per il recipe-tionist… Tu sei pazza, ecco cosa sei, una pazza scatenata che addirittura calcoli l'esatto contenuto degli ingredienti, e come i pazzi, sei geniale, perché questa è una ricetta da urlo!
Visto che ne hai qualcuno ancora in freezer, quando ci vediamo???
delicato ed elegante dessert,grazie
bellissimo e di sicuro buonissimo:)) ti faccio i miei migliori complimenti:))baci
Rosy
Per caso, proprio in prossimità della Pasqua 2014, mi era capitato di imbattermi nelle tue ricerche web sul tema semifreddo ma poi…..non avevo visto il risultato delle tue ricerche e dei tuoi studi. Complimenti davvero. Ti invidio. Io mi sono fatta l'idea che il problema dei semifreddi, alla fine, stia nella quantità degli zuccheri utilizzati. E su questo idea sto cercando di imparare a fare i calcoli nei quali riconosco di muovermi con difficoltà. Adesso siamo in gennaio e posso anche soprassedere dalla realizzazione di "robine" eccezionali come queste ma è sicuro che non posso prescindere da questa ricerca. Brava, brava, brava…Tutta la mia ammirazione ed invidia (buona e costruttiva) Bacio
Giulietta: ti ringrazio. Questa è una delle ricette di cui vado molto fiera perchè pensata e studiata nei dettagli. Hai ragione, è tutta questione di zucchero, se se ne mette troppo il semifreddo è mollo, se se ne usa poco rimane duro. Io sono quella degli esperimenti empirici, stavolta invece ho prima usato penna e calcolatrice. Grazie